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今天,《2024北京米其林指南》公布了,有20家餐厅登上了必比登推介榜,其中有一家【宜宾招待所】,就是大家熟知的宜宾驻京办。他家究竟怎么样?我们去吃了吃。
宜宾驻京办,一个隐秘在胡同深处,却又繁忙得不得了的餐厅。现场取号,排队2、3个小时是常态,长时间的等待,让人忍不住激情点餐。
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它的招牌在入口旁边,非常隐蔽。
01丨凉菜
必点之李庄白肉凉菜开头,虽然这次只点了一道凉菜,
李庄白肉,但这道凉菜,在凉菜品类中,足以封神。
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李庄白肉,全名“李庄刀口蒜泥白肉”,也是宜宾的特色。李庄白肉常用的猪肉部位为猪后腿,去掉第一刀之后的位置,俗称“二刀肉”。这一道菜,从
选料到
火候,再到
刀工和
调料,四大要素相辅相成,缺一不可。
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宜宾驻京办的李庄白肉,肉片不分层脱离,肥瘦均匀,在灯光下有种接近透明的质感。
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李庄白肉的吃法丨《特色川菜》
02丨热菜
辣辣辣香香香根据中餐顺序,上完了凉菜,那就该热菜了。而川菜馆的热菜,那也是个顶个的硬。酒都肥肠、川香辣子鸡、三江豆腐脑花、毛血旺都是宜宾驻京办榜单Top10里的热门菜,那必须都要试一试。
评判一道菜好不好吃,方法有许多,其中一种是:一个平时压根就无法接受菜里某种食材的人却对其赞不绝口,停不下筷来。这一评判标准,
酒都肥肠达到了。
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肥肠作为下水,自带腥臊,处理不干净就容易骚味四溢,难以言喻,所以其料理方式常常与重口味分不开。但想要一个从不吃肥肠的人不仅吃了还对其赞不绝口,那还远远不够。宜宾家的肥肠不仅处理得非常干净,没有一点腥臊,在经过油炸后,外焦里嫩。
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肥肠带着即使不吃辣的人也可接受的麻椒、辣椒和一点点川菜特有的甜味,咀嚼过后,油脂爆满整个口腔,不愧是这家川菜馆的王者之一。
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在今天的辣榜里,它应该拥有姓名。
鸡肉非常香酥的同时,就是辣、很辣、非常辣。但很奇怪,人在辣到一定程度后,似乎就可以靠吃辣来缓解辣,只有不停吃辣,才能获得不辣的感觉,越辣却越停不下来,非常的悖论。川香辣子鸡虽然让人上瘾,但有一说一,如此辣度,有点盖过了这道菜的其他风味。像我这样的吃辣弱鸡,只能在里面挑花生米吃。它的花生米非常香脆,为这道菜也增色不少。
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比起川香辣子鸡,
三江豆腐脑花则温和了许多。一改一辣入魂的香辣风范,转变成了大部分人都能接受的酱香辣,麻似乎多过了辣,如果准备配米饭,它就是当之无愧的下饭王。这道三江豆腐脑花里的脑花没有任何特殊奇怪的味道,新鲜的脑花与豆腐混在一起,口感非常绵软细密,入口即化。与许多打着脑花的旗号,却逼得食客不得不在各种抠抠搜搜的配料里找脑花的无良商家不同,
它家的脑花,量非常足,足到我一口接一口,内心暗喊怎么还没吃到豆腐!
