腊肉怎么烧皮才不硬
作者：杜锐美食
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家宴上的干锅菜
时间过得真快，转眼中秋佳节又快来到，作为我国最重要的传统节日之一，中秋节也是阖家团圆的日子。人们不管多忙，也要推开手头的工作，携妻带子匆匆忙忙赶回老家，与父母一起过一个团圆的中秋节。一家人团聚，准备一桌丰盛的中秋家宴是重中之重的事，现在秋风凉了，如果能上一份麻辣鲜香的干锅菜，那再应景不过了。看了看冰箱中还有过年期间熏制的腊肉，如果搭配上最鲜嫩的有机菜花，便是一道经典的干锅腊肉菜花。
吃腊肉，重要一步要牢记
这一说起吃腊肉，很多人总是感觉与传说中的腊香浓郁、馥香怡人相距甚远，特别是在北方地区的人们，做出来的腊肉又干又韧，嚼起来也特别硬。这是因为吃腊肉时最关键的一步被人们忽略了。中秋家宴吃腊肉要注意：重要1步有人常忽略，难怪腊肉干硬不鲜香：腊肉在切片前，一定要上锅蒸20分钟，不但可以去除多余的盐分，吃起来更健康。蒸过的腊肉也变得香软怡人，腊香更馥郁，切片的时候也容易多了。
干锅腊肉菜花
主料：有机菜花500克、腊肉200克
配料：洋葱1个、鲜青辣椒1个、鲜红辣椒半个、干红辣椒10-20个、花椒3克、大葱20克、姜10克、大蒜3瓣、小香葱1棵
调料：植物油20+35克、郫县豆瓣30克、豆豉15克、生抽酱油15克、料酒20克、白糖2克、味精1克、花椒油10克
制作过程
1、烟熏腊肉1块，约200克，清洗一下表面。装入一个不锈钢小盆内，凉水上锅，烧开后中火蒸20分钟，把腊肉蒸透。
2、准备有机菜花大半棵，差不多有500克，切成小朵，清洗干净。洋葱1个，切成细丝；鲜青辣椒1个、鲜红辣椒半个，切成小菱形片；根据家人嗜好，选用干红辣椒10-20个，直接剪成小段；准备葱花、小薄姜片、蒜片、小香葱碎。
3、腊肉稍微搁置，经手后切成薄片，发挥个人刀工，能切多薄切多薄。
4、锅内添加适量清水，如果想焯水后的菜花鲜亮脆嫩，牢记这个小妙招：水烧开后，先调入盐5克、植物油10克，大火下入菜花，焯水5秒左右至断生。用大漏勺捞起，快速在水管下面冲涮过凉。
5、炒锅上灶，下入植物油20克，油温五六成热，下入洋葱丝，大火快速翻炒五六秒，平铺在干锅底部。
6、锅内再倒入植物油35克，油温四成热下入腊肉片，小火煸炒至腊肉透明。下入葱姜蒜，煸炒出香。下入干红辣椒小段、花椒，炒出麻辣香味后把锅内的食材移至锅边，把植物油控下来。下入郫县豆瓣30克，小火炒出红油。下入豆豉15克、生抽酱油15克，再次小火炒出酱香味道。烹入料酒20克，快速翻炒均匀。
7、下入菜花、鲜青红辣椒片，调入白糖2克、味精1克，调成大火，快速翻炒10余次，立即停火。
8、淋入花椒油10克，倒入干锅内，表面撒上青翠的小香葱碎点缀菜品。干锅底座点燃干蜡烛3颗，端上桌去。
注意事项
1、干锅菜品下面常规要带着蜡烛加热，底部的红油加热后滋滋作响，吃起来才有感觉。因此，干锅底部一定要铺上一层略微炒过的洋葱丝，经过炙烤的洋葱冒起的馥郁香味，是干锅菜的灵魂。
2、腊肉处理是这道干锅腊肉菜花的重要步骤：除了要提前蒸一下之外，还要注意腊肉一定要切成薄片，这样才能把腊肉所含的盐分给炒出来。
3、这道菜，除了腊肉本身所含的盐分外，郫县豆瓣、豆豉、生抽酱油等调味料都含有一定盐分，因此这道菜切记别再调入食盐。少量白糖加入，除了可以中和辣味之外，还有合味提鲜的重要作用。
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