第一次做四川泡菜母水
一菜一格，百菜百味。
有24种代表味型的川菜，具体又有多少道菜品呢？
1909年出版的《成都通览》中共收录了1328道川菜，尚不包括鱼香肉丝这类鱼香味经典菜色。百年一瞬，时至今日，对于川菜菜品的多少众说纷纭，一说3000种，一说6000种，不管哪个数字，都令人咋舌。
猪肉，作为中国人餐桌上最常见的肉食类食物之一，不遗余力地衍生出了多道经典川菜。
被最后一勺热油激发出无限辛香的水煮牛肉汤红油亮，是从自贡市走出来的经典川菜，后延伸出猪肉做法，价格更加亲民；汉源县用土法烧制陶罐保存的坛子肉原香悠长，易于保存；就连烧白也有咸甜之分，咸烧白醇厚，甜烧白浓郁。猪肉在四川人的厨房里，有着千般变化。
要问这其中哪一道最得人心，问遍周边川人，回锅肉有着绝对的拥趸。
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二次烹饪为“回锅”，焯水可为猪肉去除腥味、紧致口感。
回锅肉历来被称为“川菜第一菜”。
在普通食客眼里，回锅肉是必吃川菜。第九届中国国际美食旅游节曾向社会大众征选“2012十大经典川菜”，回锅肉以最高票数当选十大经典川菜“第一菜”。
在专业人士眼里，回锅肉名列前茅。翻阅各大川菜谱，从20世纪70年代开始，四川厨师和川菜研究员往往会将回锅肉放在首位介绍。成都饮食革命委员会在1972年编的《四川菜谱》中，将回锅肉列在了肉食类第一位。同样，1979年编的《大众川菜》，回锅肉也列在肉食类第一位。甚至在川菜烹饪教学中回锅肉也首当其冲，比如在1980年四川省饮食服务技工学校的《烹饪专业教学菜》中，回锅肉就位于热菜第一位，是学生们扣开川菜大门的第一道菜。
关于回锅肉的最早记载，可以追溯至宣统年间的《成都通览》。而回锅肉的起源，一般则认为与祭祀有关。先民们将用来祭祀祖先、神灵的猪肉二次烹饪制成回锅肉食用，既是神的恩赐，也是对自然衍生万物的感念。
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位于臀尖肉下方的坐臀肉，做回锅肉肥瘦适宜
作为“川菜第一菜”，回锅肉的选材和烹饪技法都有讲究。
里脊过瘦，肋排有骨，猪身上的哪个部位最适合做回锅肉呢？二刀肉是传统选择。
二刀肉顾名思义，是指第二刀切下来的肉。从猪臀处下刀，第一刀切掉猪尾部，该处肥肉居多。第二刀就是二刀肉，又叫坐臀肉，四分肥六分瘦，是做回锅肉的上选。
郫县豆瓣鲜红油润、香味醇厚，被誉为“川菜之魂”
猪肉选好了，还有一样回锅肉的灵魂之所在不能缺席——郫县豆瓣。从味型上来看，在郫县豆瓣出现后，属于回锅肉的特殊酱香味型才得以实现。郫县豆瓣通过长时间的翻晒、天然发酵制成。用郫县豆瓣辅佐二刀肉，仿佛给猪肉丰富的油脂裹上一层外衣，酱脂相融，少了一分肥腻，多了十分回味。
除了食材的选择，回锅肉的烹饪技法也有讲究。在川菜术语中，“灯盏窝”原指炒回锅肉的高境界，后来也成了川渝地区衡量回锅肉烹饪手艺的标准之一，甚至直接用“灯盏窝”代称回锅肉。这也是选择二刀肉的原因之一，二刀肉瘦多肥少，煸炒出油卷缩后形状似灯盏，物尽其用。
在吃上一直不遗余力的四川人，对于回锅肉有着无限的想象，有着千变万化的搭配。
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蒜苗回锅肉被视为最标准的回锅肉
蒜苗回锅肉是标准的回锅肉吗？成都地区给出了肯定的回答。
除了“灯盏窝”，检验这道菜的另一个外观细节在于蒜苗的形状，传统的做法是切成马耳朵状。
先将整块二刀肉煮至七分熟捞出，晾凉后切成片，下锅翻炒至灯盏窝状，放入郫县豆瓣、甜面酱、豆豉等炒香调味，最后放入蒜苗炒至断生即可出锅。
