广东粤式小吃100种

老周

摘要：近日热播的魔都年代剧《繁花》，不但表现了上世纪90年代的上海社会风情，同时也展现了上海著名的一些地标建筑，当然作为美食之都的上海，自然少不了上海的各种美食。

图1：《繁花》里的美食地图

近日热播的魔都年代剧《繁花》，不但表现了上世纪90年代的上海社会风情，同时也展现了上海著名的一些地标建筑，当然作为美食之都的上海，自然少不了上海的各种美食。

这就循着剧情，我们来聊聊剧中提到的那些小吃和菜式。

首先是排骨年糕，这是外贸公司的汪小姐（唐嫣饰演）给男主阿宝（胡歌饰演）和爷叔（游本昌饰演）送的早饭就是排骨年糕。

排骨年糕是上海很有名的一种小吃，排骨年糕里的排骨并不是上海同样享有盛名的海派炸猪排，而是在大排上裹上一层用面粉、鸡蛋和水调成的糊状，然后下油锅煎，而不是炸，所以和海派炸猪排相比，只是看上去形似，本质完全是两种不同烹制方式的做法。煎得酥脆的排骨，再配上两块软糯但很筋道的年糕就是经典小吃排骨年糕。而且排骨年糕配的蘸料也不是炸猪排的标配黄牌辣酱油，而是淋上店家自己调制的咸甜味酱。

图2：上海著名的小吃排骨年糕

说到排骨年糕，就必须要提到老字号“鲜得来”，排骨年糕就是“鲜得来”独创的，最早是1920年代在大世界附近的路边摊，后来才逐渐有了店面，店名也几经变更，最后才确定“鲜得来”（上海话非常鲜美的意思）。1980年代，“鲜得来”坐落于光明中学旁边西藏南路17弄弄口地下室，虽然店面局促，但仍然十分火爆。当时是三五知己一客排骨年糕一杯散装啤酒“小乐惠”的好去处，也是情侣看完夜场电影的首选夜点心（夜宵）——说到这里，《繁花》将排骨年糕作为早点是一大硬伤，因为当时“鲜得来”是不开早市的，经营时间是从中午到深夜。按理说，《繁花》里很多演员，如胡歌、马伊琍都是上海土生土长的，不应该犯这样的低级错误，如果汪小姐送的早点换成是生煎馒头，就完全没毛病了。

图3：主打排骨年糕的老字号“鲜得来”

倒是汪小姐和阿宝初识的时候，她吃的早点是粢饭，上海著名的早点“四大金刚”之一。粢饭又叫糍饭，也叫粢饭团，是江南、江淮地区的传统小吃之一。粢饭的饭是用糯米、粳米以3：1的比例泡发，再蒸熟而成。最原教旨的粢饭用的是白糯米，后来才有了用黑糯米（也就是血糯米）。蒸熟的糯米通常放在木桶里，售卖的时候，根据顾客的要求，放入不同的馅料，然后再用糯米将馅料完全包裹起来，最后捏紧成团，就大功告成了。

粢饭最经典的配料就是油条加白糖，上海地区一百年前的童谣里就有油条加白糖包粢饭的唱词。一般就是一根油条加一勺白糖，喜欢吃甜的朋友，可以要求多加一勺白糖，那就要再额外加钱了。后来随着物质生活的丰富，馅料开始出现有咸菜、榨菜、肉松、火腿肠、咸蛋黄等各种食材，甚至还有店家自制的肉燥，可谓五花八门，只有你想不到的。

不过，万变不离其宗，油条始终是粢饭的灵魂，不管加什么配料，油条都是不可或缺的。因为油条的酥脆和糯米的软糯，是最为相得益彰的。吃粢饭的时候，还要边捏边吃，要始终保持粢饭团的紧实，这样吃起来才能同时吃到糯米和配料。

