烧烤在家怎么做好吃
最近很多人问我,开烧烤店还有机会吗?
肯定有啊,毕竟是中国餐饮第二大品类,只不过要分品类分区域,还得搞得定当地消防。
烧烤比较难在模式上创新,要么炭烤,要么电烤。比较好的模型是在产品品类和场景氛围上下功夫,比如烤糯米藕、烤剥皮虾,从街边摊挪到室内、走夜店风明亮风。
我就比较沉迷一家昆明的昭通小烤串。
昭通烧烤的特色就是小串儿、炭火现烤、料足,还清真,翻译过来就是毛利高、烟火气好、产品有记忆点、有信任背书。
我最常去的这家牧兰盛昭通小肉串,附近有著名的烧烤一条街。虽然只相隔30米,但客流反差巨大,烧烤街的多家门店都冷冷清清,牧兰盛却火爆独美。
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我对这种反常现象一直很感兴趣。要知道昆明可是昭通小烧烤的聚集地,点评搜昭通小肉串能有6w+个结果。
这家牧兰盛在云南已经开了13家,主要在昆明,却几乎店店都爆火如潮,每天晚上都有几十号人拖着行李箱大老远来排队。
昆明那么多烧烤店,为什么就牧兰盛这么火爆?它爆卖的秘诀是什么?这种烧烤店模式可以复制到别的城市吗?一起来看看!
选址要好,氛围要亮:社交是烧烤店的重点需求
选择大于努力,说的就是烧烤店模型。
这里的选择有三个口诀:一是选址,选址不对,流量白费;二是装修,氛围不够,没有复购;三是场景,需求不强,没法放量。
先说选址,这是烧烤店最重要的生意影响因素。
牧兰盛的老板是会选址的。以我常去的这家万达店为例,它开在马路一侧,是车辆调头的必经之地,对面还是万达商业体,人流几乎不用愁,妥妥的黄金地段。
更重要的是,它直接把就餐区域外摆到门外。这点很聪明,一方面提升了门店的承载能力,给食客一种更接近和还原地摊烧烤的用餐体验,同时还给街道注入烟火气,又达到了引流效果。
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再说门店装修。烧烤店的主流装修风格有两种,一种是很久以前派系的夜店风、一种就是丰茂的明亮系。
昭通烧烤发源于地摊,一般店铺的装修都比较接地气也比较土。牧兰盛却反其道而行之,装修相对豪华,在市区甚至还有一幢楼专门卖烤串。
装修风格神似敦煌,异域风情吸引不少游人前来打卡,体验和社交价值双双给到。同时牧兰盛还选择了明亮的暖光源,不仅在夜幕里更显眼有烟火气,还能映衬得肉串更有食欲。
最后是需求场景的选择,你吸引的到底是什么样的客群?是情侣、聚餐还是商务谈判?
牧兰盛很显然选择了社交聚餐,这点从它烧烤桌型的选择就能看出来。
方形烧烤桌是围炉场景,边烤边吃、适合聚餐,更具社交属性,食客的用餐时间也会更长,酒水也会更好卖,能有效提升毛利。
黄金地段+差异化装修+围炉场景,牧兰盛的客流自然少不了。
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清真背书、食材打品牌:最后落点在性价比
从门店定位拆外,接下来看看牧兰盛是怎么做产品营销来拉高复购的。
答案就在门口大众点评给定制的必吃榜招牌上:清真品质、寻甸牛肉、亲民价格。
先说第一个:清真品质。
烧烤品类最大的问题就是食品安全,因此几乎每家大连锁都在搞溯源,告诉你羊从哪儿来又是怎么端上桌的。
昭通的回民很多,牧兰盛的老板马姐也是回民,直接贴了清真标签,亮出品质保证,从信仰层面给食材做背书。
再看第二个标语:寻甸牛肉。
烧烤店的菜品都大差不差,就只能往食材质量和蘸料多样化上卷,比如呼伦贝尔羊肉、安格斯牛肉。
寻甸因为地处高原,天然草场饲养的牛肉质紧实。原产地直供,既宣扬了自己烧烤店的食材品质好,还能成为标签口口相传。
最后是亲民价格,这个很好理解,就像是对食客拿大喇叭喊话,“我们店卫生安全、品质保障、牛肉还是寻甸的,但一点儿不贵!”
三个标语环环相扣,最后落在性价比上,好吃不贵,就剩一个绝!
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强地域风味好突围:供应链是规模化扩张关键
最后来说说,牧兰盛的成功能复制吗?它规模化扩张有哪些限制?
烧烤主要分烤肉和烤串两大品类,烤肉的全国连锁店型多,比如九田家、西塔老太太,这两家门店数加在一起都过千家。
但烤串的连锁品牌门店数总数都比较少,即使赛道头部木屋烧烤在全国也只有两百多家直营店。
牧兰盛规模化扩张的的最大优势就在于昭通烧烤这张地域特色牌。
就像淄博烧烤,昭通烤串也拥有城市名片,还上过《人生一串》这类纪录片,地域风情是它未来能打开全国市场,塑造品牌标志的关键。
而牧兰盛不仅在产品形式上,还在蘸料上体现了异域风情,比如有云南特色卤腐、傣味蘸料、孜然蒜油等非常具有记忆点的蘸料。
当然,烤串能否规模化扩张,关键还在于供应链。
烤串的食材供应链路短,多数门店的腌制、穿串还依赖人工,对冷链保鲜配送要求高,这是烤串品牌快速规模化发展的主要阻点。
因此想要走出昆明,走出云南,成为百店连锁,牧兰盛最终都得考虑自建供应链。
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本文来自微信公众号“立夫食话”(ID:lifu_talk),作者:立夫。
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