一个人可以对炒粉有多执着?
前天,朋友穿着睡衣睡裤拖鞋下楼买炒饭,炒到他那份的时候,他发现老板有点奇怪,炒粉的时候手是在上下抛锅,头却频繁地左右扭动。
“快跑,城管来了!”老板弹射般跳上三轮车开始跑路,付了款的朋友眼看宵夜要跑了,只能夹着对人字拖跟在三轮车后面追。
追了八百多米后,朋友终于在粉要糊掉、人字拖断掉之前,拿到了属于自己的宵夜。
炒粉摊,城管巡查的“重点目标”,也是每所大学美食街上人气最旺的地方。记得读大学的时候约朋友吃夜宵,清一色的“贵州炒粉”、“湛江炒粉”,都是煤气灶一支炒锅一架,热油打入鸡蛋后炒散,配料投进去,再抓一把粉撒进去,铁勺哐哐哐地敲击炒锅,最后撒盐撒葱花,不出几分钟就能得到一盘炒粉。
以至于在我的印象里,炒粉就是个没啥技术含量的路边小吃。和朋友聊起自己家乡的粉食,他们第一反应都是汤粉而不是炒粉。
但显然,炒粉,这个中国美食界的平民英雄,地位一直被大大地低估。
炒粉对中国人来说有多重要?中国各地又有哪些好吃的炒粉,看完这篇你就会得到答案。
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- 三丝炒米粉/干炒牛河/湿炒粿条 -
如果要选出炒粉第一大省,我会毫不犹豫地把票投给广东。
师傅在比人头还高的炉火前握着五六斤重的大锅快速颠抛。葱蒜等配料在高温翻炒下发生美拉德反应,香气四溢。随着温度上升,焦糖化反应又让米粉的水分被收干,使得焦香浮现。这,就是广东人口中的“镬气”。
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鸡蛋、猪肉、豆芽、胡萝卜、腊肠、香葱等等,是广东炒米粉的黄金搭档。其中组合出的经典搭配,要属三丝炒米粉。
将幼细的东莞粉丝,用清水泡软后捞起吸干水分,米粉在炒制时能让热力迅速渗透到米芯,再加入肉丝、火腿丝和蛋丝。染上金黄色泽的米粉,每一根都被油均匀包裹,但吃到最后,盘子却没有一点积油,根根松爽软身。
爽身、够韧,有米香,广东人对炒米粉的朴素评价,背后是师傅无数个日夜苦练二头肌的结果。
炒河粉,也是广东厨师手艺的试金石。
米粉在老抽生抽的包裹抛炒下爆发镬气,只是最基础的标准。所谓“生葱熟蒜,半命韭黄”,配料下锅的时机也力求精准。干炒牛河上桌,河粉要色、香、味均匀,牛肉焦香嫩滑,光盘后盘子不见多余的油和酱,才算一盘合格的干炒牛河。
到了潮汕,河粉就换成了粿条。“炒贵刁”,同样分成干炒和湿炒两种,而湿炒牛河是潮汕人永远都吃不厌的风味。鲜嫩的牛肉,香脆的芥兰,裹着浓郁的沙茶酱汁淋在粿条上,让粿条在焦香之余多了几分湿润滑嫩。
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- 炒螺蛳粉 -
在柳州,湿热的气候,让螺蛳粉的气味黏黏糊糊地停在了地表之上的平流层中。
柳州人没有一天离得开螺蛳粉,但溢满汤汁的螺蛳粉似乎早已无法满足他们对重口味的追求。爆炒螺蛳粉,是螺蛳粉的升华版本。
爆炒后的螺蛳粉,在酸笋臭爽的风味上,又增添了油润的烟火气。紧实弹牙的螺肉和酥脆花生一起,铺在金黄米粉之上,在上桌前,“香味”就已在空气中蔓延。
让人上瘾的臭香,刺激食欲的辣味,足以让柳州人打发闷热夏日。
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- 萍乡炒粉 -
爱吃辣的人到去江西走一趟回来,偶尔会想起那里的汤粉和拌粉,但对于炒粉却是眼巴巴的馋。
比起某些省份的“地区限定”,炒粉是江西人共同的乡愁。南昌、九江、吉安、萍乡、上饶都有自己当家的炒粉,它们共同的精髓,全在干香鲜辣四字,而吃得最辣的萍乡,也炒得一手最火爆的炒粉。
重油下锅,新鲜的小米辣爆香,擦菜释放出酸香风味,辣椒素开始游离,只有从小锻炼的“萍乡呼吸道”,才能抵住空气中弥漫的呛辣。一盘油亮的炒粉上桌,镬气逼人。夹起米粉嗦进唇舌,能让你瞬间辣得鼻涕横流,魂已丢了七分!
