炸东西挂糊的正确方法
作者：市井觅食记
春寒料峭，天气还比较冷，香酥可口又能补充热量的油炸食品很受欢迎，制作油炸食品一般不能直接放食材进去炸，需要挂糊、挂浆来保持食材的水分和口感，让食材的香味锁定在其中，同时也能增加酥脆可口的口感，可以说学会油炸食品的挂糊，制作的“炸货”就成功了一大半。
需要注意的是，炸丸子和炸小酥肉、排骨、带鱼、鸡块等用的糊是不一样的，丸子中的淀粉、面粉等属于“主料”，其他的是辅料，配比用量有很大的不同。
那么炸小酥肉、炸排骨、鸡块等肉类为主的炸货怎么配比挂糊呢？分享给大家。
需要知道的知识：
炸东西用的淀粉一般是红薯淀粉，有些地方也叫“小粉”，红薯淀粉黏合度高，可以和食材很好的结合在一起，不容易脱浆，炸好以后极为酥脆，缺点是放置一段时间后容易吸潮，会变的很硬，口感下降的厉害。
面粉就是普通的中筋面粉，优点是可以提供松软绵香的口感，缺点是容易吸油，炸出来的东西比较油腻。
炸东西挂糊的比例是什么？
一般情况下我们把这两种粉要混合在一起使用，根据不同的食材制作不同的比例。
如炸酥肉、带鱼等食材，需要酥脆的口感，面粉的比例就要少一些，淀粉面粉大约3：1就可以了。
炸排骨、鸡块等食材，需要酥脆中带着柔软，面粉的比例要多一些，比例可以占到5：2或者2：1。
另外挂糊的粉一般还要加入鸡蛋，一斤粉用一个鸡蛋就行了，可以增加焦黄的颜色和香味。
挂糊的粉中建议加入适量的油和椒盐，增加外面酥壳的滋味和口感，加水一定要少量多次，面糊提起来要有一根明显的线缓缓的流下来，不能太稀或者太稠。
——老井说——
上面讲的是挂糊的窍门，在炸东西的时候，火候也非常重要，如果出现颜色浅、食材和面糊脱浆分离，一般都是火太小，油温太低的原因，食物太大块的时候，可以大火炸定型，小火慢炸熟透，一般情况下建议复炸一遍，升高油温重新炸20-30秒即可。
关于炸东西用什么油，其实炸东西最佳的油是棕榈油，因为在食用油里它烟点最高，抗氧化性强，非常耐放，能多次循环使用，价格便宜，家里吃的方便面、膨化食品、炸鸡、薯条等一般都是棕榈油，但市场上比较难买到。
在家里炸东西一般来说最佳的是山茶油、橄榄油、花生油，但价格贵，大量使用需要财力支持，次一点的可以选择菜籽油、葵花籽油、大豆油都是可以的。
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支苇蚀4054如何挂糊啊 -
边舒肤14769554746 ______ 调一些水淀粉,稀一些,菜炒熟后,下一些水淀粉,翻炒几下,就挂糊了.
支苇蚀4054怎么调配炸鸡叉骨的挂糊?用料方法比例具体 -
边舒肤14769554746 ______ 一个鸡蛋,2/3淀粉,1/3面粉 鸡蛋是上色和增加香味的,淀粉是让原料炸出来更脆的,面粉是用来托住淀粉,不让淀粉沉底的,糊一定要厚,能把原料挂在手上是最好的,所以叫挂糊,这可是非常好的比例,望采纳.
支苇蚀4054脆皮糊怎么调 -
边舒肤14769554746 ______ 炸东西的脆皮糊用糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀二成,以下举例脆皮猪排的做法: 准备材料:猪里脊、糯米粉、鸡蛋、玉米淀粉、盐、料酒、胡椒粉、泰式甜辣酱. 一、准备食材. 二、猪里脊削成大薄片. 三、猪排放盐、料酒、淀粉和胡椒粉搅拌均匀腌一小时. 四、糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀. 五、静止十分钟. 六、锅中放300毫升菜籽油. 七、腌好的大排放脆皮糊中里上脆皮液. 八、放入锅中,大火炸六分钟左右即可.
支苇蚀4054炸肉类时怎样给肉类挂糊? -
边舒肤14769554746 ______ 最好把肉先腌制一下,直接粘玉米淀粉就可以了,也可以先用蛋清包裹下肉再粘淀粉
支苇蚀4054挂糊的原料使用 -
边舒肤14769554746 ______ 上浆挂糊十分重要,掌握不好会出现脱糊掉浆、外焦里生现象.上浆挂糊时要根据原料情况而决定稀稠,一般说质地较老的原料由于含水量低,吸水力强,浆糊就应该淡薄些;质地软嫩的原料,含水量较多,吸水力弱,所上的浆糊就应浓稠些;含脂肪量较多的原料,如肥肉,浆糊应浓稠些;而含脂肪较少的瘦肉浆糊则应稀些.此外,还要注意到原料的保养情况及烹调的时间,如冷冻过的原料,解冻后汁液会外溢,浆糊应浓稠些;如上浆挂糊后不立即烹调时,浆糊即宜稀一些.
支苇蚀4054挂糊花生米怎么炸又酥又脆 -
边舒肤14769554746 ______ 挂糊花生米的做法 1. 花生米洗洗干净 2. 取一个容器加入所有配料. 3. 花生米倒进去,用筷子搅拌均匀 4. 觉得太稀的话要继续加淀粉的,我用的红薯粉,一直加到筷子拌不动,非常有压力的情况就行了,戴上手套来捏,把那些颗粒的淀粉...
支苇蚀4054炸串怎么挂糊和怎么刷酱 -
边舒肤14769554746 ______ 挂糊的话是先把串在蛋清里跑一下就挂,炸好之后刷酱就可以吃了.
支苇蚀4054炸货怎样用淀粉挂糊 -
边舒肤14769554746 ______ 淀粉里放上点水,把要炸的东西放进去,和和.懂和和吧
支苇蚀4054做菜时,怎么才能把糊挂得最好 -
边舒肤14769554746 ______ 如果题主指的是炸肉段、肉片之类的,挂在肉上的面糊,我这里有个简单的试验方法.把面糊调好后,用手指头伸到面糊里,再提起来,如果面糊能均匀的裹住手指,并且稍稍的有点向下滴落的样子,就比较适合挂糊了.
支苇蚀4054怎么上浆挂糊? -
边舒肤14769554746 ______ 一、上浆挂糊的作用 1、保持原料的鲜味和水分,使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑 应加糊浆的原料,若不加糊浆,在高温热油的作用下,会使水分蒸发,鲜味减少,原料会变韧.若加上糊浆,原料得到糊浆的保护,水分与鲜味都能得到保存,而糊浆经...