肉馅的三放三不放

作者：市井觅食记

好吃不如饺子，舒服不如躺着，饺子不但是人人都爱的美食，更是仪式感爆棚的食物。吃饺子有取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，大年三十晚上北方人不吃饺子，即便年夜饭再丰盛，也会觉得没有过年的气氛，缺少点什么。

不过盘饺子馅可不是一个简单的活，技巧可真不少，盘饺子馅并不是直接将所有的食材剁碎，然后加入盐、生抽、老抽等调味料拌匀就行了，这样做虽然简单省事，但饺子煮出来经常出现饺子馅缩成一团，或者散开又干巴，分享盘饺子馅的小窍门，牢记“3放2不放”，饺子鲜香多汁，饱满馅不空。

盘饺子馅要加3样

一、加入葱姜花椒水

葱姜花椒水就是用姜片、葱段和花椒加水浸泡而成的料水。

通常在盘荤馅饺子时，在肉馅中会打入一些葱姜花椒水，这也是让饺子吃起来汤汁饱满，鲜香可口的关键一步。想要饺子馅汁水充盈，只靠肉馅本身是不够的，特别是牛肉、鸡肉等相对来说水分不足的肉类，打入料水不仅能去腥增鲜，还能让肉质更滑嫩，吃起来的味道更鲜香，口感更鲜嫩。

二、加入用香料熬制的料油

料酒就是用花椒、八角、香菜、洋葱、姜片、桂皮、香叶等，放入油锅中炸至焦黄后捞出，留下的就是料油。

肉馅在打入葱姜花椒水后，加入料油也是饺子馅好吃的关键一步。肉馅中打入葱姜水中，加入一两勺料油，能更好的将葱姜花椒水锁在肉馅中，同时也能增加肉馅的黏性与香味，让肉馅和蔬菜紧紧的团在一起，让饺子馅更润滑鲜香、咬上一口汁水四溢，不会干巴巴的。

料油虽然是添加了各种香料，但用油炸之后只是汲取了香料少部分的香味，味道不会特别浓烈，但达到了增香的作用。

三、加入鸡蛋

馅料中打入一个鸡蛋，能增加肉馅的黏性，煮好的饺子馅料会成一个团状，不容易散开，而且还能让肉馅保持滑嫩的口感，吃起来也不会硬巴巴的。

盘饺子馅不要放2样

一、不放料酒

料酒是烹饪中去腥常用的调味料，但盘饺子馅时不宜加料酒。因为料酒是依靠酒精挥发带走腥味的，炖、煮、炒时放入料酒，去腥增香没有一点问题，但饺子馅是用饺子皮包裹的，导致馅料中的酒精无法挥发，加上现在市面的料酒很多都是用黄酒加上香辛料勾兑的，味道不纯正还会有一股怪味，不仅不能去除腥味，反而还会有一股料酒味，会影响饺子的香味。

二、不放五香粉或者十三香

五香粉和十三香是由多种香料按照一定的比例混合研磨而成，味道比较浓烈，如果在盘饺子馅时加入五香粉或者十三香，会掩盖肉的鲜味，让饺子吃起来全是五香粉或者十三香的味道，失去了饺子原本的味道。

看了盘饺子馅时要注意的“3加2不放”后，大家心里应该已经大致明白了，下面以芹菜猪肉馅饺子为例，具体做法分享给大家。

芹菜猪肉馅饺子

准备食材：猪肉馅、水芹菜、大葱、小葱、姜、花椒、八角、香叶、香菜、桂皮、生抽、老抽、面粉、香油。

1、姜清洗干净切片、小葱清洗干净切碎、大葱切段，水芹菜去掉芹菜叶只留芹菜梗，清洗干净控干水分切碎，碗中加入适量的清水、少量的盐和油，搅拌均匀倒入准备好的面粉，团成面团，密封醒15分钟。

2、碗中加入几片姜、少量的花椒、葱段，倒入适量温水浸泡10分钟，制成葱姜花椒水，炒锅中倒入宽油，加入香叶、姜片、八角、花椒、桂皮、香菜，开小火慢炸至香料焦黄，关火晾凉。

3、准备好肉馅放入大碗中，加入2勺生抽、1勺老抽、适量的盐和姜末，搅拌均匀，5勺料水用滤网过滤后，分几次倒入肉馅中，肉馅每次倒入料水都要充分搅拌至上劲，然后打入一个鸡蛋，再次顺着一个方向搅拌至上劲。

4、熬好的料油晾凉后，用滤网将残渣捞出，往肉馅中倒入2勺料油，再次搅拌至上劲。

5、肉馅打入料水和料油之后，看起来油润有光泽，这时候倒入切好的芹菜碎，搅拌均匀充分与肉馅融合，小葱碎中倒入适量的香油拌匀后，倒入饺子馅中搅拌均匀。

6、面团醒好后，揪成小剂子擀成饺子皮，就可以包饺子、煮饺子了。

——老井说——

在盘饺子馅时，加入料水的量要根据肉馅不同而改变，像猪肉中水分比较多，料水加的量要少一些，而牛肉相对比较干，打入料水的量就要多一些，但是不要打入过量的料水，避免馅料过稀，不好包。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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