作为炒粉中的主角,江西米粉拥有着傲视米粉圈的韧劲。地处鱼米之乡,江西人用他们引以为傲的晚熟籼米,制作出江西米粉。使得它在一番火光攒动、铁锅翻飞后,仍能保留着丝丝不断的美感。
吉安方言说“想得美”,叫“想粉恰(吃)”。有着上千年米粉食用史的米粉之乡江西,就这样把对米粉的爱挂在了嘴边。
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- 醴陵炒粉 -
米粉、鸡蛋,芽菜菜……广东人看了也要迷惑三分:“这不是广式炒米粉吗?”
混入其中的辣椒,又让它跟隔壁的萍乡炒粉有几分相像。
但湖南人笃定,这就是湖南人独特的乡愁——醴陵炒粉。
湖南的宵夜摊自然卧虎藏龙,最朴素的配料,每位老板都有自己独特的心法。而更让我惊奇的是,几乎每个醴陵人,都会手炒一盘醴陵炒粉。
“好想吃一碗醴陵炒粉啊!”打工在外的游子,每每想家,就要托家人寄来家乡的炒粉,为了就是复刻出这份熟悉的家乡滋味。
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- 莆田豆浆炒 -
莆田旧称兴化府,福建人常吃的兴化粉,指的就是产自莆田的米粉。而它,也是莆田人灵魂早餐豆浆炒的主角之一。
莆田豆浆炒的美妙也全写在明面上——豆浆烧开后,放入兴化米粉烫熟后捞起,再和鸡蛋、豆芽、榨菜、花生同炒。
浸过豆浆的米粉,一口下去米香、豆香溢满口腔,再配上一碗滚烫的豆浆和软糯的甜麦煎,莆田人又能开启元气满满的一天。
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- 温州炒粉干 -作为大米种植区,温州人早在北宋时就开始制作粉干,把稻米浸泡、研磨,再压成轻盈如发丝的细条,而后晒干定型。从前温州人外出经商,总要带上十几包粉干以慰藉乡愁。
温州最好吃的炒粉干当属平阳。以极细的细度闻名的平阳粉干,炒制时,被师傅用长木筷挑起,随着手腕的抖动,大团的粉干在大锅中散开,与猪油充分混合。
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图 | 张小满 ©
靠海吃海的温州人,也喜欢在粉干里加入虾干、墨鱼干、鳗鱼干等小海鲜,和包菜丝、胡萝卜丝、香菇丝、鸡蛋等一起,构成炒粉干的灵魂浇头。
细如发丝的粉干极易入味,海货的鲜,猪油的香在入口时钻进喉咙和鼻腔,叫人难忘。
会吃的食客往往会再点上一碗牛杂汤,一口鲜香的粉干,一口温热的牛杂汤,这份胃底的踏实,贯穿清晨到深夜。
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- 红河炒卷粉 -
卷粉,和米线、饵块一起,构成了云南的主食日常。
在云南红河,除了夏日消暑的小卷粉和凉卷粉,最能犒劳夜猫子的,还是隐藏在街头夜市里的炒卷粉。
入夜后找个摊子落座,点一份炒卷粉,再配上当地有名的小烧烤。剔透的手工卷粉,配上韭菜、鸡蛋和辣子在铁锅上一顿爆炒后,香辣扑鼻。
亚热带的日间暑湿在这时渐渐褪去,丝丝晚风拂动,这云南的夏夜真叫人沉醉。
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- 新疆炒米粉 -
能跟萍乡炒粉的辣一比高下的,大概只有这盘新疆炒米粉。
上世纪80年代,涌入新疆的贵州移民,也把辣椒大省的吃辣艺术带到了这里。
嫣红的辣皮子,喷香的干线辣子和辣度担当朝天椒,包裹着根根粗壮的拉条子。唯有一根一根慢慢嗦,身体才有时间追上被辣飞的灵魂。
在辣得喘不过气的缝隙,你还能感受到它的层次——番茄酱的酸甜、豆瓣酱的厚重,还有圆白菜泡菜释放的酸爽。
原本优雅落座的女士,在一碗新疆炒米粉过半后,早已丢掉了矜持,在吃得一把鼻涕一把泪的红辣中,给玻尿酸满满的唇染上了新的口红色号。
如果说汤粉是吹气成烟的冬日里肠胃最渴望的温暖,凉粉是在夏日暴走后等不及送到五脏六腑的“制冷机”,对炒粉的思念,是日日夜夜。
一杯豆浆一碟炒粉,是从小就养成的早餐搭配记忆;一份快速的街边炒粉,为辛劳忙碌的运货工人争取了更多休息的时候;在小吃摊林立的夜市,没有花哨的食材,也没有复杂的调味,炒粉却凭一碗人间烟火,制霸小吃摊。
当面油心秀的老板把炒好的粉递到你的手上,隔着饭盒溢出的香气会告诉你:今晚的胃又有着落了。
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