黄瓜凉菜

近日，有餐饮店老板发帖反映，称自己在店内“拍黄瓜”做凉菜被市场监管部门处罚5000元。7月31日，相关话题冲上微博热搜，阅读量上亿。北京青年报记者8月1日了解到，根据相关规定，餐馆要销售凉菜，必须在《食品经营许可证》中有“冷食类食品”这一类目。而很多小型餐厅并没有这一类目，因此销售凉菜被判定为超范围经营。

餐厅卖“拍黄瓜”，被罚5000元

近期，网传一论坛发文图片，上面有餐饮店老板发帖称，其在九华山山下开了一家小饭店，也做外卖生意。餐厅开业一个多月就因销售“拍黄瓜”被举报，最终被当地监管部门先是警告，随后不久被处罚了5000元。

此贴发布后不久，也有不少自称是餐饮从业者的人士表示，自己也因为售卖或外卖类似拍黄瓜、拌黄瓜等凉菜被处罚过。

而针对发帖的原博主的情况，有媒体联系了当时对其处罚的监管部门。从当地县市场监督管理局行政处罚听证告知书上，此事发生于2019年，该局对涉事餐厅是以涉嫌超过许可的经营项目范围从事食品经营的违法行为进行立案的。处罚结果是该店被责令立即改正违法行为，拟没收违法所得15元，并处5000元罚款。

“拍黄瓜”被罚原因是“超范围经营”

北京青年报记者了解到，根据《食品经营许可管理办法》，食品经营项目分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。而其中的“冷食类食品”，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

而多地监管部门对“拍黄瓜”们进行处罚的原因也大多是“超范围经营”。而外卖凉菜，也被明确纳入了监管范畴。北青报记者了解到，根据今年4月开始实施、北京的《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》中明确，外卖商家要按“批准经营项目进行供餐，不应超范围经营”。

监管部门缘何对凉菜单独设立一个类目？

同样在餐厅制作，为何对凉菜要单独设立一个类目呢？北青报记者从餐饮从业人士处了解到，这是因为凉菜其实是餐厅中食品安全的高风险点位。凉菜大多不会经过高温灭菌这一环节，处理不好更容易出现食品安全隐患，因此对卫生和食品质量要求比热菜更高。按照相关要求，餐厅制作凉菜要有专间，要做到专人、专室、专门用具、专门消毒、专门冷柜等，甚至对凉菜间内温度、冷柜温度、消毒方式和指标、用水、食材存放，甚是出餐路径等都有专门的要求。

那么，没有凉菜间的小型餐厅就不能卖凉菜了吗？也不一定。国家市场监管总局执法稽查局在2021年6月，对超范围经营“拍黄瓜”等凉菜如何处罚的提问中，回应称：根据《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a)备餐，b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，c)仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。也就是说从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。

该局也表示，按照《中华人民共和国行政处罚法》有关规定：违法行为轻微并及时改正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。初次违法且危害后果轻微并及时改正的，可以不予行政处罚。与此同时，对当事人的违法行为依法不予行政处罚的，行政机关应当对当事人进行教育。

文/北京青年报记者 张鑫

编辑/田野

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