麻辣鸭头的卤制方法及配料
图源：创客贴会员
前言
麻辣鸭头是一种传统特色小吃，经多种香料制成的麻辣味卤汁浸泡、熟制而成，随着市场的发展，麻辣味卤味收到越来越多人的喜爱。本文分享一种麻辣鸭头的加工工艺和配方，可以满足工业化生产的需求。
工艺流程
原料预处理→滚揉→腌制→油炸→卤制→包装→金属探测→装箱贮存
产品配方
腌制配方（以原料100g计）：食盐2，白砂糖3，味精1，白酒4，花椒粉0.15，辣椒粉0.2，大葱3，姜片2，水13。
油炸油配方：大豆油150，洋葱4，生姜2，香菜2，花椒0.4，干辣椒0.3。
卤制配方：食盐2，白砂糖9，麦芽糖浆8，酱油1.8，卤鸭香膏7，香辛料包2.3，花椒0.9，辣椒1.1，辣椒油树脂0.15，水120，油炸香料油10。
香辛料包配比：八角0.6，桂皮0.3，草果0.4，白芷0.6，香叶0.1，香茅草0.1，甘草0.2。
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操作要点
原料预处理：采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻鸭头，要求包装完好、无破损，鸭头大小均匀、形态完整饱满，规格大小为9头鸭（即1kg包装中9只鸭头）。
解冻清洗：冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），去除鸭头上的血污和绒毛，并用清水清洗干净。
滚揉：按照滚揉配方称取配料，进行滚揉，设置滚揉机真空度0.08MPa，转速8r/min，滚揉40分钟后出料。
腌制：腌制14~18小时，环境温度控制在0~4℃。
油炸：油温升至130-140℃时对腌制后的鸭头进行油炸，油炸时间为1分钟，捞出控油后备用。
卤制：按照卤制配方称取各配料，香辛料用料包袋包好。夹层锅中加入水和香辛料包，烧开后关火静置30分钟以上，使香辛料的风味更好地溶解在水中，然后再加入除油炸油外的其余配料，使其完全溶解后，再倒入油炸油，再次烧开后加入鸭头进行卤制，卤制时间为15分钟，闷制40-50分钟，出锅，倒入容器中。
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包装：鸭头温度低于30℃后进行包装，包装规格根据订单要求进行。
封口：调整封口温度和时间，对包装好的鸭头进行封口。
速冻：封好口的鸭头及时速冻，速冻温度在-30℃以下，至产品中心温度≤-18℃。
金属探测：将包装好的产品过金属探测仪，要一次性通过。
装箱贮存：将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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