善于粗中取巧的厨师往往不会放过任何细节，蒜苗就算最后放也要讲究个先后顺序。难熟的根部先入锅增味，易熟的叶部后入锅提香。刚好断生的蒜苗辣味犹存，又为此刻酱脂浓郁的肉片增添了一缕清香。
下饭的川菜奇多，蒜苗回锅肉集脂香、酱香、清香于一体，入口回味悠长，每一口都是再来一碗的理由！
说到“从小吃到大的菜”，盐菜绝对是四川人最熟悉的味道之一。
蒜苗回锅肉是标准的回锅肉，这仅仅是成都业界的回答，最好吃的回锅肉，永远来自妈妈的手艺、自家的厨房。除了蒜苗，回锅肉的俏头（也就是配菜）五花八门，莲白回锅肉、盐菜回锅肉、干豇豆回锅肉、大头菜回锅肉、子姜红椒回锅肉等等等等不胜枚举。
回锅肉的味型因地域变化，而有多般变化。荣县的酸菜是当地一绝，酸爽独特，咸香适中。荣县及周边地区的回锅肉习惯用泡椒泡姜搭配，解腻又开胃。从内江往东到重庆，香辣味倍受追捧，旱蒸香辣回锅肉是一大特色。“旱蒸”较之“水煮”，能更大限度地锁住肉中的氨基酸和蛋白质，在蒸熟的过程中，缓缓浸入醪糟汁的甜味和糟香味，也使得最后的旱蒸香辣回锅肉回甘悠扬。
川内各地各显神通，每一种搭配都有各自的道理。
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在吃上有着挑剔要求的四川人总是喜欢自己亲自参与食物制作的每一个步骤。泡菜要自己用新鲜蔬菜加上家传母水泡制，杂酱要自己从剁猪肉末开始一点点炒香，当然，苕皮回锅肉的苕皮，也要自己制作。
苕皮的“苕”指的是红苕，即红薯。在红薯粉中加入清水搅成粉浆，放入锅中煎熟定型就是苕皮。
苕皮回锅肉中的苕皮通常切成棱形，待猪肉煎成“灯盏窝”，加入豆瓣酱等后再放入苕皮翻炒，调味盛出，苕皮回锅肉就做好了。
苕皮回锅肉较之其他搭配口感更为丰富，猪肉干而不柴，苕皮软糯弹牙，两香结合，相辅相成，实在美妙。
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猪肉和锅盔，是殊途同归，也是天生一对。
“南米北面”是人们对于饮食习惯简单粗略的区分，四川的饮食却从来不拘泥于地域，将同一食材翻出新鲜花样，将不同食材巧妙搭配出奇思妙想，四川人在美食领域有着让人难以企及的天赋，而锅盔回锅肉就是一次灵感碰撞。
锅盔回锅肉中的锅盔原本没有任何调味，将面饼烘烤制成白面锅盔，切块后放入锅中，原本松松软软的锅盔就像久渴的旅人，大口吞咽着难得的甘霖，很快就会被锅里的酱料充盈，同时猪肉煸出的油脂会将锅盔慢慢煎得油香，外酥而又内软。
这种碳水加肉类蛋白的组合，让人每一口都直呼过瘾。
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以“大”著称的连山回锅肉，是一口吃不完的满足。
人才济济的回锅肉世界里，连山回锅肉绝对是一员猛将，并且是人高马大的那一个。
连山回锅肉最显著的特点在于“大”。一片连山回锅肉有手掌般大小，厚度似筷子，重量可达3两多。为了展示这异常突出的外表，连山回锅肉往往用挂在特制竹架的方式摆盘，还未入口便一眼惊人。
连山回锅肉在传统回锅肉的基础上做了外形与滋味上的变化，咸中带甜，甜中带辣。该项制作技艺被列为德阳市市级非物质文化遗产代表性项目，成为了连山镇的主要经济产业。
偌大的一片连山回锅肉也是小小的一片回锅肉，不仅为站在本土的连山人带来了经济收入，也成为了走向远方的连山人舌尖到心头的骄傲。
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谁是川菜第一菜？回锅肉强力争先。
与酱香搭配，与蔬菜搭配，与主食搭配，回锅肉衍生出缤纷世界却又万变不离其宗，是殊途同归，更是美美相乘。
这一碗米饭，为回锅肉添上！
转载自《中国国家地理美食地理》
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