卤水是卤味的灵魂，保存一桶好卤水，就能留住那最为完美的卤制的味道。所以卤水的补味和保存，是一门非常重要的学问。

在网上我们随意检索一番关于“卤水的保存”等相关问题，会弹出各种各样的回答。甚至有的大神会用数学公式非常合理的计算出“为什么好的卤水能够放几十年不坏”，这显然是将数理化的价值运用到了极致。
不论大家看懂与否，也只能说这真的是绝了。或许有的小老板要自我调侃一句“本来就是因为抗拒微积分和高数，才学习了一门卤制的技术，没想到这数学是到哪都绕不开的路……”

卤水的保养补味

在掌握保存卤水的方法之前，要先清楚地知道一桶好的卤汤该如何保养补味，否则一桶口味淡品质差的卤汤，也就没有了保养的意义。一桶卤汤从上到下，依次分为香辛料(含辣椒花椒等) 、卤油、浮沫、卤水 (含各种可溶性调料) 、卤渣等几个部分。且一般来说，卤汤使用的越长，由于美拉德反应，其颜色就会越深，最后甚至发黑。要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣)，并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。而香味的稳定就是要定期更新香料包，我们采用AB香料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料称量好，并用纱布袋包好成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为A包，一半标记为B包备用。味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。

具体补料方案如下：

1、首先配置一锅全新的4kg卤水烧开，可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水(这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照卤料配方中的正常比例来配置)

2、香料包怎么循环：卤第一锅使用香料包A，卤完后捞出冷藏备用卤第二锅使用香料包B，卤完后捞出冷藏备用；卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B，然后加入第一锅捞出的香料包A，卤完后同时捞出冷藏备用；卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B，卤完后捞出丢弃不用；以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。

需要注意的是卤水卤完后，香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期漫泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。其次就是香料包装入香料之后，尽量要宽松一点，方便香料更好释放香气。

卤水的保存方法

在卤水的保存方法方面，我们分为“常用卤水”和“不常用卤水”来区别介绍。毕竟很多家庭美食爱好者并不是天天自己制作卤味，所以卤水的保存也没有必要那么的精细入微。（一）常用卤水的保存方法①：每天卤完货，捞起卤料包，卤料包晾凉后用保鲜膜包好，然后放入冰箱保存。②：每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。③：卤水每天彻底烧开，不要接触生水，将卤桶端离炉灶，放置在通风的地方散热，桶底保持通风，不要盖盖子。④：卤油的厚度不能太厚或者太薄，太厚不利于热量散发，3-5厘米是理想值。（二）不常用卤水的保存方法①：不常用的卤水每天烧开不仅麻烦，而且还很浪费燃气，所以最好的方法是冷冻。②：冷冻保存前，先清理掉第二层浮沫和第四层料渣，然后烧开降至常温再打包保存。③：可以按实际需求将卤水分成小份冷冻保存，用时随时取出解冻，卤制豆制品的卤水不能再使用。④：卤水若长时间不用，最好将卤油和卤水分开冷冻；⑤：对于长时间不用的卤水，在保存的过程中，每隔三个月左右拿出来烧开一次再保存，烧开的同时可以加入鸡架和猪大骨补充冷冻后缺失的鲜味。

最后需要强调的是，在给一锅卤水进行保养补味以及保存之前，一定要判断好它是否有变质腐坏。如果发现汤发黑、味苦且有酸味、卤汤表面会有大量的白色泡沫，那就需要非常注意了，很有可能这样的卤水就需要被淘汰掉了。

（图片来源于网络，部分内容引用于凤凰网等）

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人实池594卤水变黑后要怎么处理才能使颜色好看呀? -
蒋帘荆17730901260 ______ 卤水变黑用浓茶水稀释一下就好了.主要看你做什么用,如果用卤水点豆腐的话,没必要处理, 只要点豆腐时少放一点就好了

人实池594卤水太黑了...怎么办
蒋帘荆17730901260 ______ 卤汤变黑. 应该注意不要放入太多的老抽,红色卤可以用红曲米,黄色卤可以用栀子花.还有不要把卤汤长时间放到铁锅或者铝锅中,应该放到不锈钢锅内.

人实池594卤水发黑怎么办 -
蒋帘荆17730901260 ______ 不要用铁容器做卤水容器;尽量少用或者不用酱油;颜色比较重的大料也要少 放 可能是楼主刚刚做卤菜,卤汤的浓度低,汤的胶质少,产品的保湿效果差也是产品变色的原因之一,此外,可以考虑抗氧化剂的使用.

人实池594卤水变黑怎么处理 -
蒋帘荆17730901260 ______ 倒掉

人实池594怎样才能使卤水不发黑 -
蒋帘荆17730901260 ______ 这个问题,得分两部分来回答你.第一是如何让卤水本身不发黑.绝对不发黑是做不到的,但是可以让卤水黑而香浓,黑而不坏.要做好的事情有:1,食材下锅前去掉血水,血水最容易让卤水发黑,腥臭了.具体的做法是清水冲洗,焯水.2,...

人实池594卤水变黑怎样调回来 -
蒋帘荆17730901260 ______ 找出发黑的原因,在循环卤水

人实池594卤水发黑的原因?卤水变黑怎么处理啊?卤水为什么会发黑? -
蒋帘荆17730901260 ______ 卤水发黑的原因 药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制 药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤...

人实池594怎样解决卤菜卤出来是黑色的?急求、
蒋帘荆17730901260 ______ 卤料里面的八角桂皮少放点,或者加些辣椒紫草,还有可以加些肥肉一起卤

人实池594卤菜回卤过后发黑怎么办? -
蒋帘荆17730901260 ______ 是调色的糖色炒老了.在炒糖的时候一定要控制好火候,不要太大了.是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制. 否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存....

人实池594如何防治卤水变黑 -
蒋帘荆17730901260 ______ 卤水本生是不黑的只是在后期的制作过程中,加入了导致卤水变色的元素,入酱油,老抽,黑油一些熬制的材料.你可以适当的加减下就可以改善颜色了 ,如果在配方已定的情况下,采取低温储存和经常煮沸比较有效!