烧鸡最忌四种香料
今天,我要手把手教你做一款我家熟食店的招牌菜品——古法烧鸡。这款烧鸡色泽金黄,骨酥肉嫩,香气四溢,深受食客们的喜爱。现在,我将毫无保留地分享这款历经实践检验的独家秘方和详细制作流程,咱们边做边聊,一起来感受烹饪的乐趣。
【师傅】:“徒弟,你知道吗?这道古法烧鸡的香料配方可是关键,每一种香料都是为了激发出鸡肉最纯粹的鲜美,在配比和处理上万万不可马虎。”【徒弟】:“师傅,谢谢师傅提醒,那这些香料具体怎么搭配,又各自在配方中起到什么作用呢?”
【师傅】:“首先,咱来看看配方香料中的配比:25克良姜,它能有效去腥,同时带有一丝温热的气息;配上同样25克的肉桂,能暖胃助消化,还能增添一股醇厚的甜香;再来75克白芷,它能够很好地掩盖肉类的异味,同时增进鲜美度;50克八角,这是典型的五香之一,增加复合香味;15克肉豆蔻和草果,这两样不仅能提升整体风味,还对肉类有很好的软化效果;花椒12克,微微的麻辣感可以刺激食欲;还有12克香砂,能使肉质更加松软;7.5克丁香,虽量不多,却能释放出独特的芳香;最后7克草豆蔻,起到辅助其他香料、平衡整体口感的作用。把这些香料混合在一起,用开水浸泡25分钟后捞出沥干,装入纱布袋系紧,就制成了我们的香料包,泡开水的目的是去除香料中的杂质激发香料的味道能更好的释放。”
【师傅】:“进入第二个步骤——熬制高汤。徒弟,你先在锅里加入70斤清水,放入洗净的猪骨和鸡肉,大火烧开后再转小火慢炖三小时。待高汤熬制完成,用漏勺撇去浮沫和杂质,保留纯净的汤汁。接着,我们需要将刚才泡好的香料包挤干水分,放入高汤中。接下来,炒锅加油,先把肥肉煎出油分,然后下入红葱头、葱结和香菜爆香,一同倒入高汤中。等卤水烧开后,将香料包放入再次煮沸,转小火慢慢熬煮。这时候,适时加入白酒去腥增香,再加盐、鸡精、味精调味,糖色和红曲米则是调色增香之用。注意,卤水的咸淡要略高于一般菜肴,这样卤出来的烧鸡才会更有味道。卤水熬好后,捞出葱结、香菜等蔬菜香辛料,此时的卤水就变成了我们所需要的精卤水。”
【师傅】:“终于到了卤制流程。徒弟,你去挑选一只大小适中的小公鸡宰杀、洗净,控干水分备用。然后取100克麦芽糖,加入60克大红浙醋和500克水,搅拌均匀至麦芽糖完全融化,涂抹在鸡的表皮上,放置晾干。另外,净锅上火,倒入色拉油烧至六成热,将整只鸡炸至金黄后捞出。接下来,我们已经熬制好的7千克高汤出场,将炸好的鸡放入高汤中,大火烧开后改用小火慢炖20分钟,然后熄火,让鸡在汤里浸泡3小时,让其充分吸收卤水的香气和味道。最后,捞出烧鸡,装盘后就可以尽情品尝这一款由我们亲手打造的古法烧鸡啦!
满宇贞1348做烧鸡公的香料有哪些 -
曾东霍19779885866 ______ 活鸡…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陈皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,姜…20克,饴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克
满宇贞1348我做道口烧鸡,配用的香料不算多,但是中药味很重,怎么办? -
曾东霍19779885866 ______ 也许可以试试香料放纱布袋里 ,白芷少放点 ,还有个人觉得八角肉桂稍微少一点 用开水分别泡开一点各种药,闻一下味道,觉得哪种药味重就减掉一些
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