老面为什么能发酵
潍坊日报社潍坊融媒讯 老面发酵、人工反复揉团、大锅蒸制而成，昌邑老面大饽饽各道工序都用手工完成，起层筋道、麦香味浓，是昌邑当地人们生活和民俗活动不可或缺的礼品和美食。1月15日，在“好品山东——潍坊市特色产品提升新品展”上，地理标志产品昌邑老面大饽饽受到很多人的青睐。
如此受宠的昌邑老面大饽饽是怎样制作出来的？日前，记者探访了昌邑乐春老面大饽饽有限公司，生产车间内工作人员有条不紊地忙碌着，和面后，将面团按1公斤每块的规格称重，压饼工把面团放入压饼机，反复折压后，再由馒头工反复揉制十多遍，嵌入小红枣，很快就将面饼制作成形状周正、上下匀称的大饽饽。大饽饽醒发过程中，工作人员不定时开箱检查，醒发好了再蒸制。
蒸制55分钟后，一个个麦香浓郁、白嫩细腻的大饽饽出炉了。热气散尽，再用食用色素点上胭脂红，象征日子红红火火的大饽饽就做好了。
“大饽饽使用的面粉是我们当地优质冬小麦磨的，不添加任何防腐剂，老面发酵、古法醒面，麦香浓郁、口感松软，用手一撕有60多层。”生产经理李凤泉介绍，春节前夕是他们一年中最忙的日子，一天至少和面1万公斤，生产的大饽饽还是供不应求。李凤泉说，他们的老面大饽饽已走向全国，北京、天津、河南、河北等地都有他们的经销商。
昌邑老面大饽饽蕴藏着深厚的民俗文化内涵。据昌邑市面食协会副会长张元芳介绍，昌邑老面大饽饽具有悠久的历史，清朝中后期，昌邑北部地区出现专门经营婚丧嫁娶面食的饽饽铺子，尤以孙氏乐春饽饽铺子最为出名。后来，随着生活水平的提高，人们开始怀念用传统工艺手工制作的老面大饽饽，1976年，当时的昌邑县政府招待所（昌邑宾馆前身）抓住这一商机，增设传统面食制作项目，聘请孙氏面食制作传人孙化臣传授传统面食制作技艺。1995年，招待所体制改革后，进一步鼓励和扶持孙化臣传承手艺，并注册老字号商标“乐春”。李凤泉自1999年起跟随孙化臣学习传统面食技艺，是第四代传承人。
“乐春”牌老面大饽饽投放市场以来，深受人们的喜爱，喜饽饽、面鱼、寿桃等品种也销往全国各地。2021年11月，乐春传统面食制作技艺被列入省级非物质文化遗产。
近年来，随着非物质文化遗产保护工作的深入开展，各级非遗主管部门加大了对乐春传统面食制作技艺的保护力度，组织传承人大力开展传习和生产活动，许多年轻人加入了传承队伍，传统面食制作技艺得到进一步传承和发展。
潍坊日报社全媒体记者: 刘晓梅/文图
编辑: 三月
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