炸酥肉的面糊配方比例

作者：市井觅食记

春寒料峭，天气还比较冷，香酥可口又能补充热量的油炸食品很受欢迎，制作油炸食品一般不能直接放食材进去炸，需要挂糊、挂浆来保持食材的水分和口感，让食材的香味锁定在其中，同时也能增加酥脆可口的口感，可以说学会油炸食品的挂糊，制作的“炸货”就成功了一大半。

需要注意的是，炸丸子和炸小酥肉、排骨、带鱼、鸡块等用的糊是不一样的，丸子中的淀粉、面粉等属于“主料”，其他的是辅料，配比用量有很大的不同。

那么炸小酥肉、炸排骨、鸡块等肉类为主的炸货怎么配比挂糊呢？分享给大家。

需要知道的知识：

炸东西用的淀粉一般是红薯淀粉，有些地方也叫“小粉”，红薯淀粉黏合度高，可以和食材很好的结合在一起，不容易脱浆，炸好以后极为酥脆，缺点是放置一段时间后容易吸潮，会变的很硬，口感下降的厉害。

面粉就是普通的中筋面粉，优点是可以提供松软绵香的口感，缺点是容易吸油，炸出来的东西比较油腻。

炸东西挂糊的比例是什么？

一般情况下我们把这两种粉要混合在一起使用，根据不同的食材制作不同的比例。

如炸酥肉、带鱼等食材，需要酥脆的口感，面粉的比例就要少一些，淀粉面粉大约3：1就可以了。

炸排骨、鸡块等食材，需要酥脆中带着柔软，面粉的比例要多一些，比例可以占到5：2或者2：1。

另外挂糊的粉一般还要加入鸡蛋，一斤粉用一个鸡蛋就行了，可以增加焦黄的颜色和香味。

挂糊的粉中建议加入适量的油和椒盐，增加外面酥壳的滋味和口感，加水一定要少量多次，面糊提起来要有一根明显的线缓缓的流下来，不能太稀或者太稠。

——老井说——

上面讲的是挂糊的窍门，在炸东西的时候，火候也非常重要，如果出现颜色浅、食材和面糊脱浆分离，一般都是火太小，油温太低的原因，食物太大块的时候，可以大火炸定型，小火慢炸熟透，一般情况下建议复炸一遍，升高油温重新炸20-30秒即可。

关于炸东西用什么油，其实炸东西最佳的油是棕榈油，因为在食用油里它烟点最高，抗氧化性强，非常耐放，能多次循环使用，价格便宜，家里吃的方便面、膨化食品、炸鸡、薯条等一般都是棕榈油，但市场上比较难买到。

在家里炸东西一般来说最佳的是山茶油、橄榄油、花生油，但价格贵，大量使用需要财力支持，次一点的可以选择菜籽油、葵花籽油、大豆油都是可以的。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

巫奔肢3549怎样炸酥肉又酥又脆 其实就看挂糊 -
江梁婉15876962941 ______ 炸酥肉的三个秘诀:1、肉要提前腌制才入味;2、面糊里要加适量油,充分搅拌均匀;3、大火加热油后,要转中火慢炸.材料:五花肉250克、白糖10克,料酒2汤匙、油炸粉100克、生抽2汤匙、盐5克、蒜2瓣、味精3克、油250克 制作过程:1、五花肉切条状,加入白糖,料酒、生抽拌匀;2、拍三个大蒜切成丁中入1中,一起腌制一晚或一早上;3、将300克油炸粉用水调和,加入些许盐、味精;4、加入适量油,调成稀糊;5、将腌好的肉条倒进面糊中,使肉条分别裹上面糊;6、在锅内倒入油,加热后,逐一放进挂糊的肉条,炸至面糊呈金黄色即可.

巫奔肢3549炸酥肉为什么肉和粉炸出来容易脱层连不到一起? -
江梁婉15876962941 ______ 有朋友问我,炸酥肉为什么肉和粉炸出来容易脱层连不到一起?炸酥肉时糊脱离情况,我总结了以下原因:一、因为肉条挂糊时候,挂糊的方式不对造成.比如用错了糊,使用了较稀水淀粉糊,炸酥肉应该用酥糊.二、就是猪肉的水分太多,糊没有完全的挂到肉条上.因为肉里面含有水分,会导致糊的稀释,致使肉条外边只是裹了薄薄的一层糊,炸制的时候肉里的水分不能迅速蒸发掉,外面的糊经过高温定型,因此在肉和糊之间会产生脱离状态,当酥肉炸好后呈现分离状态,就是因为糊和肉之间含有大量水分造成. 三、使用了冻肉,肉没有完全融化去除水分. 四、挂糊的黏稠度不够.就是糊里边缺少了像鸡蛋增加黏度食材,或者糊调比较稀,与猪肉混合时候造成黏性不够,不能把猪肉均匀挂上糊.

