做辣椒油的最佳温度

作者：好吃易做

热干面是武汉的传统小吃之一，面条需经过水煮、过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，吃时面条爽滑又筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱，可以增加热干面香辣爽脆的口感。

武汉热干面

烹制材料(三人份)

材料：

猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)

酱汁：

香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)

调料：

油(4汤匙)、盐(1汤匙)

制作：

1、烧热2汤匙油，放入猪绞肉翻炒几下，倒入萝卜干末炒匀，至肉末变白色，注入1碗清水煮沸。

2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀，做成酱汁。

3、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散中火煮至浮起，连续点两次水。

4、捞起煮好的拉面，用清水冲洗数遍然后沥干水，面条过冷后可冲去多余的淀粉。

5、烧热2汤匙油，倒入煮好的面条用筷子搅散，使每一根面条都沾上油，且光滑不粘连。

6、将面条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和1汤匙熟白芝麻，便可上桌。

注意事项：

1、使面条爽滑弹牙的诀窍：

在沸水中加盐；

面条下锅煮沸后需点两次水；

将煮好的面条过冷，冲去多余的淀粉；

面条要过油使其光滑不粘连。

2、芝麻酱呈浓稠状，不易化开，还想让酱汁的芝麻味更浓一点，可用香油将芝麻酱调成糊状，再倒入面条中拌匀食用。

3、由于芝麻酱的含油量极高，含水量较低，煮酱汁注入的水量应稍多一些，否则加入芝麻酱后，酱汁会非常浓稠，不易化开，且口感较干。

4、调制酱汁可根据个人口味，嗜辣者可加多一点豆瓣酱和辣椒油，不喜辣者可不放。

附：地摊版辣椒油做法

主料：

辣椒粉1500克，菜油10千克（等级3级）。

辅料：

葱段1千克（不能水洗），香菜根250克（去泥），紫草100克（枝干），桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣750克，汉源花椒1千克，白芝麻300克、冰糖30克。

做法：

1、锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2、辣椒面放不锈钢桶内备用。

3、把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，放入芝麻来测量油温，将油温测好后，倒入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键：

1、炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2、炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多烤一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3、往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，油泼过的辣椒油出来颜色更红。

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