牛肉面的汤汁怎么调
作者：豪豪妈咪努力向前
牛肉面中牛肉汤的制作
制汤原料：
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。
制作方法：
1、浸泡
将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
2、煮制
将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
3、吊汤
将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮并与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。
其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。
最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。
加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
查看文章精彩评论，请前往什么值得买进行阅读互动
","gnid":"98d6f9117f189d3db","img_data":[{"flag":2,"img":[{"desc":"","height":"499","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0167d8a1480217ac8d.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":499,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01a3f7e58a0cdf0a05.jpg","width":1080},{"desc":"","height":"499","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01f8ccbe0bea8e470d.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":2304,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01877699ffcb1eca52.jpg","width":1064},{"desc":"","height":"499","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t013c104f55cee3fcfc.jpg","width":"1080"}]}],"original":0,"pat":"art_src_1,otherc,fts0,sts0","powerby":"pika","pub_time":1698805205000,"pure":"","rawurl":"http://zm.news.so.com/5fe4783e47e34e2c6fb4cd4d322c494b","redirect":0,"rptid":"61f5ccc01a0a4e1c","rss_ext":[],"s":"t","src":"什么值得买","tag":[{"clk":"kfood_1:牛肉","k":"牛肉","u":""}],"title":"牛肉面的精髓在其汤汁
吕纯伦4892如何做牛肉面的汤??? -
全庆侧15781627748 ______ 牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛. 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量. 调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的. 牛肉汤制作由下面几个步骤进...
吕纯伦4892襄阳牛肉面汤料配方 -
全庆侧15781627748 ______ 调汤料的基本配制方法如下: 一、煮肉时调料配方为: 干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%.其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%. 二、调汤料的配比为:干...
吕纯伦4892卤汁怎么做好吃,牛肉拉面卤汁的家常做法 -
全庆侧15781627748 ______ 步骤 1.牛肉拉面卤汁的做法1、头一天熬制高汤(猪骨【需拐子骨最好,因为内含丰富骨髓】 柴鸡均可)2、牛里脊肉切丁腌制.(腌制的时候放入鸡蛋清子一个,葱姜蒜料酒,少许盐,少许糖)腌制半小时以上.3、腌制半小时之后放入适量油...
吕纯伦4892谁有牛肉板面汤汁的配方? -
全庆侧15781627748 ______ 主料:肉牦牛 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 调料:调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的 牛肉汤制作由下面几个步骤进行: 先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小...
吕纯伦4892牛肉面做法和配方 -
全庆侧15781627748 ______ 准备材料:面粉 300克、酱牛肉 200克、牛肉粉 20克、盐 5克、生抽 1汤匙、葱 适量、黄瓜 1个、香菜 适量. 一、第一步在面粉中加适量水,搅成面穗,如下图所示. 二、然后将面穗合成面团,放旁边醒发20分钟,如下图所示. 三、然后...
吕纯伦4892牛肉面的做法谁知道 -
全庆侧15781627748 ______ 用料:牛肋条肉150克,生姜2片,大葱1根,面条200克,精盐、鸡精、白醋、料酒、白糖、酱油、胡椒粉、花生油各适量. 制作: 1将牛肋条肉整块用开水氽烫过,去除血水后,放入碗中加葱段,姜片及清水,淋上料酒、白醋,放入锅内蒸20分钟,然后取出肉,汤留着,用刀改成小块.再切些葱花. 2炒锅放入两大勺花生油,烧热,下入牛肉块,并加入精盐、鸡精、白糖、酱油、炒匀.倒入煮牛肉的汤汁,改小火烧入味. 3另起锅烧水,烧开后放入面条,煮熟,捞入碗中浇上做好的牛肉和汁撒上葱花胡椒粉即可食用.
吕纯伦4892兰州牛肉拉面的制作方法 -
全庆侧15781627748 ______ 操作步骤:1、首先是和面,和面要用力,这样面条才有劲道,和面很关键.2、然后就是将面团拉成细细的面条,两只手的手指发挥作用,掌握好方法,这样拉出来的面条细.3、将准备好的牛肉切成片状,再锅里爆炒熟,加入调料.4、制作好...
吕纯伦4892求红烧牛肉面的正宗做法 -
全庆侧15781627748 ______ 红烧牛肉面的用料 牛腩 350克 香叶 几片 八角 数颗 麻椒加花椒 一小撮 干辣椒 一小把 茶包 一个 青菜 数颗 胡萝卜 一根 白糖 两大勺 大葱 一根 生姜 几片 红烧牛肉面的做法步骤 将做法保存到手机 步骤 1 备料,将买来的牛腩切块.步骤 2 烧开水,...
吕纯伦4892寻找拉面牛肉汤配料 -
全庆侧15781627748 ______ 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈.这“清”自...
吕纯伦4892怎么做牛肉面?详细过程
全庆侧15781627748 ______ 牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛. 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量. 调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的. 牛肉汤制作由下面几个步骤进...