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而到了毛血旺,可以说是各种食材的集大成者。血旺、肥肠、鳝鱼、酥肉、豆皮、午餐肉等,仅从用料上看,它就赢了。别看它红油满满,似乎辣出天际,但其实在今天的辣味排行榜中只能说是成绩平平。
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香辣的毛血旺非常入味,既然叫毛血旺,那还是以血旺为主,一筷子下去,能夹到其他什么菜,全看个人的运气,特别是鳝鱼段,吃到它,就像吃到了这道菜的额外奖励。但这道菜有个雷点需要避开,里面的肥肠处理得没有酒都肥肠那么完美,带着肥肠特有的气味,如果能接受这个气味那没问题,如果不太能,建议不要试图挑战了。
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除了推荐榜上的热门,我们还点了些热度没那么高的菜。
小院冷锅鱼,量之大,不太适合两人分享,更适合多人聚餐。冷锅鱼里除了鱼,还有豆芽、酸菜等配菜。冷锅鱼虽然叫冷锅鱼,但这个锅的冷仅是相对的,指在上桌时鱼已烹饪熟,不需要像火锅一样点火。
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冷锅鱼的特色在于青花椒和酸菜,酸味合着青花椒的麻味非常解腻。但这道菜耗时相对来说比较长,需要计算好时间。
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如果说有什么食材是提到川菜就会被想起的,那一定会有兔子。鲜椒爆兔肚,没踩雷,却也没什么可圈可点的地方。
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兔肚脆爽,本身无特殊气味,但也不够入味,里面配着青笋丁。如果不是非常想吃兔子,可以放弃这道菜。
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吃了那么多辣的热菜,怎么也得来一点不辣的菜吧,于是就有了三江小酥肉和豌杂小菜酥肉汤。
在我看来这是一道非常看命的菜。如果运气好,夹到的是瘦的小酥肉,那就是焦香有味,非常幸福,但如果运气不好,夹到的是肥肉小酥肉,那就只能混着油花一口腻死在餐桌。
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除了兔子,豌豆尖大概也是到了川菜馆必吃的一道菜。豌杂小菜酥肉汤,新鲜的豌豆尖配着肥瘦皆看命的小酥肉,淡黄色略浓稠的汤汁里,豌豆尖的味道非常浓郁,是解辣的一把好手。
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03丨主食
各种面面面,碳水的狂欢来到宜宾驻京办,最常见的主食是面和抄手。面又分为干拌面和汤面。干拌面经典,汤面硬核,选择非常纠结,好在所有面的量都可以从1两~3两里挑,满足了不同人群的多样需求。
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既然来到了宜宾招待所,那一定少不了要尝尝经典干拌面中的招牌,
宜宾燃面。宜宾招待所的宜宾燃面分为素燃面和荤燃面,素燃面由花生碎、芽菜、葱花等组成,荤燃面在此基础上多了一个肉酱。
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吃一口燃面,就知道它能成为本店的榜单Top1是有原因的。花生碎的干香混着辣椒油的辛香,劲道的面条裹上芽菜的脆爽,舍他其谁。除了经典的燃面,宜宾招待所还有泡椒鸡杂面、姜鸭面、辣鸡面等。虽然都是辣味的面,但却辣出了不同风格。如果喜欢吃酸辣且很能吃辣,那一定得试试
泡椒鸡杂面,切片的鸡胗脆弹,泡椒的酸辣在面中脱颖而出,直冲鼻腔。
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比起泡椒鸡杂的酸辣,姜鸭面则是辣中带着姜的清香。姜鸭面的姜味并非来自新鲜的生姜,而是腌制过的姜,因此姜味并不重,平时不太吃姜的朋友也能接受甚至上瘾。
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与之前两种辣面不同,
辣鸡面则是带有卤味,偏甜口的辣,虽然与川香辣子鸡口味不太一致,但如果选择了川香辣子鸡这道菜,完全可以放弃辣鸡面,在川香辣子鸡面前,辣鸡面完败。
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与干拌面一比,它家的汤面就逊色了许多。传说中的
蹄花面可以用一个词来形容,那就是
硬核,一出场就是抢镜的代名词,一块巨大的蹄花横躺在面中。量大,蹄花大,是其特色,让主食消耗者也望而却步,不过好在蹄髈软糯,可以分割。
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另一道汤面竹荪炖鸡面则可以用鲜香清爽来形容。竹荪面整体有一点偏咸,充斥着浓郁的竹荪香味,如果你对竹荪接受无能,那还是不要点它为好。
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除了面条,抄手也是到了一个川菜馆非常值得一试的选择。宜宾驻京办的
红油抄手,一碗14个,馅大料足,肉鲜姜碎,味道非常重,混着一点点姜味的辣椒红油辛辣味强烈。
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如果你是一个重口味爱好者,那这道菜一定不能错过,它会让你在吃完抄手后还忍不住一直品尝里面的汤汁。
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04丨卤味和甜品
吃饱了溜溜缝儿吃完了主食,再用小吃卤味和甜品溜溜缝儿,正好聊天、美食两不误。卤味的选择有很多,但实在吃不下全部,最终选择了肉比较少的鸭舌。我们一行人对这道菜的评价非常之诡异:吃辣人群和非吃辣人群给出完全不同的反应。吃辣人群觉得卤鸭舌平平无奇,因为辣味不够,所以不够入味。而对非吃辣人群来说,觉得卤鸭舌太过于辣,难以下咽。Emmm,在面对鸭舌的这一刻,我感受到了世界的参差……
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而在甜品这项门类里,醉三江、梅花冰粉和红糖糍粑是最常点的top 3。其中醉三江最为惊艳。醉三江听着名字很神奇,其实就是酒酿圆子,不过它家的酒酿圆子里多了菠萝和枸杞。![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t016187428c4b10e0a2.jpg?size=1080x608)
别小看这多出来的菠萝,就是这小小菠萝的清新盖过了单纯酒酿的浓烈,撞击出了酒酿圆子完全不一样的风味。
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至于
梅花冰粉和
红糖糍粑没什么记忆点,就普普通通了。
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总之,想吃发挥很稳定的川菜,宜宾驻京办是个好选择,宜宾燃面、酒都肥肠、李庄白肉非常推荐!就是需要排蛮久的队……
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转载自《吃货研究所》
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