亚硝酸盐测定国标法
春节期间不少人家里的冰箱可能都是满满当当的。除了精心准备的食材之外，还有不少剩菜。“大餐—剩菜—大餐—剩菜”的循环，想必大家都不陌生。剩菜倒掉吧，实在太可惜；第二天热热再吃吧，又怕吃了影响身体健康。隔夜菜再度成为人们讨论的话题。隔夜菜到底能不能吃？哪些菜应该毫不犹豫地倒掉？又该如何科学处理家中的隔夜菜？为此，天眼新闻联合贵州科学院检测技术研究应用中心将通过两组实验来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数，解开隔夜菜的谜团。
实验开始
本次实验，选取了常见的蔬菜、肉类、蛋类等原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成11种家常菜。
然后模拟隔夜菜的放置时间（0小时、24小时）和放置环境（冷藏保存、常温保存），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测，用大数据告诉大家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。
亚硝酸盐的含量检测
实验员：贵州科学院检测技术研究应用中心工程师梁廷辉。
实验步骤：依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》检测。
实验时长：即时、24小时。
第一步：实验员先制样，将成品菜分别搅拌成泥状，置入密封样品袋；
第二步：称量，每个样品分别取样5g；
第三步：添加试剂，均匀混合样品；
第四步：样品转移到容量瓶中；
第五步：容量瓶放入100°的沸水浴15分钟，再取出冷却到室温；
第六步：实验员针对样品里的蛋白质、脂肪进行沉淀、过滤；
第七步：取滤液加显色剂显色，上机检测；
第八步：处理实验数据。
记者现场看到，现场实验结果显示土豆烧肉硝酸盐含量是0.83mg/kg。
随即，梁廷辉进行了第二组实验。
模拟冰箱环境，将2组成品菜样品放置在0℃至5℃的冷藏室里。在静置了24小时后，重复上述实验步骤。
记者观察发现，在加显示剂显色的过程中标准校准系列管里的颜色已经逐渐变成紫红色，然而样品处理液管依然无色。
实验结果：（以成品菜——土豆烧肉为例）
备注：
1.本次实验所用的11类新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于1mg/kg
2.本方法亚硝酸盐检出限为1mg/kg
“未检出，含量在安全范围内。”梁廷辉说，从以上实验结果可以看出，冷藏储存条件下24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。
但放在常温环境下保存的隔夜菜，放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险，所以，如果要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。
菌落总数检测
实验员：贵州科学院检测技术研究应用中心工程师杨久玲。
实验时长：即时、72小时。
实验步骤：依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》检测。
第一步：实验员将11类成品菜，分别称取25g至无菌均质袋内，加入225mL无菌生理盐水，均质；
第二步：制备10倍系列稀释样品匀液，根据样品污染程度，选择几个合适的梯度接种平皿，每个稀释度接种两个平皿；
第三步：将冷却至48℃左右的平板计数琼脂培养基倾注平皿，混匀；
第四步：待培养基凝固后，翻转平皿，置36℃培养箱中培养48小时;
第五步：培养结束，记录稀释倍数和相应平板上的菌落数；
第六步：处理实验数据。
随即，杨久玲进行了第二组实验。
分别将11类成品菜放置在常温条件下和模拟家用冰箱环境（2—8℃冷藏室）条件下，放置了24小时后，重复上述实验步骤，得到实验结果如下：
从以上实验结果中可以看出：凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少，常温保存的隔夜菜微生物在24小时后大量增殖。
注：本次实验环境模拟家用冰箱环境，微生物受卫生条件影响较大，每家卫生习惯和卫生条件不一致，以上数据仅为本次实验数据，仅供参考。
贵州科学院检测技术研究应用中心工程师李雨鑫告诉记者，“隔夜菜”的安全性与储存条件和储存时间是有关的。相对于常温储存，低温储存的“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小，因此建议“隔夜菜”需低温储存。
同时，相对于其他类别的 “隔夜菜”， 常温储存的叶菜类“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，因此建议叶菜类现做现吃，不宜常温储存。
此外，鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，凉拌菜尽量现做现吃。
“考虑到‘隔夜菜’营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。”李雨鑫建议“隔夜菜”分开低温储存，避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，请大家尽量采用低温储存，食用前需充分加热。
特别鸣谢：贵州科学院检测技术研究应用中心
贵州日报天眼新闻记者 冷赛楠
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