卤水能用几十年吗
卤水是卤味的灵魂，保存一桶好卤水，就能留住那最为完美的卤制的味道。所以卤水的补味和保存，是一门非常重要的学问。
在网上我们随意检索一番关于“卤水的保存”等相关问题，会弹出各种各样的回答。甚至有的大神会用数学公式非常合理的计算出“为什么好的卤水能够放几十年不坏”，这显然是将数理化的价值运用到了极致。
不论大家看懂与否，也只能说这真的是绝了。或许有的小老板要自我调侃一句“本来就是因为抗拒微积分和高数，才学习了一门卤制的技术，没想到这数学是到哪都绕不开的路……”
卤水的保养补味
在掌握保存卤水的方法之前，要先清楚地知道一桶好的卤汤该如何保养补味，否则一桶口味淡品质差的卤汤，也就没有了保养的意义。一桶卤汤从上到下，依次分为香辛料(含辣椒花椒等) 、卤油、浮沫、卤水 (含各种可溶性调料) 、卤渣等几个部分。且一般来说，卤汤使用的越长，由于美拉德反应，其颜色就会越深，最后甚至发黑。要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣)，并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。而香味的稳定就是要定期更新香料包，我们采用AB香料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料称量好，并用纱布袋包好成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为A包，一半标记为B包备用。味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。
具体补料方案如下：
1、首先配置一锅全新的4kg卤水烧开，可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水(这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照卤料配方中的正常比例来配置)
2、香料包怎么循环：卤第一锅使用香料包A，卤完后捞出冷藏备用卤第二锅使用香料包B，卤完后捞出冷藏备用；卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B，然后加入第一锅捞出的香料包A，卤完后同时捞出冷藏备用；卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B，卤完后捞出丢弃不用；以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。
需要注意的是卤水卤完后，香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期漫泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。其次就是香料包装入香料之后，尽量要宽松一点，方便香料更好释放香气。
卤水的保存方法
在卤水的保存方法方面，我们分为“常用卤水”和“不常用卤水”来区别介绍。毕竟很多家庭美食爱好者并不是天天自己制作卤味，所以卤水的保存也没有必要那么的精细入微。（一）常用卤水的保存方法①：每天卤完货，捞起卤料包，卤料包晾凉后用保鲜膜包好，然后放入冰箱保存。②：每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。③：卤水每天彻底烧开，不要接触生水，将卤桶端离炉灶，放置在通风的地方散热，桶底保持通风，不要盖盖子。④：卤油的厚度不能太厚或者太薄，太厚不利于热量散发，3-5厘米是理想值。
（二）不常用卤水的保存方法①：不常用的卤水每天烧开不仅麻烦，而且还很浪费燃气，所以最好的方法是冷冻。②：冷冻保存前，先清理掉第二层浮沫和第四层料渣，然后烧开降至常温再打包保存。③：可以按实际需求将卤水分成小份冷冻保存，用时随时取出解冻，卤制豆制品的卤水不能再使用。④：卤水若长时间不用，最好将卤油和卤水分开冷冻；⑤：对于长时间不用的卤水，在保存的过程中，每隔三个月左右拿出来烧开一次再保存，烧开的同时可以加入鸡架和猪大骨补充冷冻后缺失的鲜味。
（图片来源于网络，部分内容引用于凤凰网等）
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柴哪陆1704卤水里面放什么香精好?一般卤水放料的比例是多少? -
姚受伯15621776724 ______ 卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300 克冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克...
柴哪陆1704卤水香精有好的介绍一下:最好是油:或膏 -
姚受伯15621776724 ______ 牛肉香精或肉宝王.卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300 克冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 ...
柴哪陆1704我们家腌咸菜的咸卤水已经有几十年了,请问时间太长好吗?如何让咸菜腌的更好? -
姚受伯15621776724 ______ 按传统的说法,卤水时间长是好事,它能让腌制的东西入味快、并且口味保持一致,而且对于扩大腌制数量(分瓶)后的口味保持起到重要的作用. 对于如何让咸菜腌制得好这个问题,不能一概而论,要根据蔬菜品种和你需要的口味来回答这个问题,另外制作同样的咸菜在不同的地区,不同的季节,不同的地理结构,所用的配料的数量是不一样,甚至工续都不一样.所以我不好回答你的这个问题.
柴哪陆1704如何能做一锅卤汤,可以用几十年的那种 -
姚受伯15621776724 ______ 香醋 适量 调和油 适量 元贞糖 适量 香辣疙瘩丝咸菜的做法1.将辣椒面、大葱、姜和大蒜,以及鸡精,花椒粒食盐放入容器中2.锅里热油3.油热后,将滚油倒入容器里,制成熊宝记秘制辣椒油4.疙瘩切细丝5.加入蒜末6.加入熊宝记秘制辣椒油7.加入酱油8.加入香醋9.加入白糖10.将所有材料混合均匀即可,腌制一夜味道更棒
柴哪陆1704卤味店的东西干净吗 -
姚受伯15621776724 ______ 不是很干净的,还是少吃点好,卤味店的熟食不能放隔夜吃哦,细菌很多.
柴哪陆1704求一份详细的喜宴菜单(包括原料、烹饪方法、口味) -
姚受伯15621776724 ______ 十全十美(花式十味冷荤) 主盘: 菊花盐水鸭 原料:金陵桂花鸭1只约1250克.(南京桂花鸭是在水边放养的吃活食的鸭子,肉质与填鸭不同且更有营养.在桂花飘香的季节,当年的鸭子已长成,而且正是口感最好的时候,所以称为桂花鸭....
柴哪陆1704卤水如何回味更浓 -
姚受伯15621776724 ______ 有骚味就是坏了吧,因为天气太热很容易坏,不要了,建议不要用老卤,因为里面长期翻滚,含钠量很高,对身体不好,其实要味道好,你平时加五花肉下去卤就已经有甜味了,要味浓就家大料吧,但只要一点点就好
柴哪陆1704怎么看老汤是不是坏了? -
姚受伯15621776724 ______ 老汤发酸问题不大.只要没有臭就可以再次使用.但是你要注意保存方法.把发酸的老汤烧开.用纱布过滤.最少两层纱布.过滤以后更换调料包.多加一些除味的料.比如肉蔻花椒三奈等.还要多加一些谷氨酸钠.因为味精的成分对酸味有中...
柴哪陆1704一个拖板插座能支持几个电器
姚受伯15621776724 ______ 一个拖板插座能支持几个电器:一个10A的插排或者拖线板可以插3个电瓶车电瓶车充电器是比较安全的,在市电电压比较稳定的情况下最多不能超过5个电瓶车充电器.拖线板如果使用不当,容易造成安全隐患,所以我们首先要尽可能选择质量过硬的拖线板,才能更好的保证我们的用电安全.首先说明一下,拖线板一个接一个很不安全,不仅有安全隐患而且很有可能发生触电事故.因此大家在日常操作时,要尽量避免采用这种方式来使用拖线板.
柴哪陆1704我听说台湾有一中卤水汤长年不熄火的煮,请问牛肉汤也能不能长期的煮呢?谢谢! -
姚受伯15621776724 ______ 不能,牛肉煮的时间长了,肉就老了,咬不动.