烤鸭不风干直接烤可以吗
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萨沙历史上的今天。
作者:萨沙
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北京烤鸭竟是从南京传过去的?1980年2月9日:北京烤鸭店恢复“全聚德”老字号
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烤鸭的历史,比我们想象的要远得多。
鸭子这种家禽的特点,是需要水。
所以,中国的北方在古代不适合大量养殖鸭子,主要是缺水和秋冬季温度太低。
今天大名鼎鼎的北京鸭,其实是明朝1472年前后,从江苏南京带来的“白色湖鸭”。
相反,相对温和的中国中部和南部地区,尤其是河流湖泊纵横的乡下,是非常适应养鸭子的。
古人养鸭子自然不是做宠物,而是吃鸭蛋或者吃鸭肉的。
早在1000多年前的南北朝,南朝首都南京就出现了烤鸭。
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《食珍录》记载了烤鸭的做法,通过炙烤的方法将鸭子弄熟,叫做“炙鸭”。
南朝出现烤鸭,就南京这座城市来说没什么稀奇的。早在春秋战国时期,南京就有养鸭的记载。
这里的鸭子众多,自然会有各种吃鸭的方法。
也是在南北朝时期,南京出现了盐水鸭、板鸭等今天流行的吃法。
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所谓盐水鸭,是腌制、烘干、煮熟后必须现做现吃的鸭子。盐水鸭为了保证好的口感,腌制期很短,一两天就会变质,夏季甚至不到一天。
大家要吃到正宗南京盐水鸭,最好到南京来,现场去吃。
南京有那种真空包装的盐水鸭,但口味多少还是差了一些。
对于盐水鸭来说,有两点很重要,一是鸭肉一定要细嫩,这说明鸭子的品种好,喂养好而且鸭肉新鲜;二是盐水鸭的调料汁。买盐水鸭的时候,店里会附送调料汁。将调料汁浇在盐水鸭上,会增加鸭肉的味道。南京本地人识别这家盐水鸭的好坏,只需要看看调料汁就行了。如果调料汁搞得很好,这家绝对是老字号且优质的烤鸭店。
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至于板鸭,是盐卤腌制风干的鸭子,类似于咸肉。由于盐水鸭的保质期短,就出现了板鸭这种东西。板鸭的口味比盐水鸭要差,但保质期很长。
传说,南朝的梁朝,梁武帝被叛变的侯景出兵包围在南京台城。台城就在玄武湖边上,在叛军彻底形成包围圈之前,士兵们将湖上数千只鸭子赶入城堡内,准备作为长期口粮。
随后就有了大问题,养鸭子需要大量粮食,对于粮食缺乏的守军是不可能的。
如果将鸭子杀掉后制成盐水鸭,南京天气炎热,恐怕一两天就变质了。
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好在台城内有大量的食盐,一个军队厨师突发奇想,就制造了板鸭。他们将鸭子去毛和内脏以后,用盐进行腌制,大大增加的保存时间,缺点是鸭子比较咸,肉质不太好吃。
由于需要在狭小的仓库内存放数千只鸭子,厨子用两块铁板将每只鸭子压扁,减少体积。
这些扁掉的腌制鸭子,就是板鸭了。
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回来再说烤鸭。
南北朝时代的南京就出现了烤鸭,却仍然是上流社会的食品。
直到宋代,烤鸭才在南京的普通市民阶层流行开,成为常见的食品。
《东京梦华录》记载,北宋汴梁的美食有旋炙野鸭肉(现烤现卖的烤野鸭肉)、鹅鸭排蒸、莲花鸭签(将鸭肉切片,摆放成莲花形状)、燠鸭(灰火中烤制的鸭)、盐鸭卵(咸鸭蛋)之类的鸭美食,其中不乏大量烤鸭类的制法。
明代,烤鸭在南京更为流行。
朱棣篡位以后迁都北京,将大量南京的大臣带回北方。
大臣不是平民,人人都有自己的厨子。于是,这些厨子又将烤鸭带到了北京。
有趣的是,由于北方缺水和寒冷的原因,养殖鸭子是有一定困难的,大部分地方不吃鸭肉。
而北京却一直流行烤鸭,还成为地方流行菜。
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明万历年间的太监刘若遇在《胆宫史·饮食好尚》中曾写道:“本地则烧鹅、鸡、鸭。”
清代也差不多,烤鸭是地方美食,也是宫廷必备的皇家菜肴。
到了清末,北京烤鸭大体分为两类:挂炉烤鸭、焖炉烤鸭。
挂炉烤和焖炉烤,主要区别在于烤的时候关不关炉门。
焖炉烤需要关着炉门,这是传统的烤鸭方法,缺点是烤制的时候鸭子不能被翻动,需要漫长的加热时间。
挂炉烤则没有炉门的概念,可以不断的翻动鸭子保证受热均匀,还可以加快烤的速度。
就口感来说,焖炉烤出的鸭子,水分流失少,肉质比较鲜嫩;挂炉烤出的鸭子水分油脂流失大,肉质没有前者那么嫩,但表皮更加酥脆。
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在清末的1864年,全聚德烤鸭店出现了。
全聚德的创始人聘请了宫廷退休的御厨,学习了挂炉烤鸭技术。
焖炉烤鸭虽然是北京传统的烤鸭,缺点是烤的太慢,而且要求很高。
焖炉是一种地炉,炉身用砖砌成,大小一米左右见方。焖烤鸭子之前,需用秫秸等燃料放炉内,点燃后将炉膛烧至适当的温度,然后就要灭火。接着厨师将鸭子放在炉中铁罩上,关上炉门,这就是“焖炉烤鸭”。 焖炉烤鸭没有明火,完全靠炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
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所以,焖炉烤鸭制作的要求就水涨船高。因为必须使用暗火,厨师必须掌握好炉内的温度。如果炉内温度过高,鸭子会烤煳,反之就会不熟。
焖炉烤鸭的制作时间较长,古代需要1小时才能出炉,一炉烤不了几只鸭子。
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慢工出细活,焖炉烤鸭是很牛逼的:烤好的焖炉烤鸭呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。
然而,焖炉烤鸭不太适合大量制造,比较适合小作坊。
全聚德就进行了改革,选择更适合大量制造的挂炉烤鸭,将技术推进到极致。
挂炉烤鸭技术早在明代就有了,也是局限于宫廷和北京的贵族大臣家庭,没有在民间普及。
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在全聚德,挂炉烤鸭采用了大炉子,一炉可以烤十几只,还可以一面烤、一面向里面续鸭。同时,全聚德的挂炉烤鸭就口感上,同传统的焖炉烤鸭已经差别不大:烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。
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最后,萨沙流出了同情鸭子的鳄鱼眼泪:南京吃鸭子巅峰时候每年要消费1.1亿只,就算最近下滑,每年也要吃7000万只。
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