川式红油的做法与配方

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川式红油的做法与配方

来源：baiyundou.net 日期：2024-08-26

一碗牛肉面，听起来平平无奇，但其中的含金量，可不只是“牛肉和面条”能概括得了的。

如果把“牛肉面”看作是一个命题作文，那么不同地区会交出不同的答卷，远不只红烧牛肉面一种“写法”。

01丨湖北牛肉面 / 重口味的快乐暴击 /

如果你去湖北，问最推荐吃什么面？真正的好朋友会告诉你不是热干面，而是牛肉面！

■ 襄阳牛肉面
在襄阳街上，每隔几步就会有一家牛肉面店，这也是当地常见的早餐。早上来一碗，浑身舒坦，开启浑身牛劲的早晨。

将腌制好的牛肉或牛杂和秘制香料一起煮至七成熟，晾凉切片后配合香料、辣椒等翻炒，再加入牛骨汤炖煮，让牛肉片充分吸饱汤汁入味。

滋味尤其醇厚的秘诀，在于牛骨汤里要加入固体牛油。熬牛油时，加入了豆瓣酱、辣椒粉和各种香料，凝固后就跟火锅底料差不多。

经过多道工序制作好汤头和浇头，才能开门迎客。

碱面在滚水中烫熟后，加入诱人的牛肉浇头和浓郁汤汁，再盛上香辣醇厚又不失鲜美的高汤，撒上香菜，一份襄阳人最爱的牛肉面就完成了。

牛肉经过炖煮后又在热油翻滚中去除杂味，最后在高汤中吸收精华，口感变得柔软。汤底的红油将各种调味料的香气牢牢结合在一起，再配合着牛骨汤的醇香，让本身寡淡的面条变得多姿多彩。

对了，别忘来一杯微微回甘的黄酒。香气扑鼻的牛肉、回味无穷的汤底，和爽口的黄酒，才是襄阳人最完美的早餐搭配。

△白色的是襄阳黄酒，酒精度被稀释了，大概只有2-3度，喝起来酸酸甜甜。

■ 新农牛肉面

提到武汉本土的牛肉面流派，绝对绕不开新农牛肉面。新农牛肉面起源于武汉本土（蔡甸），从面到味道都有着自己的独到之处。

在最鼎盛的那几年，街上只要走走都会不经意间遇到那么几家。在武汉呆上一阵儿，即使不知道它来自于哪儿、“新农”两字代表什么，也能记住它独特的甜辣味道。

新农的面用的碱面宽而扁，这种面很柔软，下锅煮后能最大化地吸收汤汁，却又不糊汤，让每一口都面都浸润着汁香。

新农的卤牛肉也是一大特色，因干（干而不柴）、结（肉有劲道）、香（肉香扑鼻）、甜（回味甘甜）而著名。

入口会惊讶于它甜辣的味道，配上滑嫩的卤牛肉，麻辣的感觉先涌入口内，而后甜鲜的汤汁包裹舌尖，配上卤香的牛肉，大快朵颐，相当享受。要是配上面窝或者油条，轻轻地蘸上汤汁，你的胃瞬间被俘虏。

02丨兰州的牛肉面 / 一清二白三红四绿五黄 /

吃牛肉面，是兰州人生活中不可缺少的一部分，《舌尖上的中国》就曾给出两个让人惊讶的数字：兰州拥有1000多家面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面。

兰州人从来不说兰州拉面或兰州牛肉面，都是直接了当地说“走，吃牛肉面。”每家店的名字，也是统一的XXX牛肉面。大家总是调侃兰州的牛肉面给的牛肉太少，只有小小的几块。实际上，它的精髓主要在于汤头的鲜和面条的劲道。若是觉得肉不够吃，大部分人会额外再点一碟牛肉。

选择加的是一份牛肉和一个蛋的话，就是经典的“肉蛋双飞”了。

用牛肉、牛骨等熬制而成的汤头，汲取了牛肉的精华，味道鲜美，吃面之前先喝上几口汤，热腾腾的暖流顺滑入胃，是饥肠辘辘时最温暖的安慰。汤头的鲜拿捏得非常好，口感清爽，多喝几口也不会感到厚重发腻。汤汁包裹着爽滑的面条入口，又带来了碳水的慰藉。

面条全靠手工拉成，和面时加入蓬灰水增加弹性，在师傅的精准控制下，又变成粗细不同的面条，大致分为：毛细、细面、三细、二细、韭叶子、二柱子、薄宽、大宽……细面柔和附汤，粗面宽大有嚼劲。

