炸东西油变黑了怎么回事
7月20日早上，“记者卧底必胜客后厨”的事件冲上热搜榜一引发热议。
今年6月下旬至7月上旬，新京报记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨存在餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸油十天才换一次，酸价超标近一倍等多种食品安全问题。
被曝多种食品安全问题
“存放了三天的米饭和面条，仍被制作成餐食端给顾客”“原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色”……这些是出现在必胜客餐厅后厨的惊人景象。
- 过期食材“续命”，标签改了又改
应聘过程非常顺利，新京报记者未经培训就进入后厨上岗了。7月8日，记者上班时在仓库发现两袋保质期到2022年7月8日的菌菇组合包，按规定需要在当晚打烊后报废丢弃。不过这些菌菇当天没有被使用，也没有被丢弃。第二天上午9点，这些过期菌菇被放入烤炉，烤制完成后放在一旁备用，中午就餐高峰时间，由这些已过期菌菇制作成的比萨等餐品，被端上了餐桌。
将过期食材“化整为零”使用的做法，并非偶尔为之，每当有菌菇食材包即将过期时，就会被拆掉外包装放入储存槽里。没了外包装，旁人无从得知具体的保质期信息，即便过期仍被继续使用。
此外，6月20日傍晚，仓库货架上一袋黑椒牛排和一袋开背小龙虾的效期标签显示，他们都应在当天过期废弃，记者在它们的外包装上做了标记，但两个小时后，记者再去仓库时发现它们的效期标签被改了，小龙虾的废弃时间被改到了6月21日，而牛排的废弃时间被改到了6月22日。
就连作为主打餐品，比萨的制作原料也没能幸免。6月22日晚上打烊时，记者按照餐厅领导要求将剩余食材放回仓库，其中台式香肠、调味猪面青肉和烧烤风味香肠，它们都应该在当天废弃，但一名厨师长把它们的效期标签给换了，废弃时间被延后了两到三天。
半个月里，改换效期标签的情况几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。
- 烹炸油十天才换一次，酸价超标近一倍
除了食材原料频繁改效期标签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时问题。
6月19日，记者和一名老员工当天晚上把旧油换成了新油，连续使用到6月24日时，原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色。
众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。
6月24日，新京报记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是请示当天的值班经理是否需要换油，之后值班经理自己使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求记者将旧油简单过滤后继续使用。
之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值也时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。
“酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释。
必胜客中国回应
7月20日上午，针对媒体报道的北京必胜客和谐广场店和魏公村店的食品安全问题，必胜客中国在微博回应称，“我公司高度重视，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。感谢社会对我们的监督。”
然而部分网友对该回应并不买单，有网友认为“报道出来才重视”“早干啥去了”，也有网友表示“虚假宣传就是撒谎，性质恶劣，只对两家餐厅整改吗？我不信只有这两家”。
值得注意的是，这是时隔仅四个多月，必胜客同一家门店再现食品安全问题。天眼查显示，今年3月，北京必胜客和谐广场店因违反《中华人民共和国食品安全法》（2018版）第三十四条第一款第（三）项，即使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂，被丰台区市场监督管理局没收违法所得337.01元，罚款5万元。
必胜客是家喻户晓的连锁餐饮品牌，从1990年在北京开出中国第一家餐厅以来，截至2022年3月底，必胜客在中国大陆600多个城市开设了2600多家餐厅。百胜中国在官网上宣称“食品安全和质量是百胜中国头等重要的大事”。
必胜客两家餐厅被立案调查
7月20日，针对媒体曝光的“必胜客”和谐广场店、魏公村店存在为过期食品原材料更换标签，烹炸油长期不更换等问题，北京市丰台区和海淀区市场监管局立即行动，执法人员前往涉事餐饮单位现场开展执法检查。
专家：整改不到位还是因违法成本低
一名不久前刚从百胜中国离职的基层管理人员透露，公司对于食品安全的管理规定非常详细，也非常严格。但这两家餐厅为何频繁出现篡改效期标签、使用过期食材，以及长期不换烹炸油等违反食品安全法规的行为？
