保水剂对人体有害吗
据科普中国消息，很多人应该都网购过冷冻虾仁吧？剥好壳的大虾仁稍微腌制下就能与各色食材搭配，省去了去菜市场挑虾、煮虾、剥虾的麻烦程序，连虾线都给你剥好了，别提多省事儿。
\n然而每次用冷冻虾仁做饭时却会发现，虽然虾仁口感Q弹，但与鲜虾肉的味道还是有差距的，颜色也带有不太自然的晶莹感，物美价廉的冷冻虾仁，能放心吃吗？
\n划重点
\n保水剂的使用只要符合国标，就是可以放心食用的。只不过使用了保水剂的冷冻虾仁可能在风味上不及新鲜虾仁。
\n需要担心的是一些三无产品或非正规渠道购买的产品，可能会过量使用保水剂增重或非法使用其他液体浸泡水产品。
\n选购冷冻虾仁时，要注意看产品配料表，选择正规渠道且冰壳较薄的产品。
\n01
\n保水剂：
\n延长货架期，也能增重
\n一般市面的虾仁，大多使用对虾作为原料。对虾个头大，壳薄肉厚，味道也比较鲜美，重点是价格也不算高，颇受大众欢迎。
\n对虾在被捕捞上岸后，一部分直接流入市场活虾出售，另一部分则会先进行冰镇保鲜，送入工厂被制成虾仁。在经历清洗、去虾头虾壳虾线等流程后，此时就有了一个重要的步骤——保水。
\n在技术还不那么成熟的过去，虾仁的保鲜是一项难题。不加处理，冷冻保存的情况下，低温会破坏虾仁本身的细胞导致水分流失，颜色变暗、个头也会缩水，到最后要吃时口感变得很柴。
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于是人们想到了加入水分保持剂来保持虾仁的Q弹新鲜。
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保水剂的主要原料是三聚磷酸钠以及其他磷酸盐，它是一种高吸水性的无机化合物，无毒无害，可以反复吸水、释水，在农业上被称为“微型水库”。保水剂的用途十分广泛，除了应用于冷冻水产品的保鲜之外，还常应用于罐头、果冻、熟食产品等等。
\n近几年也出现了不含磷的保水剂，比如使用食盐、碳酸氢钠，或一些不含磷的复合保水剂。
\n浸泡过保水剂的冷冻虾仁，看着水润有光泽，炒熟后口感脆卟卟的，十分Q弹。也方便冷藏运输，不容易变质败坏。
\n对商家来说，保水剂还有一个优势就是压秤。在国家标准下（每1KG的水添加不超过5g保水剂），随着浸泡时长不同，虾仁可以增重10%～30%不等。
\n这是保水剂合理的增重范围，就怕有些无良商家超量使用保水剂，一袋虾仁能化出半袋水，商家的成本下降，消费者成了冤大头。而且保水剂主要是磷酸盐，摄入超量的磷酸盐可能会影响钙的吸收。
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有保水剂的冷冻虾仁。拍摄：Yokan
\n在国家允许的范围内添加保水剂，没有任何问题，但另一些虾仁的保存方式可谓是充满了“狠活”，只能高喊二字：快跑！
\n一些黑心商家会选用工业火碱水浸泡虾仁，这样泡过的虾仁个头膨大，虾身颜色泛红，看起来“很新鲜”，实际上选用的却是变质不新鲜的死虾，浸泡后以次充好，骗骗不懂货的年轻人们。
\n而更无良的商家甚至会用甲醛（也就是福尔马林）去泡发虾仁，甲醛可以让虾仁迅速膨大，看起来个头可观，而且可以掩盖死虾的腥臭味。甲醛对人体有害，危害极大。
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好在在市场执法之下，这几种有害的“保水方式”大多已经销声匿迹了，不过还是得提醒大家一句，别贪图小便宜去一些三无商家购买冷冻海鲜（鱿鱼、海参是重灾区），以免中招。
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\n如何选购冷冻虾仁：
\n主要看配料表
\n在符合国标的基础上，添加了保水剂的冷冻虾仁可以放心吃。只不过有些人会觉得添加保水剂的虾仁味道寡淡，风味不佳，尤其含磷保水剂泡过的虾有时会有怪味，一些消费者会优先选择不含磷保水剂的冷冻虾仁。那在线上线下应该如何选购呢？看配料表无论是网购还是在线下商超选购，看配料表总是不会出错的（国家要求必须标注添加剂）。
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拍摄：Yokan
\n如果配料表只有虾和食用盐，且注明是单体冷冻，就是使用的不含磷保水剂。以某姆的生冷冻虾仁为例，背后的配料表上清晰地标注了原料为凡纳对虾和盐，而且在网购时就能看到背后配料表的图片，必须点个赞。
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拍摄：Yokan
\n看价格和冰衣厚度
\n买虾时，个头很关键，一般店家都会注明40/50/70/80等，这些数值表示1公斤的虾尾数，数值越小，说明虾个头越大，价格也会越贵，看商家的包装也就能估算出一只虾大约的重量。
\n还是以某姆和某马为例，某姆标注一磅含有80～100粒虾仁，每粒虾仁约重4.5克到5.6克；而某马标注每磅含有71～90粒虾仁，也就是每粒虾仁约重5克到6.4克。
\n看起来是某马的虾仁个头更大对不对？但重点是！某姆每克虾价值0.099元，某马每克虾价值0.092元，但以脱水后实际重量称重，单价就涨上去了，看似占了便宜，实际还是吃了亏。
\n但能进入某马等大型商超的货架，起码说明品质是相对有保障的，价格还不算太离谱。需要注意的是一些渠道不明的直播间、散装货，可能标重200克，但实际每只虾仁都挂着厚厚的冰衣，解冻后实际100多克出头，折损率高达50%甚至更多，这种就是纯纯的冤大头了。
\n一斤新鲜对虾在广东（产地之一）尚且要卖到35元左右，剥好的虾仁假若价格低到离谱，这个便宜我劝你别捡。
\n线上渠道购入冷冻商品，还有一个容易忽视的隐患：冷冻品在运输中能否保证全程冷链，如果中途化冻，不仅会影响虾仁的结构和口感，也有食品安全风险。建议尽量还是选择线下购买，减少路上的时间。
\n最后总结一下，如果嫌麻烦，喜欢做快手菜，想购入冷冻虾仁图个方便的，一是留意购入冰衣比较薄的产品，另一个在解冻时也要注意用真空塑料袋整包解冻，或者用冷水解冻，以免滋生细菌。
\n其实冷冻虾仁即便保鲜得再好，其营养与口感自然是不如新鲜虾的，假如有条件，也比较在乎食材本身的品质与营养，建议还是购入活虾烹饪。
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