如何做好后厨管理

北京商报讯（记者 郭缤璐）3月23日，北京商报记者从西贝餐饮集团获悉，目前西贝在菜品上可以实现出品标准化，在环境与服务上，通过拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点实现人员服务的统一和标准化。目前，西贝莜面村在全国范围内拥有约350家门店。

记者了解到，在出品上，实现菜品的标准化主要来源于西贝对供应链端的变革和创新，和西贝自有央厨的产研能力，从而确保每家连锁门店都保持一个标准，每道菜都是分量一致、口味稳定。在环境与服务上，西贝把明确可以标准化的工作流程内容梳理成了服务标准化、生产标准化、环境标准化三大项目，把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点，由此实现了人员服务的统一和标准化。

“餐饮品牌的食安工作，需要一次从外到内，从门店到供应链源头，全方面地升级与进阶，这也是现代化餐饮品牌的必备的基本功。” 西贝相关负责人表示。

的确，从刚过去的315来看，餐饮的食安问题又成为重灾区。香精大米、用腐烂料制作的橄榄菜、硼砂泡出的黄金鲍、“蟑螂盖饭”……食安问题屡禁不止。在上述负责人看来，餐饮行业食安问题屡禁不止的原因在于餐饮行业的管理链条实在太长了。从原材料采购、物流仓储到厨房加工再到端上消费者餐桌，中间有太多琐碎的环节，纵然有标准详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但实际落实起来并不容易，很难达到百分之百的规范，任何一个微小的细节把关不到位都有可能成为食品安全问题的“漏洞”。

另外，虽然餐饮企业针对食品安全都制定了多项严格的规章制度，但企业管理体系不健全，在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞，而且部分企业扩张迅速，管理体系的完善进度跟不上扩张节奏，更加容易出现此类问题，从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。

西贝相关负责人表示，中餐行业正在进行一场现代化变革得益于生产力的进步，不断进化的现代食品技术让消费端可以随时随地无差别地享用美食，中餐行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的经营也越发规范。可是，中餐的现代化，不仅仅包括高超的烹饪技法、先进的科技及现代化管理组织能力，还应当有现代化的食安管理体系。

燕伯耿4895怎样才能管理好厨房
谈戚疮19243427623 ______ 厨房最主要的就是要管好原料采购,如:蔬菜、油、调料等 因为从采购上别人是可以捞到不少油水的.然后是卫生要搞好.还要调整好和工商、卫生部门的关系.饭菜的价格要合理,可根据某种蔬菜的淡季和旺季对价格进行调整.要做适当的调查,看看顾客是否觉得口味和价格合适.每天各种饭菜的供应量要算好,以免浪费.对员工的监督要做好,小心他们中饱私囊.而且还要根据你的主流顾客是哪类人,然后定做什么口味的菜.

燕伯耿4895酒店后厨应从那几个方面开始管理
谈戚疮19243427623 ______ 这个问题好象有点大.后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一,后厨管理具体的内容客人看不到,而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏,试想如果餐饮管...

燕伯耿4895厨房管理的岗位职责 -
谈戚疮19243427623 ______ 原发布者:宝宝鱼0427 勤杂工岗位职责:1.严格遵守各项规章制度,团结同事2.蒸制米饭等主食备餐,餐中打饭出餐3.摘菜清洗蔬菜4.熟悉餐具及半成品名称、储存位置5.做好后厨地面及区域卫生工作协助工作:1.高峰期协助添加菜品2.切配原...

燕伯耿4895怎么做一个合格称职的行政总厨+后厨精细化管理?
谈戚疮19243427623 ______ 行政总厨要掌握得当的管理方法 总体来说行政总厨在后厨就是一个管理、统筹者,在实际操作中,管理者要掌握得当的方法:对于较低层次的厨师 ,要善于用“权”,要...

燕伯耿4895西餐后厨如何管理 -
谈戚疮19243427623 ______ 1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务.一经查实立即开除. 2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现罚款. 3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象...

燕伯耿4895厨师长怎样能管理好后厨 -
谈戚疮19243427623 ______ 后厨原料品种繁多、比如说:油、在厨师出一个菜品、下油的一瞬间你可以观察下、从他的厨具浪费掉的、一桌客人可想而知? 在如说 盐、鸡精各类香料! 在厨师出菜的 并不是 一种 一种调料下锅的 而是两种 或多种同时 入勺 才下锅的、、、、、、 关于厨房原料 是可控 但是都是细节 当然你会觉得一次的控本量很小 但是一月下来 你就会发现 其实不少、、、 当然控本的 方法是可书面的 但想实现这些 还要对 执行人 做严格的 培训 和 监督 呵呵 、、、、 现在在什么地方 工作啊 怎么会问这些问题啊???

燕伯耿4895请问干餐饮怎么才能学点管理经验,后厨的怎么学习 -
谈戚疮19243427623 ______ 最近,有很多选手问到餐饮店怎样管理厨房及厨师的问题?今天,为了帮助这一部分选手能成功创业,特在草根在讲堂和大家讲讲餐饮管理的后厨管理,希望对准备开餐饮店或正在经营餐饮店的选手朋友们都有所帮助: 餐饮,做为人类赖以生...

燕伯耿4895如何做好厨房安全管理 -
谈戚疮19243427623 ______ 食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理.事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上.是保护消费者和保护我们员工权益...

燕伯耿4895大厨该如何做才能管好后厨小弟?
谈戚疮19243427623 ______ 惩罚加班,代替罚钱 赏罚分明是千古不变的真理.曾经一度,很多企业,尤其是餐饮... 后厨人员流动量大了,不利于总厨的管理,更不利于出品质量的稳定,当然,人力成...

燕伯耿4895我想开一家火锅店后厨需要怎么样制作和管理 -
谈戚疮19243427623 ______ 想开一家店容易,但经营难.不管是前厅还是后厨的管理都是非常重要的.火锅对大众来说不管什么时候一直都是非常火爆的.所以味道和服务相当重要.一个店能一直排队都是有他的不同之处.个人觉得:(味道,服务,食材)是开一家店的主要性.其次才店面装修风格和特色.现在流行网红店,每个成功的网红店都是有他的独特之处,才会吸引更多的顾客.关于后厨的制作和管理,个人觉得:食材一定要干净卫生,后厨合理安排和分类食材,井然有序. 餐饮:主要的是食品安全和卫生,至少能对的起每位消费者.