这名离职的管理人员表示，公司对食品安全的管理虽然详细严格，但在具体的管理过程中，公司会在利润和损耗成本上，给予门店管理人员一定压力，基层管理人员常常面临两难的处境，有时为了控制损耗，只能选择铤而走险。
“企业之所以这样做，还是受利益的驱使，把经济利益放在了食品安全前面。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江介绍说，使用过期的食材，不及时更换烹炸油，都是企业为了节约成本，虽然每天看起来量都不大，不过长期这么做，日积月累下来，带来的经济利益十分可观。
每一步都按照食品安全标准去做，势必增加成本，只注重经济利益，表明餐饮企业的经营者的责任意识、法律意识和食品安全意识还不够强。陈音江认为，刚处罚完的餐厅还存在问题，说明企业确实没有认真整改，“违法的成本相对比较低，处罚一次罚个几万块钱，跟获得的经济利益相比，还是有点少，况且监管部门抓个正着的概率也很小。”
陈音江认为，一些知名餐饮企业消费价格比别人要高，更应该为消费者提供高质量的产品和高质量的服务，带头遵守法律法规，作为龙头企业理应接受社会更多的监督，让他们在行业内发挥正面的引领作用。、
据了解，今年5月4日，百胜中国在港交所披露了一季度报告。其中一季度总收入为26.7亿美元，较去年同期的25.6亿美元增加4%；经调整净利润为1.02亿美元，较去年同期的2.33亿美元下降56%。
7月20日午间收盘，港股百胜中国报386.4港元，上涨5%，其中尾盘还大幅拉升。截至发稿，港股百胜中国报383.2港元。
编辑丨张兰 综合新京报、北京日报、天眼查、新浪微博、每日经济报道等
图片丨新京报视频截图、北京日报客户端截图、新浪微博截图、天眼查App截图、同花顺App截图
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束环善4196炸完东西的植物油为什么会变黑?如果用滤纸过滤后会还原原来的颜色吗?有什么方法使其成原先的颜色? -
贝月芳15833734493 ______ 植物油长时间在空气中高温加热,会发生氧化、分解、聚合等多种反应,生成物非常复杂.用这种植物油继续加工食品对健康有害,不要继续使用了.脱色的方法很多,但不是脱了色就安全了.
束环善4196食用油(菜子油)炸过食品后,为什么要变成黑色 -
贝月芳15833734493 ______ 因为在炸东西的过程中不断的进入食品粉末等杂质,然后这些杂质在高温下焦化,而且食用油的分子组成也发生了分解,产生了很多有害物质以及致癌物质,油因此变成黑色,你炸的时间越长,或者炸过的东西越多,那么就会越黑.
束环善4196炸油条的油变黑色是什原因 -
贝月芳15833734493 ______ 这个是你在炸时火太大导致烧焦,还有一个是可能是你用太多粉,(干粉就是面粉表面那个)当你下锅掉到油里导致油焦变黑,《个人认为》
束环善4196炸过东西的油会变黑怎么办? -
贝月芳15833734493 ______ 等油凉了之后,取上部分的油就 好了!这个非要全部变清澈得去地沟油的加工厂看了
束环善4196豆油炸东西为什么油会变黑,是不是油糊了? -
贝月芳15833734493 ______ 豆油通常用来炸面食.面食中的水分被滚油炸过,面食上的面粉被炸焦、变黑混入油中,致使油变黑了.
束环善4196提炼过的花生油为何变黑? -
贝月芳15833734493 ______ 花生油炸东西后变黑是因为所炸的东西可能有碎屑掉入油中,加热后的油温度较高,碎屑被炸焦变黑,花生油经过多次使用后,里面掉入的碎屑增多,致使花生油看起来变黑.变黑的花生油是含有致癌物质的,就不要食用了. 花生油也本身也有很多的好处: 1.多食花生油可以分解人体内多余的胆固醇形成胆汁酸而排出体外,并且大大降低了血浆中胆固醇的含量. 2.花生油还含有其他一些微量成分,主要有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等多种对人体有益的元素. 3.女性朋友若经常食用花生油还可防止皮肤老化,同时还可保护血管壁,防止血栓的形成,另外还有助于预防动脉硬化和冠心病. 4.花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退.
束环善4196豆油炸了一次东西,油变黑了咋回事啊? -
贝月芳15833734493 ______ 一是油里有杂质,二是炸的东西掉杂质.
束环善4196油炸食物的油用的时间长了变黑怎么办 -
贝月芳15833734493 ______ 健康一点就是倒掉,奸商一点就是用可用的滤油粉和虑油纸过滤一下.教你一个窍门.就是油炸的食物用油首先温度不能太高,其次可以用冷炸油烹炸这样油变黑的时间会延长. 拓展: 1、将食物放入食用油中加热(油的液面高于食物高度)...
束环善4196炸香蕉时 炸了十几根之后 油就变黑了 这是为什么? 有什么办法解决吗? -
贝月芳15833734493 ______ 香蕉中含有大量淀粉,同时香蕉自身氧化也非常快,高温下会加速反应,油当然就变黑了.应该炸十几根之后就换油吧,油反复煎炸会产生致癌物质的..
束环善4196油炸香干发黑怎么回事啊,亲人们准知道呀? -
贝月芳15833734493 ______ 香干是有酱油在里煮过的,酱油经过油炸肯定会发黑.