老卤水为什么不会变质
卤水是卤味的灵魂，保存一桶好卤水，就能留住那最为完美的卤制的味道。所以卤水的补味和保存，是一门非常重要的学问。
在网上我们随意检索一番关于“卤水的保存”等相关问题，会弹出各种各样的回答。甚至有的大神会用数学公式非常合理的计算出“为什么好的卤水能够放几十年不坏”，这显然是将数理化的价值运用到了极致。
不论大家看懂与否，也只能说这真的是绝了。或许有的小老板要自我调侃一句“本来就是因为抗拒微积分和高数，才学习了一门卤制的技术，没想到这数学是到哪都绕不开的路……”
卤水的保养补味
在掌握保存卤水的方法之前，要先清楚地知道一桶好的卤汤该如何保养补味，否则一桶口味淡品质差的卤汤，也就没有了保养的意义。一桶卤汤从上到下，依次分为香辛料(含辣椒花椒等) 、卤油、浮沫、卤水 (含各种可溶性调料) 、卤渣等几个部分。且一般来说，卤汤使用的越长，由于美拉德反应，其颜色就会越深，最后甚至发黑。要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣)，并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。而香味的稳定就是要定期更新香料包，我们采用AB香料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料称量好，并用纱布袋包好成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为A包，一半标记为B包备用。味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。
具体补料方案如下：
1、首先配置一锅全新的4kg卤水烧开，可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水(这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照卤料配方中的正常比例来配置)
2、香料包怎么循环：卤第一锅使用香料包A，卤完后捞出冷藏备用卤第二锅使用香料包B，卤完后捞出冷藏备用；卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B，然后加入第一锅捞出的香料包A，卤完后同时捞出冷藏备用；卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B，卤完后捞出丢弃不用；以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。
需要注意的是卤水卤完后，香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期漫泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。其次就是香料包装入香料之后，尽量要宽松一点，方便香料更好释放香气。
卤水的保存方法
在卤水的保存方法方面，我们分为“常用卤水”和“不常用卤水”来区别介绍。毕竟很多家庭美食爱好者并不是天天自己制作卤味，所以卤水的保存也没有必要那么的精细入微。（一）常用卤水的保存方法①：每天卤完货，捞起卤料包，卤料包晾凉后用保鲜膜包好，然后放入冰箱保存。②：每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。③：卤水每天彻底烧开，不要接触生水，将卤桶端离炉灶，放置在通风的地方散热，桶底保持通风，不要盖盖子。④：卤油的厚度不能太厚或者太薄，太厚不利于热量散发，3-5厘米是理想值。
（二）不常用卤水的保存方法①：不常用的卤水每天烧开不仅麻烦，而且还很浪费燃气，所以最好的方法是冷冻。②：冷冻保存前，先清理掉第二层浮沫和第四层料渣，然后烧开降至常温再打包保存。③：可以按实际需求将卤水分成小份冷冻保存，用时随时取出解冻，卤制豆制品的卤水不能再使用。④：卤水若长时间不用，最好将卤油和卤水分开冷冻；⑤：对于长时间不用的卤水，在保存的过程中，每隔三个月左右拿出来烧开一次再保存，烧开的同时可以加入鸡架和猪大骨补充冷冻后缺失的鲜味。
（图片来源于网络，部分内容引用于凤凰网等）
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幸研豪2914老卤水为什么更香? -
封谭帖14747924976 ______ 因为老卤水是一直在用, 卤水里都是把之前煮的各种香料以及肉的味道完全熬进了卤水中. 所以味道很浓, 再用老卤水接着煮其它的东西岂不是更香? 就好比是把所有之前煮制食物的精华汇聚在了一起. 虽说越煮越香但其实我个人认为也不易太久, 因为什么东西煮太久也不会对身体好的, 即便是很美味.
幸研豪2914卤汤可以长时间存放科学吗 -
封谭帖14747924976 ______ 卤水如果用不完,可以在常温下保存,夏天很热的话每天烧开两次,早晚各一次,不要盖盖子. 冬天可以每天烧开一次,如果不动它的话可以两天烧一次,烧开后的卤水不要再乱动了,不可以再用东西去搅它了,也尽量不要随意的搬动盛装卤水...
幸研豪2914卤水怎样才能保管 -
封谭帖14747924976 ______ 1,每天卤完东西之后,烧开一次.2,每天卤完东西之后,把卤水里的各种渣子打捞干净.3,不能往老卤水里直接加生水,只能加烧开过的水.4,定期(1-2个月一次)把卤水 过滤一次.5,不要放在潮湿的地方.6,长期不用可以密封之后再冷冻起来,
幸研豪2914老卤汁为什么味道更好? -
封谭帖14747924976 ______ 老卤汁反复卤制,各种芳香物质会越来越多,这应该是大家会觉得味道更好的主要原因.这个老卤汁芳香物质多了,也有点类似浓汤宝.不过,老卤汁虽然好吃,但也会存在一些问题.比如,头天卤制好,放着,如果储存不当,可能导致细菌污染.虽然下次继续卤制基本可以杀死细菌,但是,一些细菌会加速亚硝酸盐的产生,导致亚硝酸会富集.还可能因为含有大量蛋白质分解产物,容易合成亚硝胺类致癌物.所以 ,长期吃甚至直接喝这个汤汁就不太适合.这些老汤反复加热也会存在一些脂肪氧化产物、胆固醇氧化产物的积累.另外,反复卤制,我觉得那些动物食品中可能存在的重金属等也会进入汤中,久而久之也会导致重金属的富集.所以,我觉得这些老卤汁虽然味道好,也不要多吃呀.. 求采纳
幸研豪2914卤水怎么保存最好? -
封谭帖14747924976 ______ 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净. 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量. 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动. 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现
幸研豪2914卤菜的卤水是不是一直都不用换 -
封谭帖14747924976 ______ 保存得好,卤水是越久越好的.不用换.如果保存不好,变酸了,就坏掉了,马上换.
幸研豪2914做卤水的卤水汁,反复用这样时间长了不会变质么 -
封谭帖14747924976 ______ 做卤水的卤水汁,用每天都翻煮、过滤杂质,间长了才不会变质.
幸研豪2914卤水为什么很快就坏掉? -
封谭帖14747924976 ______ 1ر凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸. 2ر一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲...
幸研豪2914卤水为什么是越久越好 -
封谭帖14747924976 ______ 非常不好 长时间 的蒸煮使得食材内部的蛋白质和淀粉长分子链结构破坏和分解. 许多无害成分变性成为有害成分. 所以LZ要慎重实用. 长时期食用对身体有害.
幸研豪2914问为什么 卤菜不容易变质呢?
封谭帖14747924976 ______ 卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期.