灌腊肠用几路肠衣合适
记者 李梦瑶
每到年关，济南人的味觉记忆里，最具人间烟火的，一根黑褐色泛着油光的灌香肠是大多人的首选。眼下，在济南北坦街道净香园熟肉店，排队买灌香肠的队伍每天排出数百米，一直持续到过年。刚出锅的灌香肠油光泛亮，牛肉、猪蹄冒着热气，飘出醉人的香味。
“山东的年，餐桌上一定会有灌香肠。对于很多济南人说，没来北坦净香园排队买灌香肠，不能算作过年。”正在排队的市民代先生说。
一天卖上万根
越临近年关，队伍越长
“10根二级香肠，3斤牛肉。排了快两个小时的队了。”济南市民章先生激动地说。10日上午10点半，北坦街道的净香园熟肉总店，看到壮观的两排长队，足足有百米，大家时不时从长长队伍中伸出脑袋翘首以盼，等着买熟肉和灌香肠。
“年年都来，年货必备，吃了十几年了，尤其是小孙女，她喜欢吃，排队再长也值。”市民陈女士说，这里的灌香肠不光咸，咸里还有点甜，自己做不出这个味来。
“过年招待客人用，切上这么一盘，是最好的下酒菜！我愿意买肥一点的，肥而不腻，吃着香。”市民房先生说。
“大家都是10斤、20斤的买。”工作人员王齐边忙活边说。
“有人喜欢吃肥一点的，有人喜欢吃瘦的，有人喜欢辣，有人不能吃辣，我们全都考虑到了。”王齐介绍，根据口味，二级灌香肠、特级灌香肠、玫瑰甜、川香辣口味均是店内的招牌。
除了独家秘制配料调味，这里的灌香肠在原材料选择上也是十分考究。王齐举例：以卖得最好的招牌二级香肠来说，选用的是肥瘦比例必须为3:7上等鲜猪肉；玫瑰香肠精选猪后腿精肉，肥瘦比例保持在1：9，因为肥肉少，吃起来也更有嚼劲儿。
“让一让，来货了。”一整个上午，王齐一直没停下来，一会儿装礼盒，一会儿摆货。每年这个时候，是员工最忙的时候，除了门店里的营业员忙，工厂里的工人也最是忙碌，加班加点生产，只为泉城百姓都能买到过年用的灌香肠。
肉被灌进“肠衣”后，被均匀分成18公分一段，挂入1万多平米的灌香肠风干库，天然发酵30余天后烹制。经过丰富佐料腌制过后的肉，散发着层次分明的香气，年味也随之飘散出来。
上午11点40左右，排队的队伍依然不减。“这种排队的情况已经一个多星期了，每天从早上七点半就开始忙，根本就顾不上休息，店员都倒替着吃饭，一直忙到晚上8点，那个时候排队的队伍还没有散。一天能卖几万根，一直持续到我们放假。”王齐说。
买灌香肠是
济南人过年的仪式感
在不少上了岁数的济南人记忆里，北坦是济南吃货的福地，酥锅、杨家干炸里脊、黄家烤肉、风干鸡、熟肉……不少济南名吃都在此发家。而每逢过年，净香园可以算得上是这一片区最热闹的了，来这里购买灌香肠是过年不可或缺的仪式感，这里排的队伍越长，年味也就越浓。
“从冬至前后我们店就开始灌香肠，以前市民是自己灌，后期不少市民嫌太麻烦了，就来门店买。这是我们的首店，开了26多年了，伴随着一代人长大。”王齐说。
“从小吃到大的东西！但小时候只能过年亲戚来做客的时候才能吃上，记忆太深刻了。”排队的张大爷说，当家中的院子挂上灌香肠，只要闻到咸咸的肉香，就预示着要过年了。“现在逢年过节，这里就排长队，说明大家的日子越来越好了。”
“现在虽然卖同类东西的店面越来越多，但还是喜欢来这里，感觉这里的货更全一点。”住在附近的刘女士说，“闺女在外地工作，每年春节后备箱里一定会给她多装几根灌香肠。”刘女士说，只有济南的灌香肠才出这个味，才是家的味道。
“我们也挺高兴的，这么多年了，来的顾客都太熟悉了，他们认可我们的老味道，我们能做的就是留住这种年味。”王齐说，现在，店里每天保证足量备货，尽量让排长队的市民都能买到灌香肠。
都说年味越来越淡了，当东西不再变得稀有，我们用什么留住年味？答案就在长长的队伍里，这是济南人过年的仪式感。
“山东的年，餐桌上一定会有灌香肠。对于很多济南人说，没来北坦净香园排队买灌香肠，不能算作过年。”一位正在排队的市民说。
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