冬天最佳做米酒方法
每年立冬过后，米酒酿造便掀起热潮。
在裘村镇马头古村的老酒坊，从11月7日立冬节气起，吕前勇和其舅舅就开始忙着采用古法酿造糯米酒。传承了七代的古法酿酒工艺制作出来的糯米酒和烧酒，不仅味道醇厚，而且能保存多年不变样。
11月7日上午，还没走进马头古村老酒坊，浓郁的稻米香味儿就扑鼻而来，酒坊主人吕前勇正和他的舅舅忙活着蒸糯米、拌酒曲。
前不久晚稻收割后，他们就在本地新收了近5000斤糯米，就等着立冬开酿。
吕前勇介绍：“做酒如做人，必须真材实料，每一道环节都不能马虎。”糯米酒属于黄酒类，传统古法酿造需要经过浸米、蒸饭、落缸、发酵等一系列工艺，而冬酿就是为了在冬季低温自然条件下长时间发酵，形成良好的风味。
古法冬酿发酵过程分两步，首先是要在不完全密封的条件下，经过3天左右的发酵，完成发酵后加一半温水，继续保温。第四天再蒸糯米饭，冷却后入缸“喂饭”。吕前勇说，这是发酵的第二步，是少有的“喂饭”酿酒工艺，就是用已发酵的酒酿促进自然发酵，这种工艺可以少用一半酒曲，酒的品质会更加自然，入口缠绵，喝完不头痛、不口渴。“根据传承了七代的喂饭酿酒工艺，每1公斤糯米加1.2公斤水为好，发酵温度控制在32摄氏度上下为宜”。
手工酿造的糯米酒，酒精度在10度左右，口感甚佳。如果要做出宁波人喜欢的糯米烧酒，还需要把酒酿打耙、灌坛、叠坛，继续发酵一个月，因为酒坛发酵出来的酒更为香纯。一个月后，酒酿即可出坛上蒸，蒸馏出酒。
酒坊主人吕前勇对自家的古法酿酒很是自豪：“我们的产量不高，但是酒特别浓，带着粮食的清甜味。”
结束一天劳作，咂一杯新沽的佳酿，便是庄稼人最好的慰藉。古法酿酒，留系一份情怀，也保存了一幅乡村生活图景。
记者 王红雨 通讯员 王郑靖
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