图4：上海早点“四大金刚”之一粢饭

第二个是青鱼秃肺，这是本帮菜中的一道名菜，所谓“秃肺”其实就是青鱼的肝，因为完整的鱼肝形状像肺，所以一直就这么叫。这道菜的原料很讲究，必须是重量在十斤以上的大青鱼的鱼肝，一道青鱼秃肺至少需要十二条大青鱼的鱼肝，备料很不容易，所以一般都要预约。而且对烹制的功夫要求也很高，完整的鱼肝最多一切为二，最后出锅时还得形状完整，不能碎，这对厨师的要求相当高，不是一般的厨师能够做到的。青鱼秃肺色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。这道菜也是时令菜，只有秋冬季才有，因为秋冬季青鱼的鱼肝最为肥美。

图5：本帮菜的名菜青鱼秃肺

第三个是定胜糕，这是江南地区的一种传统糕点。传说南宋时苏州百姓为即将出征的韩世忠部队送来的糕点上印有“定胜”两字，因此得名“定胜糕”。

定胜糕是用大米、糯米惨入红曲米磨成粉，先把粉蒸熟，再放到模具里，放进豆沙、糖桂花等馅，蒸压成两头大中间小的形状。在上海，通常乔迁之喜会给亲朋好友送定胜糕，一来定胜糕色泽粉红，十分喜庆，二来定胜糕的名字，又是定胜，又是“糕”（谐音步步高升的高）。

图6：江南传统糕点定胜糕

由郑恺饰演的魏总，在拿下一笔大订单之后，意气风发，十分霸气地给至真园所有的客人每桌送一份“霸王别姬”。这道菜是淮扬菜中的名菜，最初叫“龙凤烩”，相传是西楚霸王项羽为虞姬设制“龙凤宴”中的压轴大餐。其实就是甲鱼炖老母鸡。因此应该说“龙凤烩”的名字才更为贴切，“霸王别姬”既然是“别”，怎么还是一锅烩？“霸王别姬”汤汁清澄，味鲜醇厚，甲鱼和鸡、肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，算得上是一道高档菜。所以魏总豪掷万金，送出88份“霸王别姬”确实大手笔。

图7：淮扬菜的名菜“霸王别姬”

魏总再次来至真园则是黄鱼捞面，而且还被汪小姐赶出了包房在大堂里吃。在中国很多地方都有捞面，粤菜中的捞面是将面条煮熟后捞出，沥干水分，然后根据个人喜好添加酱料和其他配料拌着吃——就是拌面。但是在片中，

魏总点的是黄鱼捞面，吃的时候竟然是汤面，还来了一句“吃面不吃汤，厨师泪汪汪”。《繁花》制作团队就没有懂美食的人啊，竟然出现了这么低级的错误。

阿宝第一次光顾至真园，得知这家餐馆主营港式粤菜，就只点了一道干炒牛河。所谓“牛河”就是牛绕加河粉，这是粤菜中的一道经典小吃。更准确说是粤式路边粉面档的主打吃食，后来逐渐登堂入室，成为粤系酒楼茶肆的招牌茶点。

相传广东地区以前炒河粉都是用“湿炒”，也就是采用勾芡的方法处理。有一次，勾芡的生粉用完，食客又催得很急，于是厨师只好烧红铁镬，将河粉干炒，再扒上拉嫩油炒熟的牛肉片，不料端上桌之后，食客大为赞赏，就此干炒牛河一炮而红。现在粤式炒粉主流都是干炒，原来的“湿炒”反而很少见了。

干炒牛河说起来很简单，但实际上烹饪却很考验厨师功底，对火候要求很高，牛肉片、河粉都是要用重油炒，但装盘时盘子上却不能有肉眼可见的油，口感也要油而不腻。所以这道小吃是考验粤菜师傅的基本功，也是考验一家餐馆水准的试金石。

图8：粤菜中的经典小吃干炒牛河

在片中，阿宝为了保证最佳口感，竟然跑到后厨，就在灶台旁边吃这道干炒牛河。这就有点夸张了，虽然说干炒牛河对火候要求很高，但是在后厨这种烟火缭绕的环境里，再好的美食都大打折扣了。真正高明的厨师，是会把出锅到上桌这段时间都算到的，当干炒牛河端上桌时，才是最佳口感得时机。