手工拉面沸水煮熟后迅速投入牛肉汤的怀抱，再搭配上爽口的萝卜、红亮诱人的辣椒油、画龙点睛的香菜和蒜苗，至此，牛肉面得到了完整的灵魂升华。吃完后通体舒畅，额头渗出细细的汗珠，是给热气腾腾的牛肉面最发自内心的捧场。

03丨内江牛肉面 / 熟油海椒是点睛之笔 /

内江牛肉面作为川味面条的代表，麻辣鲜香，是它最诱人的特点。汤头用猪骨熬得浓香扑鼻，牛肉用豆瓣、香料炒制后加水慢煨，让香料充分进入牛肉纹理，散发着红亮的光泽。

但光有这两项还远远不够，打调料，是完成一碗地道内江牛肉面必不可少的重要步骤。

盐、姜、葱、蒜、鲜辣椒……各种调料的搭配奠定基础，但想要牛肉面好吃，少不了点睛之笔熟油海椒。熟油海椒是四川人生活中离不开的调味料，拌凉菜、打蘸碟、煮面，都需要熟油海椒来赋予灵魂，牛肉面也是如此。

红烧牛肉和高汤的醇香为面条打好底子，加入适当熟油海椒，搅拌均匀，红油的香让面汤变得更加诱人，而辣椒配合其他调味，则为牛肉面注入了更多刺激和香辣的味觉体验。

04丨台湾牛肉面 / 从川式牛肉面改良而来 /

如果你是肉食动物，喜欢享受大口吃肉带来的愉悦，那么台湾眷村牛肉面会是一个不错的选择。

几年前在台北旅游时，品尝过著名的眷村牛肉面。由川式红烧牛肉的法子改良而成的牛肉面，对于我这个口味重的四川人来说，汤头和味道显得“清淡”了些，没那么辣。不过面上盖着的两大块牛肉，倒是真情实感地让人感到满足。

一般牛肉面会切成薄片或者比骰子更大一点的牛肉坨坨，但眷村牛肉面则像一个硬汉，从选材到切肉，都带着豪迈的气息。

选肉质紧实又充满胶质的牛腱炖煮后，放入搭配好的红汤中入味，再将腱子肉切成厚片铺在面条上。一口汤一口面，再来一口扎实的牛肉，满嘴都是浓浓的牛肉味。

05丨牛肉板面 / 发源于安徽，驰名于石家庄 /

“正宗安徽牛肉板面在石家庄”——网友的评论并非没有道理。

作为华北的一大交通枢纽，石家庄吸引了不少安徽的劳动力，人口流动也带动了食物的转移，原本发源于安徽北部的板面，却在石家庄生根发芽并发扬光大。牛肉板面的特点是重油、重盐、重辣，味道来得直接猛烈，再配上有嚼劲的宽面条，正合华北人民的胃口。

牛油、干辣椒、各种香料……将牛肉炖得充分入味，煮好面条，直接浇上汤卤和肉，一碗牛肉板面就大功告成了。快捷的烹饪方式、直截了当的“重口味”，牢牢抓住了石家庄人的胃，大大小小的安徽牛肉板面店，也成了石家庄街头一道颇具特色的风景线。

除了牛肉面，汤鲜料足的安徽淮南牛肉汤、清爽的贵州花溪牛肉粉、霸道的湖南津市牛肉米粉……也都各具风味。

牛肉进入人类食用历史的时间并不长，但在不同饮食文化中，牛肉与碳水结合催生出的反应，为简单的主食增加了浓厚的风采与风味。

转载自《吃货研究所》

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戚狭红1864川味面红油制作 -
雍饰力19389343276 ______ 配料 1小勺花椒粒 2个八角 3片香叶适量葱适量姜适量大蒜适量盐适量鸡精适量清水制作步骤 1.准备好材料 2.花生泡水,把皮包了,锅中放适量油烧5成热,下花生,小火慢炸,微黄捞出晾凉备用 3.炸好的花生豆放保鲜膜里扎口,用擀面杖擀碎 4.干辣椒碎里放一小勺盐 5.辣椒碎里加入适量的清水,水不要太多,辣椒碎感到湿润即可,把辣椒碎和水拌匀即可. 6.葱姜切丝,大蒜切片备用 7.锅中放油,5成热即可,改小火,放入花椒、八角、香叶片,小火炸2~3分钟捞出 8.再放入葱姜蒜炸2~3分钟, 9.炸到葱姜蒜都微黄了捞出 10.放入芝麻和花生,炸2~3分钟

