最简单的正宗河南烩菜

作者：思水忆晶

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虽说民以食为天，但干饭人也有发愁的，那就是不晓得做啥饭吃的时候，毕竟众口难调，尤其是还有小孩子的时候。怎么办？凉拌，黄瓜炒鸡蛋。也解决不了这个问题啊。每到这个时候，就是烩菜上场的时候了。

烩菜

一般流行于北方，尤其是东三省叫乱炖，河南、山西叫烩菜，河北叫熬菜；主要是天冷的时候，有大白菜的时候做，尤其以筒子白做出来好吃，现在则一年四季可以做了吧。

形式，铁锅、砂锅、铜锅（火锅）均可，现在外面流行的好多铜火锅店，甚至还需要排队；主要是铜火锅可以一直加热、加汤、喝汤、加菜，随着煮制时间变成，汤味越来越浓。

主要食材

主料：

白菜（筒子白、包头菜、娃娃菜、小白菜均可）、土豆、粉条（宽粉、细粉均可，红薯粉最佳）、海带（盐制海带、海带苗、海带丝均可）、黄花菜、腐竹、豆腐；烧肉、丸子、海米（海烩菜也会放一些其它海鲜）

配料：

生姜、大葱、大料（八角）、干辣椒；鸡精/鸡粉、料酒、生抽、老抽、胡椒粉、五香粉/十三香、冰糖。

做法

本次采用砂锅炖烩菜，相对简单一些，不像火锅炖，还需要点木炭、调汤水等。

白菜

将整棵白菜由外层，根据食用量及喜好摘一些叶子下来，整体洗净，横切大段、竖切成小条。我喜欢吃炖的白菜，所以量稍多一些，而且白菜多了不容易糊锅底，如果用火锅做，还需要一些白菜码在靠近火锅内壁的地方，防止其它菜烧糊了。

土豆

取一土豆，削皮洗净，也可不削皮，根据个人喜好来即可，切成滚刀块。本来应该用油炸的，炸到色泽金黄，这样炖出来不容易散，还有炸的香味，我则简单的用空气炸锅做了，20分钟 200度 即可。

从这就可以看出，不像油炸的品相好了，整体有起泡，外表酥脆，里面其实还夹生。

海带

海带最好用干货，冷水泡发，洗净泥沙后，切成细丝备用。海带洗浄后，表面会有粘液，切的时候可以将海带卷起来切，这样好切，而且容易成丝。 

豆腐

放一些炸豆腐其实最好，切成斜三角，吃起来会更有劲道，我偷懒，直接买的花干，切成条当炸豆腐用了，真是个小机灵。

黄花菜&腐竹

黄花菜和腐竹看个人喜好，考虑是不是放，烩菜么，什么都可以根据自己喜好来。这个需要热水泡发，会快一些，黄花菜切断，腐竹斜切即可。

粉条

家里没有干粉条，或不想等泡发的，可以直接用火锅粉，只不过火锅粉需要等快出锅的时候再放入，预计3分钟即可。

烧肉

烧肉是重点，挑选红白相间的五花做的烧肉，切成片，不需要太厚，有个5mm即可。烧肉如果自己做的话还是比较有讲究也复杂一些，所以还是直接到市场买现成的吧。

丸子

烧肉和丸子都是烩菜的灵魂，丸子要肉丸子，最好是精肉丸子。这样煮的时候久了，即入味又不会散。这个也要买成品，自己炸丸子太费工。

以上便是烩菜的主材了，当然也可以放一些卤好的排骨、鸡肉、牛肉等，奢侈的还可以放一些扇贝、瑶柱、鲍鱼等。

装锅

白菜打底，海带、黄花菜、腐竹散放中间层，上面放土豆、丸子，最后把烧肉码好放最上面即可。

砂锅最好用结实一些的，我已经裂过好几口砂锅了，直到同事推荐了这个厨夫人的砂锅，大火不会裂，用了有五、六年了，质量真是没得说。

调料

这个相对简单，将葱、姜、八角、辣椒、冰糖几颗放到顶部，再放入胡椒粉、鸡精、十三香，倒入料酒、老抽、生抽，倒水到土豆位置。

码好的食材，看着还是很诱人的，仔细看可以看到水位线在土豆位置。

炖制

砂锅的炖制，一定是小火慢炖的，所以火要调到最小火，慢慢让它炖起来，食材才更入味，如果水位高的话，会有汤水溢出来，可以去掉盖子或支一根筷子啥的。如果水少，中途可以加开水。

等烧肉炖到软烂，即可放入火锅粉，准备出锅。最后喜欢香菜的可以撒入一些葱花、香菜，即提味，又增加美感。做到色香味俱全。

总结

• 别看只有一小锅 ，用到的材料可真不少，所以要提前准备；

• 一定要小火慢炖，食材才会更入味，同时砂锅也不会炸裂；

• 不放盐、不放盐，不放盐，可以看到我全文是没放盐的，因为生抽、老抽的盐味已经够了。

  
  

本次美食分享到此。期待下次分享！

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