作为一个地道的上海人，阿宝最爱还是泡饭，说起泡饭，60后70后的上海人可是太熟悉了，那几乎是他们每天早饭的标配，十天里至少七八天都是泡饭，当时早饭别说生煎馒头，就是大饼油条都算是很奢侈的。所以他们也被称为是吃泡饭长大的一代人。所谓泡饭并不是开水泡冷饭，正宗的泡饭是前一天晚饭时有意多烧点米饭，第二天早上就用剩下的隔夜饭加上热水，大火煮开——但要注意，不用多煮，刚刚煮开就可以了。泡饭有点像稀饭，但比稀饭要稠一些，米粒多一些，但要粒粒清楚，而且泡饭一定要有点锅巴，这样会有一点锅巴的焦香。

图9：60后70后的上海人都是吃泡饭长大的

泡饭的配菜主要是酱菜，例如酱瓜、大头菜、宝塔菜、什锦菜、榨菜之类。《繁花》里说泡饭配萝卜干，其实不太准确。萝卜干是用来配干饭的，过去学徒学生意，是由东家包吃住的，东家提供的自然是最低劣的标准，下饭的菜就只有萝卜干。所以在上海的俚语中，“三年萝卜干饭”就是指最艰苦最底层的学徒经历。

当然，条件好的人家，泡饭的配菜也是很讲究的，比如油条，最正宗的上海吃法是将油条撕成小段蘸了酱油吃。再土豪一点，就是咸蛋、皮蛋、腐乳，最顶配的则是肉松。在剧中，胡歌的泡饭是私人订制的土豪版，配上八碟小菜，那绝对是泡饭的天花板。

在冬天配上油条腐乳，一碗泡饭下肚，浑身热乎乎，通体舒泰，这才是真正妈妈的味道。

泡饭还有一个升级版——菜泡饭，就是将昨晚的剩菜，基本上都是蔬菜和剩饭一起煮，硬菜不会用来烧泡饭，就算当天没有吃完，也都是要到第二天晚饭时才吃的，在物质匮乏的年代，硬菜怎么可能会用来烧泡饭呢？菜泡饭有菜有饭，更有滋有味。一般情况，菜泡饭是不用配酱菜或小菜，因为已经有菜了呀。

图10：泡饭的升级版——菜泡饭

现在餐厅是没有泡饭的，阿宝是夜东京的股东，所以老板娘玲子（马伊琍饰演）才会专门给他准备泡饭。但是有些餐厅会有菜泡饭，那是为了迎合60后70后食客的怀旧心理而推出的，现在吃的是情怀，价格贵点当然不会在乎，也能让店家赚一点，而且现在饭店里的菜泡饭，也不再是像当年用隔夜剩菜，而是升级到了海鲜泡饭，加入花蛤、蛏子、虾、蟹，甚至还有鱼翅泡饭、龙虾泡饭，味道自然是非常鲜美，但却再也没有当年的那份感觉了。

至于剧中胡歌帮至真园找来的香港大厨，推出的三道大菜，“仙鹤神针”是粤菜中的名采，就是鸽子炖鱼翅。而大王蛇在1990年代的上海确实风行一时，但大都是椒盐或者油炸，像剧中那样火烧的做法，是不容易烧熟的，这么做法吃下去估计要出问题的。而“船王炒饭”说是宁波籍的船王所喜爱的家乡凤味，也是杜撰。1949年前后，很多江浙沪的商界大佬都去了香港，1950年代香港上流社会是通行上海话的。而宁波人很少有做炒饭的，宁波人把菜肴称为“下饭”，饭和菜是分开的，不会做类似扬州炒饭那样的炒饭。臭冬瓜，老三鲜，鳗鱼鲞，黄泥螺……那才是宁波人念念不忘的家乡美味。

（本文图片来自网络）

老周，本名周明，曾用网名光亭，长期从事军事战史研究，曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍，可在微店“知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”，制作军事类音频节目。在各大视频平台都开设“老周新观察”视频号，解读军事热点，敬请支持。

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