鲁菜大全100道菜谱

陈宗明（左）和他的徒弟陈大伟正在拍摄鲁菜教学视频济南时报·新黄河客户端见习记者冯松豪 摄陈宗明（左）示范鲁菜技法，陈大伟用视频记录。 受访者供图

陈宗明今年69岁，在社交网站上的自我介绍是简单的一句“鲁菜老厨师”，可网友们觉得这样称呼与他展现出来的实力不相称，总是尊称他为“鲁菜大师”“鲁菜泰斗”。两年前，陈师父做菜的视频在网上受到关注，他说着地道的山东话，教网友们做传统鲁菜，毕生所学都倾囊相授，技法讲究、出品精致，颠覆了很多网友对鲁菜的“油乎乎、黑乎乎”的偏见，全网粉丝很快超过200万。现在陈宗明只要一发视频，满屏弹幕都是网友们“拜见师傅”的问候。

从业50年退休老厨师再次出道做视频博主

3月28日上午，新黄河客户端记者在位于济南仲宫的一处小院里采访了陈宗明，这里是他们鲁菜教学视频的拍摄现场。

2021年5月，陈宗明和徒弟陈大伟在社交平台以“师父和我做鲁菜”为账号，开始发布视频，记录两人筹备拍摄鲁菜系列视频的过程。到了8月份，账号发布了一条17分钟的视频《10大经典鲁菜系列①九转大肠，洗汆煮煸烧煨 ，甜酸咸香苦辣兼，集传统烹饪技法的大成之作》，一头银发、身穿灰色中式服装的陈宗明操着一口地道的山东话正式开课了。

第一个系列的教学视频以十大经典鲁菜为主要内容，教授了九转大肠、海参扒肘子、奶汤全家福、 大虾、炸灌汤丸子、八宝布袋鸡、干烧鲳鱼、爆炒腰花、锅塌蒲菜、糖醋鲤鱼。首个九转大肠教学视频，从洗大肠开始教起，每个步骤都以特写镜头细致展现，毫无保留。糖醋鲤鱼教程精细到用特写镜头展现打刀过程中刀刃的走向。前一分钟网友们还在关注老师父手抖，下一分钟他把打好刀的鲤鱼提起来，弹幕惊起“哇”声一片。弯如月牙的鲤鱼被浇上金黄色的糖醋汁后，金色的鲤鱼似乎活了，一下子跳跃到盘子中，加上盘底的圆形藕盒仿佛铜钱一般，大家立即理解了鱼跃龙门的吉祥寓意。

终于，有人开始在评论和弹幕里问陈宗明到底是何方高人。

在新黄河记者采访中，陈宗明是这样介绍自己的：1972年师从鲁菜泰斗颜景祥，在鲁菜行业从业50多年没改行。“我就是一个鲁菜老厨师。”他这样称呼自己。

在此之前，他一直隐身在饭店后厨，直到退休。在网络世界没有几条关于他的有效信息，他似乎是在鲁菜江湖横空出世的高人。但他的出现却不是要跟人一较高下的，他是来向更多人撒播鲁菜烹饪兴趣的种子的。

在鲁菜厨房低调了50年的陈宗明也即将步入古稀之年，技能、经验、人生阅历都有了，他觉得不能再低调了，而且鲁菜的发展也不允许他继续低调了。老师父出山，他不怕教会徒弟饿死师父。

“油乎乎、黑乎乎”不是鲁菜真正模样

“2021年4月底，师父租下一个小院，经过3个月的装修，我和师父开始拍摄系列鲁菜。原因是我在工作中，发现我们传统的饮食文化正在慢慢消失……我只是想拍下我师父和鲁菜，这代表了传统烹饪的一角。”陈大伟在视频简介里这样写道。

在4年前一次纪录片拍摄过程中，陈宗明结识了在媒体做编导的陈大伟，一个懂鲁菜，一个会拍摄，两人一拍即合，决定通过拍摄短视频的形式向大众教授鲁菜制作技法。陈大伟向陈宗明拜师，成为“关门弟子”，此处加引号是因为师门没有关起来，反而随着视频的广泛传播向全世界敞开了。

“我怕传统鲁菜在这个快餐时代消失。”陈大伟说，山东有山有水，有平原、有海洋，物产丰富、食材多样，为烹调技法的形成打下了丰厚的物质基础，鲁菜也因此成为中国唯一的自发型菜系，是其他菜系的母菜系，其他菜系的很多技法都来自于鲁菜。陈大伟说，师父陈宗明师承鲁菜泰斗颜景祥，有着非常系统和完整的鲁菜烹饪技法，对鲁菜甚至对山东来说，都是难能可贵的财富，而且他愿意倾囊相授。因此拍摄初期，师徒两人就统一了思路，带着一颗记录和传播鲁菜的心去拍摄视频，让不懂鲁菜的人认识鲁菜，让感兴趣的人能学会鲁菜。所以他们的视频往往很长，短则十几分钟，长则四五十分钟，放眼视频类社交平台，这个时长也是少之又少的。

