海底捞自制锅底截图

来源丨盐财经（ID：nfc-yancaijing）作者丨张妃编辑丨江江题图丨摄图网

禁止单点清水锅，是海底捞今年的新规定。

根据北青报3月14日的报道，海底捞官方客服表示，目前海底捞支持点清水锅，但不能单点，至少要点一种锅底。

这一新规迅速在网上引起关注，昨日，“海底捞要求必点锅底”的词条甚至一度登上微博热搜第一。

近日，海底捞因要求顾客必须点锅底和禁止自带菜而登上微博热搜

盐财经记者随后在广州某海底捞门店注意到，最便宜的三鲜火锅底，也要25元起。

因此，至少点一种火锅的规定，意味着“17元吃海底捞”式的“薅羊毛”吃法一去不复返了。

曾几何时，“8元钱吃垮海底捞”“教你16元吃海底捞”还是社交媒体上的热门话题，而如今的海底捞似乎正在奋起反抗：不是什么羊毛都能薅。

从抄底失速到“啄木鸟”自救

如果换作其他火锅店，“必点锅底”这样的规定必然不会受到什么关注，但海底捞不同。在互联网上，它向来是种种迷惑行为的话题制造场。

用免费的冰块和西瓜放入一次性塑料袋里，就制成了一杯冰镇西瓜汁和西瓜冰沙；不要钱的蒸蛋加入牛肉粒、调味、芝麻、葱花就成了肉末蒸蛋；用盐、胡椒粉、牛肉粒、蒜末、葱花和辣酱就做成了麻辣锅底……

清水锅加上调料区，这就是“17元吃海底捞”的终极谜底。

在0元清水锅与免费小料的基础上，一众网络博主们施展才华、大秀厨艺，做出了五花八门、价格又在七至十几元左右的省钱套餐。

社交平台上

网络博主分享出多种口味自制锅底的“配方”

然而，随着“清水锅四宫格”下线，“17块钱吃海底捞”的快乐就失去了物质基础。

除了禁止单点清水锅之外，2月，海底捞禁止自带食材的规定也引发了一轮讨论。

有媒体报道，今年1月，某海底捞门店还允许顾客自带食材；到了2月，海底捞客服则表示，出于食材和用餐安全考虑，门店谢绝自带食材，且一直不提倡自带食材。

在此之前，海底捞也推出过疑似反“薅羊毛”的举措。

2021年3月，海底捞部分上海门店试点将免费的牛肉粒换成味伴侣，后者是与牛肉粒外观相似的大豆素肉制品。海底捞回应称，更换的原因是之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费。

众所周知，海底捞以周到服务“出圈”。但是近一年，海底捞的服务却因水平下降而被人议论，甚至有关产品服务的负面新闻贡献了多次热搜。

比如，今年3月1日，北京市消费者协会公布了今年1月份以来，存在食品安全问题的连锁餐饮门店名单，其中就有海底捞的一家门店在列。

另一方面，在其引以为傲的服务中，包括免费的美甲、随意打包的水果、赠送的小零食——这些都昭示着大量的成本支出，也解释了海底捞为什么变得越来越“抠门”。

2021年11月，海底捞推出了“啄木鸟计划”，并持续至今。

用现在更流行的说法来说，“啄木鸟计划”就是海底捞的“降本增效计划”。

至于为什么要降本，是因为海底捞前期的投入太高。

2019年，对海底捞而言是业绩十分漂亮的一年，营收与净利润双双创下历史新高，分别为265.56亿元与23.47亿元，同比增长56.5%、43.59%。

这鼓舞了创始人张勇的信心，使他做出一个决定：扩张门店规模。

因此可以看到，整个2020年，即便在疫情期间，海底捞仍激进地扩张了544家门店，平均每天新增1.5家。

海底捞门店数量图源：企业财报、红星资本局

但扩张的门店没有如想象般起到规模效应，疫情带来的影响比创始人张勇想象的要长久得多。

2020年全年，尽管海底捞的营收同比增长了7.75%，但净利润仅为3.09亿，同比下降86.8%。

后来，张勇公开承认“我对趋势的判断错了”，海底捞的股价和市值应声大跌。

这还不是最糟糕的时候，到了2021年11月，海底捞宣布，将在年底前关闭300家经营未达预期的门店。

这一数量接近海底捞门店总数的1/5。

在公告中，海底捞将门店未达预期的原因归结为2019年制定的快速扩张战略，具体表现有四点：

部分门店选址出现失误；让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革；优秀店经理数量不足；过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

