油烧着了有毒吗

“你怎么还在用不粘锅做菜，用这个过炒菜会得癌症啊！”小芳的婆婆一进门就大声喊道，小芳解释说：“铁锅耗油太多了，而且容易把菜烧糊。”可是婆婆就是不听，硬要把菜倒了重新烧。婆媳二人已经因为锅的事闹过很多次了，婆婆担心用不粘锅炒菜会致癌，小芳却觉得没那么夸张。

那么事情的真相真的是这样吗？用不粘锅炒菜真的会致癌吗？要想搞清楚这个问题，让我们先来了解一下不粘锅。

什么是不粘锅

对于经常做饭的人来说，难免会遇到食物烧糊烧焦的情况。烧糊的食物不仅难吃，而且粘在锅上很难清洗。为了解决这个问题，大家普遍使用不粘锅来炒菜。不粘锅的发明，很好地满足了“做饭人”的需要。

所谓的不粘锅，就是在锅内刷上了一层聚四氟乙烯，这种材料具有良好的耐腐蚀性和抗老化性，不论是使用功能还是使用寿命都能很好的满足人们的需要。日常生活中最为常见的、性能最好的应该是特氟龙涂层以及陶瓷涂层。

人们选择不粘锅，自然是因为它有很多优点。

轻松煎炒：由于“不粘”的特性，人们在使用时不需要担心会糊锅，轻轻松松的就可以完成煎炒等工序。尤其是对刚开始学做饭的人来说，这种锅是首选，不用担心食材会被浪费，还能增加成功做菜的几率。

油烟少，更健康：使用不粘锅炒菜，可以最大限度帮助人们控制放油量。再也不会出现因为油放得太多，导致菜肴太油腻的现象出现。不仅减少了厨房的油烟，也更好地契合了当下人们追求的健康饮食习惯。

便于清洗：铁锅一般比较重，还容易生锈，清洗时非常麻烦。与铁锅相比，不粘锅更轻，也不会生锈，更不会糊锅。清洗完只要拿布轻轻一擦，就变得干干净净，很适合那种爱做饭但是却不爱洗锅的人。

正因为不粘锅有这么多优点，为人们的生活带来了很多便利，才会受到大众的喜爱。然而却有传言说“不粘锅的涂层材料会致癌”，这种说法到底是否可信呢？

不粘锅的涂层材料

目前市面上最常见的两种涂层分别是特氟龙涂层和陶瓷涂层。

其中，特氟龙涂层又叫做聚四氟乙烯，这种物质具有良好的疏水性与抗腐蚀性。我们现在购买的大多数不粘锅，使用的都是相对稳定的聚四氟乙烯，在国家规定的安全标准下正确使用，是不会对人体造成损伤的。

而国家卫生部卫生监督中心明确制定了两个标准：不能使用不粘锅制作酸性食物；不粘锅的开火温度必须低于250℃。如果想要安全地使用，一定要严格按照这两个标准来。

因为聚四氟乙烯虽然性能优良，但是却有一个很大的缺陷，那就是结合强度比较低，不能很好地覆盖整个锅内。一些酸性食物会腐蚀金属，金属被腐蚀之后，涂层也会遭到破裂。

除此之外，不粘锅受热温度超过250℃之后，就会分解出一种有毒的气体。当受热温度超过300℃时，还会产生全氟异丁烯和氟光气等有毒有害物质。吸入过量的话可能会引起肺炎和肺气肿等问题。因此，只要严格按照国家制定的安全标准来使用不粘锅，是不会致癌的。

那么就有人问了，我们怎么分辨食物是否是酸性的？炒菜时又怎么判断温度具体有没有超过250℃呢？

食物的酸碱性并不是按照口味来区分的，所以大多数人不能辨别是很正常的。在这种情况下，建议大家还是选择纳米陶瓷作为涂层的不粘锅，那么也就不用再考虑食物的酸碱问题了。

对于温度的判断，央视的一栏节目《CCTV生活提示》曾经与北京化工大学合作做过一个实验，来帮助人们具体区分温度的变化。

科学实验答疑解惑

首先，研究人员从不粘锅内部刮下部分涂层，放在特质的容器内加热。随着加热温度升高到300℃时，人们发现容器内的物质开始分解。这正明确了国家制定标准的规范性。

为了进一步帮助大家区分温度的变化，研究人员又做了一个实验：将食用油倒在含有特氟龙涂层的不粘锅内，然后进行加热，同时还要检测锅中的温度以及达到不同的温度时，锅中会发生怎样的变化。

实验结果表明：

当油温达到适合烹饪的状态时，锅内温度仅有130℃；当锅内温度达到200℃时，锅中的油已经冒出了大量的白烟；当锅内温度高达300℃时，油烟已经弥漫了整个实验场地，变得非常呛鼻。

也就是说，即使有人喜欢把油烧到非常熟的地步，温度也才达到200℃，所以不用担心在炒菜时会分解出有害物质，进而损伤人们的身体健康。

既然在正常的使用中，不粘锅并不会对人体造成损害，掉落的涂层也是无毒无害的。那么，涂层掉落的不粘锅是否还能继续使用呢？

掉落涂层的不粘锅

虽然，我们在日常炒菜时，油温并不会达到是涂层破坏分解的温度，但是由于使用的时间久了，以及使用的锅铲材质过硬，翻炒过程中不粘锅的涂层还是会掉落。这个时候的不粘锅，还能够正常使用吗？

一般情况下，是不能继续使用的。首先，涂层掉落后，会影响到不粘锅“不粘”的功能，一旦食物烧焦了，还是不方便清洗。其次，在食物烧焦之后，往往会产生一些多环芳烃类物质，这种物质吃多了会致癌。这也就是为什么我们常说，烧焦的东西不能吃的原因，不仅是口感上的不好吃，还会对健康造成威胁。

为了延长不粘锅的使用寿命，大家可以选择硬度不是很大的木质锅铲；在使用过后最好用温水清洗，以免冷水清洗导致热胀冷缩破坏涂层。

总结

在生活中对不粘锅有需求的人们，一定要到正规渠道购买，选择品质有保障的产品。不仅是不粘锅，在其他厨具的选择上也要非常慎重。并且注意按照规定与说明书上的内容，严格按照标准，这样才能安全使用。

参考资料：

《食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层》 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 2017-04-07

《不粘锅涂层有健康风险吗？--NO》 易川栋 2015年第2期

作者：静静 校稿编辑：李子

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蓟寿戚19244689983 ______ 只要是油燃烧后都会产生挥发性有毒气体

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