炒粉酱汁的配方及做法
福建莆田人都爱吃的炒泗粉做法,炒泗粉是莆田地区的一道与莆田卤面、莆田炒米粉齐名的美食,口感爽滑,简单美味,老少皆宜。现在的情形是地方美食逐步普及化,被大众所熟知,并被品尝,这在一定程度上加强了美食的普及率,但同时也对烹制提出了更高的要求。炒泗粉是一道简单的菜肴,做法也比较容易,但要想十分美味,还是要有所讲究的。
大厨的制作当然是上乘的,但我们生活中,很难在家庭里请一名大厨回去,天天下馆子也不现实,如此一来,只有自己动手,方能丰衣足食。那个人制作这道菜的基本操作流程是如何呢?今天就来做这道地方风味的家常炒泗粉,具体应该注意哪些问题?
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这都是我们急需要考虑的问题,当把这些问题解决后,我们才能更深层次地走向这道菜的制作中,将最主要的东西拿出来当成实践的部分。
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【家常莆田炒泗粉准备食材】
主料:卷心菜100克、猪肉50克、虾米5克、泗粉200克
准备调料:
蚝油10克、生抽10克、盐5克、味精5克、蒜叶15克
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【家常莆田炒泗粉制作步骤】
一 食材备制
准备一些猪肉,可以选用五花肉,这样肉的口感更好吃,将其切片。
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再将清洗干净的卷心菜改刀切丝,如果没有我们也可以用其他蔬菜都可以。
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食材的清洗自不必说,为了卫生务必要保证其干净,在切制上,为了更好地烹饪,以及体现出较为整齐的状态来,也应该保持一致的成品,换言之,要切丝就均切丝,要切块儿就都切块。
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建省兴化地区莆田的一种风味小吃,用地瓜粉做的,因其外观状若鼻涕,故名泗粉。看起来有点像鼻涕,但是吃起来就比较顺滑,一般都是煮汤或者翻炒皆可。
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二 调制碗汁
在碗中放入适量的蚝油、生抽、盐、味精,将其搅拌均匀,可以根据个人口味进行调整,然后放置备用。
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有人可能不解,为什么要提前调制碗汁?其实也很简单,一方面是为了调料聚合,更好地入味;;另一方面是为了在烹饪的时候更容易一气呵成。因为制作程序是相对短暂的,在极为短暂的制作程序中,要想把握住关键的制作,必须要将特别的制作程序保持下来,尤其是调料入味环节,可能就差几秒,味道就会截然不同。
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三 翻炒食材
在锅中放入底油,油红后,将切好的肉丝放入锅内,主要就是将猪肉的猪油翻炒将猪肉煸炒出去。
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再加入蒜片,虾米,主要就是增香提味,这样的油吃起来更有风味。
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再将卷心菜放置锅中,进行来回翻炒,
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并将泗粉放进去进行翻炒,油需要稍微多一些。
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然后再倒入调好的酱汁,紧接着不断地翻炒,不能粘锅要快速翻炒。
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在上面放置些许韭菜,翻炒均匀后即可出锅装盘。
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【家常莆田炒泗粉技术总结】
1 此道菜的准备环节十分简单,但准备的内容需要谨记,不仅要涉及到泗粉一样食材,还包括卷心菜、猪肉、虾米等,这样味道势必就会更加综合化,能够体现和反映一道菜的综合元素,也增加了制作难度,属于对烹饪技术的挑战。
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2 炒制的顺序自然是先炒肉丝,肉丝怎么炒?炒制到什么程度?这是需要考虑比较多的问题,锅里要有油,油红这是基本条件,当把肉丝放入锅内,会发生噼里啪啦的状态,并且肉丝在变色的过程中会黏锅,此时需要不断地翻炒才能解决该问题。
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3 卷心菜是有水气的,所以炒制中用大火,也不需要加入其他任何水分,要快速翻炒,当其变软后,即可进行大火翻炒河粉,这样的炒制就是能够达到基本要求的。
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