适合做刀具的钢材型号
作者：西红柿炖番茄
从 VG-10到 AUS-10
说起厨刀的材料，很多人都知道大名鼎鼎的 VG-10。比如站内比较出名的藤次郎，就大量使用这个型号的钢材。因此，VG-10也被入门级厨刀爱好者捧上了“神坛”，奉若圭臬。
VG-10确实是好钢，也担得起这样的盛赞。
但是出品 VG-10这种钢材的日本武生特钢已经好多年不对我国出售钢材了，这就导致了国产厨刀 VG-10“一刀难求”的局面。目前国产品牌中部分产品依旧将钢材标识为 VG-10，其实那并不是武生特钢的 VG-10，而是新国标下的国产 VG-10，也就是 100Cr18MoVCo。
为了应对武生特钢 VG-10的断供，目前国内大部分品牌采取的策略是用性能比较接近的 AUS-10取而代之。
比如站内口碑和销量都很不错的拓刀具的黑将，早期用的就是 VG-10的刃芯，但因为上文提到的断供问题就出现了原料危机。作为良心企业肯定不玩虚的，于是从 2021年年底开始就全面换成了 AUS-10。
我家这把黑将就是换钢材后入手的，平时用得很糙：鸡鸭等禽类小骨直接砍剁，感觉没那么锋利了就用荡刀棒来回荡几下。有时候切完肉感觉比较油腻，又正好洗碗，就会和碗碟一起丢进洗碗机。
但就算是这么天天造，一年半下来，刀面留下了明显的岁月痕迹，但彩木刀柄依旧完好，丝毫没有被洗碗机的高温热水侵蚀，也算得上是奇迹
最后给大家展示一下采用 AUS-10的黑将在暴力使用了一年半之后的刀刃情况。实话说，保养没有很费心，但依旧很好用，性价比真的很高
PS：千万不能用来砍大骨头。砍大骨头还是得用专门的砍骨刀。
菜刀不是越硬越好
很多人对菜刀的理解有个误区，以为越硬越好，就能将锋利度保持得越久，但实际上这是错误的。
比如大名鼎鼎的 VG-10就是以高硬度著称，但随着高硬度而来的则是高脆度问题。上图是一把用了四五年不止的藤次郎的刀刃，仔细看好几处都出现了崩口——如今几乎闲置，我也懒得维护，反正我还有很多替代品可以用
但太软了也不行，软了切到硬物又会卷刃
所以厨刀钢材的选择，像极了中国人的处世哲学，凡事过犹不及。
而且判断一把厨刀好坏，第一是看钢材，但同样的钢材在不同的公司手里可以锻造出完全不同的性能——这就又要考验厨刀厂商的热处理工艺了。
所以看钢材终究只是参考，判断一款厨刀好不好，还是得看市场反馈，得看它是不是卖了很多年依旧畅销。
菜刀平时需要怎么保养？
就算你买到了一把趁手好用的厨刀，平日里的保养维护同样重要。
有些人听到保养维护就头疼：我只想买个工具，难道买了刀还得伺候它么？答案当然不是。比如我上面提到的黑将，在我家就被粗暴对待，但性能依旧良好。
所谓的最基础的保养维护，其实就是给厨刀配上一块合适的砧板。
砧板太硬必然伤刀，所以我个人不是很推荐竹砧板，相对更建议大家选购树脂材料的，或者干脆用最原生态的木砧板——但竹砧板也有竹砧板的好，比如价格实惠、好清洁等等。作为用户，还是需要学会取舍。
再高阶一点，就得上砥石磨刀了，于是又涉及到了磨刀的手法。这里直接附上外站博主视频截图中的姿势供大家参考。大家只要简单模仿就行，不必过于较真
砥石磨刀，说白了跟砂纸打磨是一个道理的。所以砥石也跟砂纸一样，有“多少目”的说法
一般一块砥石分正反两面，两面目数不同，适合不同刀具在不同场景下使用。家用来说，选择 1000/3000目就行。像开篇提到的黑将，要兼顾小骨的砍剁功能，所以磨到 1000目就够。如果磨太细，反而会过快消耗掉刀刃钢材，大幅缩短使用寿命。
但如果像我一样喜欢专门准备一般主厨刀用来片肉/切肉，又有不那么硬的砧板，可以考虑用 3000目的砥石来磨。
并不是越锋利越好
很多博主在展示厨刀的时候喜欢展示它的锋利度，但其实厨刀并不是越锋利越好。
厨刀如果磨得好的话，可以在不借助外力的情况下，轻松切开竖立的白纸，所谓的“吹毛断发”据说也可以做到。
但这其实并没有太大的实际意义。
对于厨刀，尤其是新刀来说，锋利度的参考价值其实不大——想要厨刀锋利，出厂前把刀刃部分打磨得细一点就行了。但新刀锋利就意味着你用了十天半个月后依旧锋利吗？
所以相较于锋利度，厨刀的保持度更加重要。通俗点说，就是能够【保持锋利】比【新刀锋利】更重要。
至于如何保持锋利，一方面看材质，另一方面看保养，于是和前面的内容就闭环了。
