厨房工作中存在的问题

“这家月销量超两万单，经常出现在推荐榜单，没想到基本食品安全都不能保证。”日前，在广州珠江新城上班的张琳通过外卖平台选择了“食野轻食”一份25元的健身餐作为午餐，打开包装，两只蟑螂突然从菜叶间窜出，让她顿时食欲全无。

近年来，“外卖厨房”这种不做堂食、只通过互联网平台提供餐饮服务的商家显著增多。由于专营外卖，消费者难以直观感受其装修、服务及管理环境，“外卖厨房”的卫生问题一直备受关注。根据南方日报“维权不止315”平台接到的爆料，店员不戴手套口罩、菜板未消毒、厨房污水横流等问题屡见不鲜。

怎样避免“外卖厨房”出品变“黑暗料理”？这种突破传统餐饮的新模式如何健康发展？南方日报记者展开调查。

隐秘的角落：卫生安全隐患为何难解？

上午11时，跟随外卖骑手深入大街小巷，就可以找到外卖平台上最热门的“餐厅”。广州市天河区石牌村是当地“外卖厨房”最集中的区域之一，在这里，各类“外卖厨房”星罗棋布，外卖接单声和骑手取餐声此起彼伏。

与传统堂食餐厅相比，“外卖厨房”在食品安全监管方面存在不少难点。“由于没有堂食，‘外卖厨房’铺面小，更加隐秘，且缺少顾客的现场监督，监管难度更大。”广东省市场监督管理局有关负责人说。

记者调查发现，不少“外卖厨房”店名“蹭”知名商场热度，实际地址却在附近区域的城中村或社区中。比如张琳提及的“食野轻食”，商家标注为“太古汇店”，实际地址却在居民小区里。

此外，即便对不合规的“外卖厨房”进行曝光、查处、降分或下架处理，不少商家在下架后往往能够轻松注册新的名称，摇身一变成为新的网红店。

而作为“唯一”能目睹“外卖厨房”实际环境的关键人物，骑手助力监管也很难成为普遍现象。“对我们来说，一般都要赶着送餐，其他的没时间管；就算想反映，也找不到有效明确的渠道。”深圳一名外卖骑手说。

相反，“外卖厨房”分布集中、流程成熟、出餐快、配单高效等特点，反而赢得不少骑手的青睐。2021年，成都、西安、福州等城市探索建立骑手监督制度，通过发动外卖骑手参与监督“外卖厨房”卫生状况，但成效有限。

市场的风口：“外卖厨房”为何越来越多？

艾媒咨询数据显示，截至2021年底，我国外卖市场消费者规模达5.4亿人，外卖收入占餐饮总收入的21.4％，在线外卖市场规模达8117亿元。特别是在广东，根据《美团2022新餐饮行业研究报告》，2019—2021年，广东省外卖交易额占比连续3年均居全国首位。

乘着行业东风，“外卖厨房”迅猛发展。据估算，一家餐饮店租金平均占每月成本的15%—20%，员工成本等其他运营费用占10%—20%。相比堂食餐厅，如果专营外卖，不仅初期占用资金小，抗风险能力也更强。特别在疫情期间，“外卖厨房”成本低、灵活性强等优势更为突出。

除了商家独立运营，汇集多家“外卖厨房”的集约化“共享厨房”平台也随之出现。“我们在门店场地配备专业设施，还为入驻商户提供运营管理、品牌打造、数据分析等一系列配套服务，为小微餐饮商户降低成本、合规经营提供了完善的解决方案。”某头部共享厨房品牌负责人江铭昭介绍。

以广州为例，共享厨房平台18平方米的档口平均租金为4000—5000元，前期商家投入约为传统餐饮企业投入的三分之一，且可以“拎包入驻”，从签约到入驻最快仅一周时间。

“外卖厨房”的这些特点使创业门槛大幅降低，进而带来商家数量显著增加。“受疫情影响转型做了‘外卖厨房’，现在日均接单约在200单，专营外卖三个多月我们店就转亏为盈了。”深圳市冒小仙火锅冒菜店负责人魏磊说。

升级的监管：“明厨亮灶”让“食”不相瞒

面对数量庞大的外卖商家，如何更好地保障食品安全？今年1月，广东省市场监督管理局对《广东省食品药品监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引》进行修订，增加互联网+“明厨亮灶”的形式。

日前，省市场监管局还就落实网络订餐平台食品安全主体责任和推动网络订餐建设“互联网+明厨亮灶”工作与相关网络订餐平台进行讨论，共促网络订餐业务规范健康发展。“将强化网络订餐监测和监管，指导督促平台严格落实主体责任，加强对食品经营主体的审查登记。”省市场监管局有关负责人说。

接下来，广东将支持网络订餐平台积极打造“互联网+明厨亮灶”商户专区，对加入商户给予政策、流量等优惠扶持，保障消费者对餐饮服务单位加工制作过程的知情权和监督权。

记者走访数家“外卖厨房”，发现不少都在店门口张贴了“内有监控”的公告。“我们积极配合监管部门要求，为所有入驻商家都安装了摄像头，要求商户自觉接受监管部门的指导和检查。”江铭昭介绍，企业还通过制定食品安全管理制度、安全巡检标准、为商户提供定期安全培训等方式，督促商户合法合规经营。

北京市康达（深圳）律师事务所律师杨嘉雯表示，根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，平台应对入驻商家进行审查，并建立食品安全违法行为制止及报告、严重违法行为平台服务停止、食品安全事故处置等制度，守护舌尖上的安全。（文中张琳、江铭昭为化名。）

文/唐亚冰

编辑/倪家宁

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