戚狭红1864川香红油的做法步骤图,川香红油怎么做好吃 -
雍饰力19389343276 ______ 用料菜籽油 500g 辣椒粉 200g 红花椒 50g 青花椒 100g 红花椒粉 50g 大蒜小半只葱若干八角 2颗豆蔻 3颗桂皮少许姜一段丁香少许川香红油的做法将菜籽油烧热烧透,差不多快冒烟后关火保持关火状态下扔进葱、姜、蒜在葱姜蒜变成黄色后加入香料开小火,倒入红花椒,搅拌均匀倒入青花椒,继续搅拌分三次倒入辣椒粉,同时不要停止搅拌倒入一些清水,一般50ml足够,可以停止搅拌,来熬制熬到水干了,倒入花椒粉,关火.这时可以看到油已经是红宝石般漂亮的颜色了.不要把锅从炉灶上拿下来,利用余温熬一下花椒粉熬完的油要静置24小时,然后滤出里面的固体物,冰箱保存

戚狭红1864川菜红油的配方都有什么,有独家秘方可以透露么,感谢大家. -
雍饰力19389343276 ______ 很简单啊!就把植物油放锅里烧开,再放辣椒粉.放辣椒粉的时候关火,让辣椒在锅里放上3个小时.红红的辣椒油就出锅了.在家的时候老妈都是这样做的

戚狭红1864川味面红油怎么熬制 -
雍饰力19389343276 ______ 原料: 生菜籽油、紫草、生姜、葱白、花椒、二金条、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅. 做法: 1、坐锅,倒入生菜籽油,中火熬到泡散尽后,冒青烟改小火继续熬几分钟. 2、熬好的油一边冷却.这是红油比较重要的...

戚狭红1864做川菜专用的红油熬制方法??欢迎各位大师傅前来切磋!!!弟子明明拜上
雍饰力19389343276 ______ 红油,又称熟油辣椒,在川菜中地位非常重要.1-首先说说选料-辣椒粉最好用两种-一种是二荆条辣椒-一种是朝天椒-混合使用-因为两种辣椒特点不一样-二荆条色红但不够辣-朝天椒够辣而颜色不够-所以混合使用效果显著-2-选用纯正菜籽油烧熟-下老姜、葱、洋葱、香菜、黄瓜、胡萝卜、八角、香味炸干捞出-3这时油温有所下降-趁热下如三分之一辣椒粉搅拌-这时辣椒可能会有点糊味-不要担心-这样的油才会有种特殊的香味-隔五分钟后把剩余的辣椒粉全部下如油中-再加入白芝麻搅匀既成-(油和辣椒比例 10:2 可以根据情况加减辣用量

戚狭红1864请教川菜中红油的做法???????
雍饰力19389343276 ______ 原料:上等辣椒面15千克一级菜籽油60千克白酒100克,精盐50克 A料:花生米1000克,核桃仁500克,白芝麻:200克,紫草:200克 B料:八角50克,山奈40克,草果8个,白蔻60克,香叶40克,桂皮50克,排草40克,...

戚狭红1864谁能教教我做正宗四川火锅红油是怎么做的? -
雍饰力19389343276 ______ 这里我和大家分享一下我做红油的方法,在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸,做出色香味俱全的红油来. * 以下材料份量做为比例参考,根据自己的需要做适当调整材料: 红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好,能闻到...

戚狭红1864川菜红油怎么样熬才又红又香 -
雍饰力19389343276 ______ 干辣椒1斤半,菜籽油5斤半,姜50克,大葱段50克,去皮花生米、去皮白芝麻仁50克,小茴香50克,紫草5克.(紫草是紫草属紫草科植物,有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用.去中药店买)干辣椒剪成小段,姜切片,葱切段.花生,芝...

戚狭红1864谁有川菜中红油的制作方法,正宗的? -
雍饰力19389343276 ______ =================================== 楼主你好红油做法:色拉油30斤, 豆油20斤, 干树椒5斤, 葱姜蒜末各半斤生花生1斤(要碎的) , 香叶约20片 , 草果约15个 ,白芝麻3两干树椒加3两油炒酥(炒成枣红色)然后用机器搅碎 ,...

（编辑：自媒体）