烫面和死面的口感区别

作者：月落乌啼的厨房

时间真快啊，仿佛一下子春天就来临了！

古书记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”

春饼，一般是指薄饼，卷菜而食。人们备上各式炒菜，吃春饼时随意夹入饼内，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。

立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意，象征着吉祥如意，消灾去难。

下面分享几种春饼的做法，看看你最喜欢哪一种？

根据春饼制作的方法，可以分为蒸、烙2大类。

第一类，蒸春饼。

这种春饼是蒸锅蒸的，优点是软、薄、有韧性，饼皮几乎是半透明的，卷上配菜，若隐若现，非常好吃。

做法很简单。

就是揉一个稍微硬一点的面团，擀成一张张饺子皮一样的薄饼，再把它们刷油，叠在一起擀薄，最多我试过15张叠在一起，锅里蒸一蒸，吃的时候撕开，卷上菜就可以了。

如果是自己揉面，可以按下列配方：面粉300克，水150克左右，盐2克，面团比较硬，揉好以后，要盖上保鲜膜，静置醒面30分钟，再分成小剂子擀面片。

如果不想揉面，也可以买饺子皮来制作，也很方便。

第二类，烙春饼

烙春饼，是用平底锅烙的春饼，不加油的饼。如果加油，那就是煎饼啦。

根据是否发酵，可以分为发面和死面2种。

发面就是加酵母，需要发酵的烙饼；

死面就是不加酵母，不需要发酵，但是需要静置醒面，根据和面的水温，又可以分为烫面、半烫面、冷面。

一般烙春饼最常用烫面或半烫面。

1、烫面春饼

烫面，顾名思义，是用滚烫的沸水揉面，这种方式可以降低面粉的筋度，面团吸水性增加，能吸收更多的水分，所以烙出的春饼特别柔软，非常好吃。

面团配方：300克面粉，230克左右的沸水，揉好的面团静置至少半小时。

我最喜欢是隔夜烫面，也就是头天晚上揉好面团，放冰箱静置一个晚上，这样就不用等待，节约时间更省事儿，适合我这样的急性子和懒人。

方法：煮沸的开水加入到面粉中，一边加一边搅拌，揉成光滑的面团，可以用厨师机揉面，也可以手揉，面团略粘，盖上保鲜膜静置。

静置结束的面团，滚成长条，分割成大小差不多的面剂子，擀成薄片。每2张薄片为一组，中间刷油，再次擀薄、擀大。

最后，平底锅加热，不用刷油，直接烙饼，一面只需几秒，很快。

一分钟一锅，一锅2张，撕开，每张春饼一面香，一面软，很好吃。

2、半烫面春饼

半烫面，顾名思义，就是用开水烫一半面粉，另一半面粉用温水或凉水，这样的目的是使饼皮既柔软，又有一定筋度，香软又劲道，很好吃。

配方：面粉400克，开水130克，常温水140克左右

做法：面粉中间划一条线，把面粉分成2部分。开水先倒入左边的面粉烫面，使面粉糊化，再把常温水倒入右边，也用筷子搅拌均匀。

揉成一个面团，略有点粘手，盖上保鲜膜，静置半小时以上，或者也可以提前一个晚上揉好，第二天早上操作。

半烫面接下去的操作，是跟烫面一样的，也是一次烙2张，撕开就是2张饼。

一般直接凉水揉面的面团，饼皮会略脆硬一些，很少用来直接烙这种薄饼，除非是第一种的蒸饼。但是，如果加点酵母，揉成发面面团，那直接冷水揉面就可以了，也很好吃。

3、发面春饼

发面，顾名思义是加了酵母，需要进行发酵的面团，比如馒头、包子等。

但是，如果只是用来做烙饼，可以不用像馒头那样全发酵，稍微发酵一下就可以了，可以称为半发面。

配方：面粉300克，水200克左右，酵母3克。

把所有材料揉成一个光滑的面团，分割成面剂子，擀成薄饼皮，略发酵一会儿。再放入预热后的平底锅中，面片会慢慢鼓起大包，像一个气球。

出锅后，饼皮自动会瘪下去，成为一张普通的薄饼。

配菜，我是很随意的，家里有什么就炒什么。比如牛排加蔬菜，鸡排加蔬菜，肉丝、腊肠、土豆丝、青菜、蒿菜、韭菜、菌菇、胡萝卜、豆芽、萝卜、木耳、鸡蛋等等，喜欢什么就炒什么，家人喜欢，开心就好！

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须珊富15816519538 ______ 烫面是用zhidao温度较高的水和成的面团,在烫制过程中,一部分淀粉在高温下己经烫熟膨胀成糊状..一公斤面粉,用0.5公斤冷水和成的面团,用开水的话,和成同样硬度,水可以加回到1.2-1.7公斤,所以在面团硬度相当的情况下,烫面团含水量比冷水面团高得多,可以防止面皮冷后因水分蒸发而变硬.如蒸饺皮.没经发酵的冷水面团就是很硬的死面皮,为了让吃起来的口感不硬,一般通过“开酥”的方式,跟油酥答面团反复折叠,形成一层油酥一层水面的酥松的层叠结构.如千层饼,蛋挞皮等.

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须珊富15816519538 ______ 死面:就是被大于80度的水烫的面,不会在发了,才叫死面; 发面:就是指用二十度左右的水和的面,能发酵的,叫发面; 碱面:其实就是碱,只是在外观上象面粉,才被叫做碱面的; 油面:只用油和的面了,这种面一般是用做油炸类食品的.

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须珊富15816519538 ______ 烫就是在和面的时候用热水和,短暂发酵,死面就是用冷水和面不经发酵可直接使用,烫面可以烙饼,死面就面条包饺子都行

郎祁竹2611死面 烫面 发面哪个适合蒸菜卷卷 -
须珊富15816519538 ______ 烫面最适合. 死面因为是生的,不容易和菜熟的时间保持同步,定然不好吃. 发面密度太小,菜烹制过程中无论是蒸还是炸都会出水,一定会渗进面里,影响口感.

郎祁竹2611发面和死面在口感上有什么区别 -
须珊富15816519538 ______ 发面的包子口感软,蓬松好吃. 死面的包子口感发硬,不好看,但是筋道.

郎祁竹2611什么是死面、什么是烫面、什么是发面?面肥怎么做?...
须珊富15816519538 ______ 死面就是直接用冷水和面(做水饺、混沌等),烫面用开水和面(做汤包、煎饺、烧卖),发面也叫活面用酵母、温水和面(做包子、馒头)面肥就是已经发酵好的面留一点下来.下次和面用的,也叫面头(酵头).

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须珊富15816519538 ______ 和面和活面的区别:1、效果不同开水和面,面很软;温水和面,面不软不硬;冷水和面,面稍微硬一些.2、制作出的食物不同开水和面,适合蒸食;温水和面,适合煮食;冷水和面,适合煮食.3、口感不同开水和面,做出来的食物口感软且...