潮汕正宗生腌海鲜配方

见习记者 杜春娜

今年夏天，生腌走出了潮汕地区，进入了全国大众的视野。在许多社交媒体上，以“生腌”为主题的视频、文章也火了。爱好者把它尊为人间美味，吃它上瘾，不爱的人对它退避三舍。在济南，生腌也成为了不少店铺的流量密码。

济南的生腌店变得常见

有“老饕”晚上开车专门来吃

生腌海鲜顾名思义，是指将活的海鲜清洗后用酱油为底，加入葱姜蒜、辣椒、鱼露、芫荽、麻油等腌制，腌好后不再进一步加工，直接生食。今年夏天，生腌海鲜火出了圈。

生腌鲜虾、生腌花甲、生腌鲍鱼……价格不一、品种不一的生腌海鲜在济南出现的同时，一批生腌店也逐渐在济南变得常见。

18日上午，记者来到了宽厚里的一家生腌店。

何先生的店不算很大，四张桌子、十六把椅子、几平方米的厨房几乎就是店铺的全部，并且其墙壁上挂着硕大的大虾模型和简单的渔网。在店铺内，皮皮虾、鲍鱼等多种海鲜被摆放在展示柜里，它们的出售价格也从16.9元到398元不等。同时，展示柜上也张贴着“所有餐品都是新鲜加工，对生食、酒精过敏或肠胃不好顾客，谨慎食用！！！”的标语。

“今年夏天生腌突然就火了，也不知道为什么。”老板何先生告诉记者，他们开店只有一个多月，“有很多人都是晚上11点开着车来这吃。”该店员工谢女士称，“一个客人曾独自吃了398元的包括澳龙虾、生蚝在内的生腌套餐。”记者在该店点了一份16.9元的生腌鲜虾，在就餐的40分钟内，记者看到外卖员拿走了两份外卖。

谢女士介绍，生腌的做法比较简单，把活着的海鲜放入白酒中浸泡半个小时后，用纯净水和白醋冲洗、浸泡。如此重复循环两次，生腌就做好了。一道生腌里含有蒜末、香菜、辣椒、柠檬等调料。“白酒、蒜末是为了杀菌，香菜与辣椒主要用作提味，柠檬主要是为了去除腥味。”谢女士告诉记者，“新鲜的生腌海鲜肉质更透亮，气味更好闻。”

当客人点完想要的生腌后，店员就从展示柜里拿出虾、螃蟹等海鲜，把它们放入餐盒中，淋上酱汁，放入辣椒、香菜、蒜末与柠檬。“酱汁是老板独家调制的，它们都是由老板带到店里的，别人也做不出来这个味道！”该店的厨师称，该店的老板就是潮汕人，这家店属于其连锁店。

年轻人更爱吃

但也有人对它退避三舍

生腌火了的同时，济南也有不少生腌店如雨后春笋般冒了出来。在“美团”软件上搜索济南的生腌店，“老汕头·潮汕生腌”“明记潮汕生腌”“海大叔·潮汕生腌”“贰两·潮汕生腌”“金钱豹潮汕生腌”等十多家店铺展示在记者眼前。

店铺老板何先生说，当下很多济南年轻人喜欢到他店里吃生腌海鲜，“二三十岁的年轻人占了客人的80%。”何先生称，“他们喜欢吃的上瘾，不喜欢吃的就只尝试一次。”

店铺员工谢女士也是生腌爱好者，自2021年以来，她的一日三餐已经离不开生腌了。“我以前就在海鲜店里工作。”谢女士说，“一开始对海鲜就很喜欢，接触生腌后发现它真的很鲜嫩，之后就慢慢地爱上了它。”她告诉记者，“要想吃到好的海鲜，就得吃生腌！”

与谢女士不同，也有一些人吃过一次就不再尝试了。“之前出于好奇尝试吃过一次，但吃了生腌后，细菌感染进医院了，非常痛苦。”济南市民姜女士称，“以后再也不敢吃了。”不仅姜女士，市民段先生说：“我以前吃过一点，吃的时候还好，但是起来的一瞬间吐了！吃不惯的人真的顶不住。”此外，更有一些人不敢尝试生腌。“生吃真的受不了，害怕有寄生虫。”市民周女士说。

在社交媒体上，网友对生腌的评论也朝着两极化的方向发展。一位博主在发布视频中推荐了济南的一家生腌店。在其视频评论中，很多人留言“馋死了”“真香”“真的太爱吃生腌了，这个点看到，馋死了”。但是，“三个人吃完，两个低烧，一个肠胃炎”“不敢吃，感觉有细菌”等评论也有出现。

专家：

生腌海鲜风险不容小觑

严重可引起食物中毒

对于市民在吃生腌时候的种种顾虑，山东大学营养学教授徐贵法认为，生腌海产品例如生的螃蟹、虾等并不能彻底消除一些不安全因素。海鲜容易受到细菌尤其是嗜盐菌的污染，海鲜被捕捞上来，如果所处温度比较高，或者放置时间太久，这种嗜盐菌会很迅速地繁殖，从而很容易导致人们食物中毒，引起人们的腹泻、腹痛、呕吐。

“煮和蒸等手段可以较彻底‘杀死’细菌，避免人们食物中毒。海鲜在生腌的处理过程中，通常放一些酒及其它一些调料，可能会起到一部分的消毒杀菌作用，但往往不够彻底，其杀菌效果会受到各种调料的种类、用量、配比和制作过程的影响。一但有适宜的环境，细菌仍然可以的繁殖，引起人们的不良反应或食物中毒。”徐教授介绍，一部分人可能对生的海鲜特别敏感，类似于过敏反应，同样会发生胃肠功能紊乱。所以徐教授不建议经常和大量食用生腌海鲜食物，以确保食物安全。

此外，记者了解到，淡水虾蟹可能会携带肝吸虫、肺吸虫、圆管吸虫等寄生虫幼虫囊蚴。虽然生腌的制作处理过程中会加入各种调料，但无论是白酒还是大蒜都不足以杀死肝吸虫以及其他寄生虫。有实验表明，哪怕用酒精浸泡 48 小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。况且，商家不能保证酒的浓度，腌制时间也不长，风险很大。

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