厨刀也可以是“玩具”
厨刀是我们每天下厨房离不开的工具，但它也可以是“玩具”。
之所以给“玩具”打上引号，是因为不管如何设计，它都逃不开工具的属性，我们对它最基本的要求都是“趁手好用”。在此基础上，厨刀也可以有“悦己”的功能。
就比如我自己，厨艺不怎么下，下厨房也完全看心情，但没事就喜欢买厨刀，哪怕买回来就光切切水果也会很开心。甚至不切水果，就拿在手里把玩都很满足。
最近入了一把拓刀具的青龙系列大马士革主厨刀。论颜值，这牌子吊打其它一众国货，算是真的和刀文化沾点边，同时又扎扎实实在做工具的国货品牌
拓牌刀具的高端系列命名从一开始就充满了中国风，算是把厨刀和国潮元素给完美融合起来了。再结合烹饪这个关键词，倒也非常应景。印象中最早出的是玄武系列，后来又出了青龙和白虎，不知道什么时候出朱雀。
另一面对称位置除了经典的“拓”知外，还有两行英文。
第一行：AUSPICIOUS DRANGON SERIES——开始我还没反应过来，看着第一个单词有点懵。但看到后面两个单词，大概就知道这里的“ Auspicious ”是什么意思了。
AUSPICIOUS DRANGON可以直译为“吉祥的龙”，放在一起也就是这把刀的国潮元素中的“青龙”。
第二行：45 LAYERS AUS-10 DAMASCUS。
这一行的信息量有点大。其中“45 LAYERS”就是字面意思“45层”；“AUS-10”是刀身钢材型号；“DAMASCUS”也就是中文的“大马士革”。
厨刀上所谓“大马士革”，指的其实是刀身这种凹凸不平的锻造纹理。因这种纹理最早起源于大马士革这座城市，故此得名
正宗的大马士革纹理应该是锻刀师一锤一锤锻打出来的，比如上图这把拓刀具的青龙系列主厨刀刀身上立体感极强的大马士革纹理，一看就是真的锻打出来的。
还有一些很廉价的厨刀，也说自己刀身上的纹理是“大马士革”。但这种就明显一眼假，属于化学药水侵蚀出来的纹理
另外“45层”指的则是夹钢工艺中的夹钢层数。
比如这款拓刀具的青龙系列主厨刀，刃芯部分采用的就是和上文提到的黑将一样的 AUS-10，两侧各 22层则采用低碳不锈钢，据说用到了冰火锻造工艺
我们平时切东西真正用到的，其实就是刃芯露出来的部分。根据官方给出的数据，硬度达到 602HRC。作为对比，大名鼎鼎的 VG-10的硬度一般也就在 60-62HRC之间，两者相差无几。
新刀刀刃相当锋利，光是看着就很过瘾
大马士革纹理的厨刀我已经有好几把了，这把青龙最让我心动的还是刀柄的设计
刀柄部分采用黑檀木+金箔树脂的混搭，两者融合处非常顺滑细腻，光靠摸的话丝毫感受不到拼接痕迹。
黑檀木和刀身金属部分的融合再一次考验了这款厨师刀的加工工艺
尾部打磨同样细腻光滑。只是让我比较意外的是金属部分竟然只是进行了抛光处理，看起来相当简洁
握在手里，刀柄的温润和刀锋的凛冽形成鲜明对比，再加上刀柄尾部那一抹蓝绿，真的是越看越喜欢
虽说新刀锋利度并不重要，但刚收到还是忍不住想试试手。这里顺便教大家一个判断厨刀是否锋利的最简单办法：切生姜。
这是我用上面提到的老旧不堪又缺少维护的藤次郎随手片出来的。可以看到切面上细密的生姜纤维，以及断面处粗糙的切口
作为对比，我用这把全新的拓刀具的青龙系列主厨刀在对称位置也片了一下。可以看到切面凭证光滑，边缘断面处同样平整细腻
闲来无事，再片个西红柿玩玩
作为新刀，它的锋利度完全足够。当然保持度如何，还是得靠时间来给出答案，同时也取决于用户的使用习惯和保养习惯。
但是从我之前那把用了一年多，同样采用 AUS-10作为刃芯的黑将的表现来看，它应该不会有什么问题！
总结
在文章的最后，回到标题中的问题：AUS-10能否取代VG-10？我认为基本可以。不过遗憾的是，AUS-10同样需要从日本进口，而非我国自主研发，自主生产的。
刀文化在中国传统文化中素来占有一席之地。因为近现代的历史积累问题，我们的隔壁邻居对这方面的继承和积累反倒远超我们，不得不说也是一种遗憾。
希望国产特钢早日迎来“翻身”，由衷地希望厨刀文化在这片土地也能生根发芽！
做有态度的评测，生产有温度的内容。我是番茄，我们下一篇再见~
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