巫奔肢3549酥肉用什么粉炸才脆 酥肉怎么做才香脆窍门 -
江梁婉15876962941 ______ 炸酥肉用红薯粉才脆,做法如下: 主料:五花肉800克、红薯粉100克、菜籽油800毫升、鸡蛋1个 调料:花椒20克、盐5克 做法步骤: 1、第一步:五花肉洗净备好,然后切中块. 2、第二步:切好的五花肉放入花椒粉和花椒碎,花椒碎用捣...

巫奔肢3549怎样炸出来的酥肉,嚼劲谢谢 -
江梁婉15876962941 ______ 其实在做炸酥肉的时候,面粉和淀粉两者都是需要的.要放入一点面粉,再放入一点淀粉,这样炸出来的酥肉,不仅颜色金黄香酥,还能够保持肉质的口感,这就是炸酥肉的技巧.做糊很重要,我们先将一个鸡蛋打入碗中,再加入适量的面粉和...

巫奔肢3549怎样炸酥肉才又酥又脆 -
江梁婉15876962941 ______ 1、不喜欢瘦肉,用五花肉也好.2、有的做法介绍肉洗后控干水分,切片后直接入到糊里,但我喜欢先腌一下,感觉更入味儿.3、糊用的面粉稍多一点,裹得厚一些,一半肉一半面的来吃,怕摄肉过多,胖啊.4、肉片儿下油锅时,用筷子将肉片展开放入,否则成一个团了,不好炸透.

巫奔肢3549炸酥肉怎么做,怎么调那个糊?
江梁婉15876962941 ______ 炸酥肉,真的是外焦里嫩,浓浓的孜然味让人回味无穷啊!食材【主料】瘦肉400克 【辅料】花椒粉、鸡蛋、料酒、盐、油、孜然粉、味精适量步骤:1.准备一块瘦肉.2.切成小方块.3.加点盐.4.加胡椒粉.5.加点花椒粉.6.放点孜然粉.7.加点料酒.8.少许味精.9.加入一个鸡蛋,挂全蛋糊.10.加点炸粉.11.放在碗里入入味.15分钟左右.12.锅内热油,下肉块.13.炸第一遍,盛出.14.再炸第二遍,才能有外焦里嫩的口感.15.美味出锅.【小贴士】1.肉要炸两遍才会有外焦里嫩的口感.2.肉掩的时间久一点会更好吃.

巫奔肢3549酥肉怎样做才脆说详细点
江梁婉15876962941 ______ 炸酥肉的调好的糊中放入色拉油调匀即可

巫奔肢3549酥肉怎样炸很酥 -
江梁婉15876962941 ______ 用料 五花肉(或排骨) 鸭蛋 淀粉 盐 生抽 十三香 面粉 啤酒 炸酥肉的做法 五花肉洗净,切小块,用少许盐、十三香抓匀,腌制10分钟 碗中加入淀粉、面粉,敲入鸭蛋 搅拌均匀 兑入适量啤酒,搅匀至浓稠(用筷子挑起,会缓慢的流动,即可) ...

巫奔肢3549四川风味现炸酥肉怎么做
江梁婉15876962941 ______ 食材明细前夹肉500g白糖2勺红薯粉5大勺花椒粒一小把盐2勺白酒2勺鸡蛋4个咸鲜口味炸工艺半小时耗时简单难度炸酥肉的做法步骤1、把肉洗净切小条、比肉丝粗一点点...

巫奔肢3549请问酥肉要怎么炸才能向外面卖的那样蓬松?
江梁婉15876962941 ______ 小窍门: 1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,不肥又不瘦当属梅花肉——又叫颈背肉,在超市肉摊上有个学名,叫做“1号切块”,选肥瘦相间、没有筋膜的那一部分,做这个...