从公开的具体原因来看，海底捞具有一定的反思精神。而张勇似乎也因自己的一系列错误判断受挫，在2022年年初辞掉了CEO职务。

由于关闭门店带来巨大损失，在2021年的年度财报上，海底捞出现了上市以来的首次亏损，数额为41.61亿元。

门店数×客单价×翻台率

海底捞的啄木鸟计划成效明显。

今年2月26日，海底捞股价大涨，最高涨幅接近20%。

这一切都是因为两天前，海底捞宣布2022年扭亏为盈的业绩预告。

2月24日，海底捞发布公告，预告2022年全年预计收入不低于346亿元人民币，录得净利润不低于13亿元。

在预告中，海底捞将利润的增长归因于“新冠疫情的和缓”和“公司内部管理及经营改善”。

由于新冠疫情防控措施的调整，海底捞董事会相信业务表现会进一步改善。

2023年2月24日海底捞发布2022年正面盈利的业绩预告图为公告的部分截图

扭亏为盈，海底捞的日子从此就好过了吗？

餐饮行业的增长逻辑离不开“门店数×客单价×翻台率”这个万能公式。

在门店数量上，海底捞曾在财报中透露，待时机成熟后，“啄木鸟计划”将转为“硬骨头计划”，重启部分门店。

时机什么时候算成熟？

关于这点，海底捞也曾表态：如果海底捞的平均翻台率不超过4次/天，原则上就不会继续扩张门店。

目前，有关海底捞的翻台率的最新数据为2022年上半年的2.9次/天，是历年以来的最低值。

考虑到2022年下半年疫情防控政策的放松，2022年一整年的翻台率估计略好于这个数字，但距离达到4次/天，也就是可以扩张门店的标准，可能还有一定差距。

但这并不是最重要的。

更值得注意的是，翻台率的下滑，不是海底捞在疫情期间独有的现象。

放到更广的时间范畴看，2018年，海底捞的翻台率为5.0次/天，是同期同行的2倍，随后一路走低，2020年下降到3.5次/天，2021年为3次/天。

海底捞2018年-2021年上半年翻台率统计

数据来源：海底捞相关年度财报

这一现象，源于越来越激烈的行业竞争。

餐饮业是一个不集中的行业，或者说是无法垄断的行业。中国人在吃上的口味千变万化，即便在火锅单个赛道上，也很难有一家品牌独占鳌头。

2020年，海底捞的品牌占比仅为5.8%，另一家上市火锅品牌呷哺呷哺更是只有1.2%。

这些品牌扩张门店的速度，远远跟不上全国火锅店开张的速度。

而近几年，越来越多的中腰部火锅品牌吸引了年轻人。如呷哺呷哺推出的高端品牌凑凑、九毛九旗下新推出的怂火锅，以及“服务不是巴奴的特色”的巴奴毛肚火锅，都形成了对海底捞的围剿。

据介绍，怂重庆火锅厂是九毛九集团旗下，从年轻人视角设计的火锅品牌

图源：九毛九官网

新品牌纷纷站了起来，而海底捞似乎还没找到服务之外的第二大差异化优势。

门店数受到翻台率掣肘，那海底捞能下功夫的还剩下客单价。

从2019年到2021年，海底捞的客单价分别为105.2元、110.1元、104.7元，并没有出现大幅增长。

不允许自带食材、禁止单点清水锅等新规定，杜绝了用几块钱吃海底捞的可能，是否能提高客单价尚不清楚，但海底捞拒绝被“薅羊毛”的心是坚决的。

针对这些新规，大多数网友认为合情合理。

不过，海底捞也有许多“失误”的时候。

比如2020年4月，在网友曝光后，海底捞承认调整了部分菜品价格，调整幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。

涨价回应一出，立刻引起骂声一片。海底捞则迅速发布致歉信，称“管理层错误决策”，匆匆把价格调了回去。

想要找到真正的增长点并不容易，无论“抠门”还是不抠门，海底捞仍在继续摸索；否则，随时可能从神坛上跌下去。

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吕会裴15544337321 ______ 昨天才吃了自制的火锅,家里有火锅底料,四川的朋友送的,有不辣的,有辣的,昨天吃的不辣,周末吃的辣的,你要是不想自己做底料就可以买底料,然后将底料倒入锅中,加水(烧开的水更好)然后加点生姜,大蒜瓣,大葱,如果想吃辣的,可以加入辣椒,等烧开就可以开吃了;同时可以切点辣椒,大蒜,葱花,倒点香油,醋这些调味品,自制调料,蘸着吃. 如果你想动手做的话,可以切大蒜瓣,辣椒,生姜,八角等佐料放入烧红的油里爆香,多放一点油,然后再将这些放入火锅中,倒开水,然后煮开,烫菜吃.

狄娥华4813海底捞的火锅质量怎么样?与普通火锅店相比有什么不同? -
吕会裴15544337321 ______ 海底捞出售的不仅仅是他的火锅菜品.更是一种优质服务.我觉得在海底捞吃饭服务员是从还没进门开始就在为你服务.他们怕顾客等的时间太长,会很无聊,甚至在外面开设了做美甲的地方,还有会擦皮鞋的服务员.这样等餐的时候顾客就可...

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吕会裴15544337321 ______ 冷天,一家人坐在阳台上吃火锅是件美事.我是个好食之人,对于制作火锅的底料略有心得. 家人都是喜食香辣口味,制作底料自是少不了辣椒和花椒.在四川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘,至于海椒长得到底什么样...

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吕会裴15544337321 ______ 用料: 五花肉150g、基围虾400g、翅根、6个翅尖、有机花菜1颗、藕一段、荷兰豆100g紫苏50g、红薯1个、杏鲍菇3个、金针菇1小把、大葱半根、大蒜6瓣、生姜30g、干辣椒6个、盐适量、白酒1小勺、麻油1小勺、玉米油2小勺、高汤2小勺...

狄娥华4813海底捞火锅菜单 -
吕会裴15544337321 ______ 全青椒火锅 61元 青椒鱼头 61元 红番三鲜 61元 红番汤火锅 (无渣) 61元 红番汤鸳鸯 61元 红油火锅 59元 菌汤火锅 63元 菌汤火锅 (三鲜) 63元 菌汤火锅 (鸳鸯) 63元 菌汤无渣鸳鸯 63元 牛油火锅 (麻辣) 80元 牛油火锅 (鸳鸯) 80元 三鲜火锅 59元 蹄花麻辣火锅 59元 无渣火锅 (麻辣) 59元 无渣火锅 (鸳鸯) 59元 香辣黄辣丁麻辣 59元 香辣黄辣丁鸳鸯 59元 香辣牛蛙火锅 (麻辣) 59元 香辣牛蛙火锅 (鸳鸯) 59元 香辣鱼头 (麻辣) 59元 香辣鱼头 (鸳鸯) 59元 鸳鸯火锅 61元 鸳鸯清真锅 61元 配菜类见图片