皮冻的料汁怎么调
做猪皮冻时,多加“2个料”,牢记3窍门,皮冻晶莹透亮,鲜香没腥味
快过年了,吃完团圆饭,很多家庭就要开始待客,从初一到十五,忙忙碌碌的。说到待客,下酒菜是必不可少的,有没有啥特色菜推荐呢?老一辈人最爱吃的猪皮冻算吧!
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在过去,经济条件不好,过年没啥像样的下酒菜,母亲就去村里的屠户那儿买几斤猪皮,煮成猪皮冻,做好后晶莹剔透,吃起来软糯爽滑,是非常不错的下酒菜,就连不喝酒的孩子也抢着吃,真的是很好吃。
现在条件好了,很多家庭还是保留着这一习惯,逢年过节都会做一些猪皮冻。猪皮冻的做法简单,但很多人做不好,颜色发黑浑浊,而且腥味重,还容易碎。
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超市里的熟食区,也能买到猪皮冻,但价格太贵了,一斤要20块钱,菜市场的猪皮才6块钱一斤,还是自己做划算。今天我就给大家分享一下猪皮冻的做法。如果过年想做点有特色的下酒菜,不如跟我学一学,好吃又省钱,还能美容哦。
做猪皮冻,很多人以为把猪皮切丝,用水煮一煮就行了,这是错误的,其中有很多窍门,如果不懂的话,猪皮冻就不容易成型,颜色浑浊,异味很大。
我做了十几年的猪皮冻了,总结了一些经验,只要多加“2个料”,就能让猪皮冻清澈透亮,没有腥味,口感爽滑Q弹很筋道,一起来看看吧。
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【猪皮冻】
准备新鲜猪皮、生姜、大葱、香葱、蒜瓣、食盐、酱油、香醋、蚝油、白糖、香油、辣椒油。
1、新鲜猪皮放入盆中,加入一勺食用碱,再倒入适量清水,用手揉搓5分钟。用清水冲洗干净,再加入一勺食用油搓洗。多加2个料,第一个就是食用盐。食用碱有去油去异味的作用,能洗掉猪皮上的油脂和腥味,这样猪皮更干净,猪皮冻才不会浑浊。
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2、洗干净的猪皮冷水下锅,加入姜片、料酒,大火煮5分钟,捞出用刀刮掉表面残留的猪毛。然后翻过来,把里面那层白色的脂肪刮掉。如果不刮的话,煮的时候这些脂肪会乳化,猪皮冻就会变浑浊,不够透亮。这是很重要的一步,很多人都没做。
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3、刮好的猪皮看不到一点油脂,很清爽,洗一下后切成细丝,放入盆子里加入一勺盐,用手揉搓一会儿。多加2个料,第二个就是食用碱,用食用碱洗猪皮,可以进一步去除猪皮上的油脂,确保猪皮冻颜色透亮。等到水变清澈就可以了,捞出猪皮沥干水分。
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4、前面这几步都是在处理猪皮,只有把猪皮处理干净后,才能做出透亮清爽的猪皮冻。很多人只是简单地焯一下水,并没有处理猪皮,导致煮好的猪皮冻颜色浑浊,腥味很大,一定要不好好吃。大家要记得,用食用碱、食盐来处理猪皮。
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5、把猪皮丝倒入锅中,加入葱段、姜片,再放入适量盐,倒入一些清水。煮猪皮冻,加多少水很关键,水多了猪皮冻就不成型,记住一个比例就行了,就是1:3,一斤猪皮三斤水,煮至1:2的时候就差不多了。
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6、大火煮开后转小火,煮1个小时左右,水少了1:3,猪皮能用筷子一夹就断,这个状态就可以了。捞出葱段、姜片,煮猪皮不用加太多香料,葱姜就可以去腥了。想要猪皮冻颜色晶莹剔透,一定不要加酱油,不然颜色就会发黑。
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7、准备一个容器,把煮熟的猪皮连汤一起倒进去,晾凉后放进冰箱里冷藏一个晚上,凝固后就可以脱模了,切成小块。看看颜色,都是透亮的,非常有食欲,摆入盘中备用。然后调一个料汁,葱蒜末用热油泼一下,加入酱油、香醋、蚝油、白糖、香油、辣椒油,搅拌均匀即可。
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【技巧总结】
煮猪皮冻,这几个窍门要牢记,保证皮冻透亮,鲜香无腥味。
1、猪皮用食用油、食盐搓洗,去除油脂和异味。
2、猪皮焯水后,要刮掉内层的脂肪,保证皮冻透亮不浑浊。
3、猪皮和水的比例是1:3,皮冻容易成型,Q弹不易碎。
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