“换做以前厨师学徒，徒弟不知道要给师傅洗多少次衣服，送多少烟酒，师傅才会教两招，还会有所保留，怕教会徒弟饿死师傅。这位老师傅从选料到处理手法，从调料克数到火候大小，知无不言。更难能可贵的是把很多要点、细节、翻车点都说出来了。这才是真正的财富，是老师傅几十年厨师工作的经验之谈。一道菜，二三十分钟的时长，这位老师傅是真的想教会我们。我想，老师傅也是想把这些传统菜让更多人学会，能传承下去。”有网友在视频下这样评论。

陈宗明的良苦用心被看到，也感动着热爱美食的人和餐饮从业者。但陈宗明并不是为盛名而来，他本心依然是想让更多人认识真正的鲁菜。

“我看到有人说鲁菜‘油乎乎黑乎乎咸乎乎’我就生气啊，我想让那些说这话的人都看看什么是真正的鲁菜。”陈宗明在采访中多数时候平静讲述，提到这里，他按捺着情绪。

真正的鲁菜是什么？陈宗明说，是烹饪和文化的融合。鲁菜和山东的文化是一脉相承的，山东深受儒家思想影响讲究“和”，鲁菜也是讲究“和”，辣而不利、酸而不呛、甜而不齁、咸而不重，时时处处讲究不偏不倚。离开了山东文化的本质，鲁菜就不能称之为鲁菜了。

不断有人慕名而来，想向陈宗明拜师学艺。所以陈大伟这个“关门弟子”没有关成，陈宗明又收了六七个徒弟，其中就包括爆火B站的“美食作家王刚R”。这个3月，王刚从四川不远万里带着团队前来学艺，陈宗明潜心教授，还为此一再推辞了新黄河记者的约访。

我不是大师但我想再活500年

视频外的陈宗明和视频里的他一样，面对鲁菜有些执拗的严肃。

视频里的他讲起鲁菜来就像一部鲁菜“活字典”，关于技法、食材信口拈来。即便如此，他依然认为自己需要不断学习。“至今我做出的菜不敢自己尝第一口。”在他眼里，鲁菜的烹饪没有天花板，做出的每道菜都不是最完美的，而自己穷尽一生追逐的就是一个不存在的完美，才会不敢去尝第一口，说出这句话他哽住了喉。

“我师父颜景祥过去教导我进了厨房就要龙睛虎眼，火候差个一秒半秒就不是那个味道了。”他也这样严格要求着徒弟们，看到徒弟达不到自己的要求，会训斥，还会拍桌子。但他还会反思自己有没有过分严厉，害怕伤害了他们的自尊心，他们就不好好学了。

网友被陈宗明的技艺和不吝赐教的态度折服，尊称他为大师，他却说自己当不起“大师”这个称呼。“什么样的人才能成为大师？我就是一个做饭的。一个行业要出现一名大师，是一个时代性的大事，要承担一定的社会责任、引领一个时代的潮流，推动社会进步。我自认只是尽心做好了本职，只是知识、经验比别人丰富一点。”陈宗明说，“人不能自卑，也不能盲目自大。”

随便打开一条他们创作的视频，满屏弹幕都是对陈宗明和鲁菜的认可，扑面而来的赞美是他和陈大伟都没有想到的。“我的师傅颜景祥80多岁了，他刷我们的视频也会给我们点赞。有的粉丝学会后，会拍视频交作业，有粉丝帮着整理笔记，感到自己正在被网友们推着继续往前走。”陈宗明提到粉丝时，露出了宽慰的笑容，有人为了尝鲁菜从江西、湖南、四川、新疆赶来山东，他出山做博主的愿景正在一点点实现。

但他也正感受着岁月催人的紧迫。想到这里，他仰起头短暂沉吟不语，“以前看史书，汉武帝壮志未酬想向天再借五百年，我现在也能体会他心中的呐喊，给我更多时间，把我毕生所学向大家掏个干净。可转念一想，这是自然规律，争取多多给大家拍视频。”他又不无骄傲地告诉记者：“我现在拍视频，往镜头前一站，能坚持站五六个小时呢。”

（济南时报·新黄河客户端记者刘杰）

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