鲁菜为什么不受欢迎
作者：杜锐美食
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同学夫妇来鲁
上周末，大学同班同学打电话过来，路过山东，专门过来看我，还专门强调是为了尝尝我亲手做的菜，可不能去饭店“应付”。接完电话便抑制不住内心的兴奋，说实话，人到了一定年纪，就特别喜欢怀旧，时不时就会想念过去的人和事。上大学时，同学是我们班年龄最大的，性格柔和，待人也宽厚，我们全班的同学都喜欢称呼他大哥。挂完电话，一晚上也没有睡好，总在思忖着做哪道菜更合适。
岂其食鱼，必河之鲤
俗话说得好：无鱼不成席。诗经有云：岂其食鱼，必河之鲤。有了，如果说到鱼菜，最能代表鲁菜特色的莫过于糖醋黄河鲤鱼。第二天一大早，便沿着黄河大堤一路寻找，功夫不负有心人，终于向一位热心的钓友讨得了一条金身赤尾的纯野生黄河鲤鱼。通体金黄、身材修长、赤尾金鳞，看着都让人喜欢。又到菜市场把其他菜品的食材准备齐全，刚回到家同学的车就到了楼下，还携嫂夫人一起过来的，这规格瞬间便有了压力。
糖醋鲤鱼
主料：纯野生黄河鲤鱼1条，约750-1000克
配料：葱10克、姜10克、蒜10克
腌鱼用料：葱丝15克、姜丝10克、盐2克、料酒15克
水粉糊：淀粉140克、面粉60克、清水160克
调料：植物油足量、米醋175克、清水200克、细砂糖200克、盐5克、黄豆酱油10克、水淀粉120克
制作过程
1、选用纯野生黄河鲤鱼1条，个头掌控在1.5-2斤这个范围，绝不能太大了。刮鳞去鳃，把内脏清理干净。重点强调一下：头腹相连处的鱼牙一定要清除干净，这样鲤鱼才能贯通起来；此外，留着鱼牙会特别腥，炸出来后此处还会出现黑乎乎一大块，影响菜品整体品相。
2、糖醋黄河鲤鱼对刀工要求特别苛刻，是传统的“大翻刀”技法，还要求“七上八下”：把处理好的鲤鱼鱼头向左、鱼腹朝内，紧贴鱼头直下一刀，抽出两侧鱼腥线。然后从头向尾每间隔2-2.5厘米的距离打上花刀，斜坡45度进刀，到达鱼脊骨后平刀直推，与上刀保留一韭菜叶宽度的连接。为了外形漂亮，再在每片下垂的鱼肉中间剞断一半，形成自然外翻状态。
鱼身朝上面打上七块花刀、朝下面打上八块花刀，俗称“七上八下”。处理完成的鲤鱼要求贯穿通透、自然外展、和谐美观、大气磅礴。把处理好的鲤鱼搁置在一菜盆内，下入葱丝15克、姜丝10克、盐2克、料酒15克，反反复复、里里外外涂擦均匀，去腥腌制约30分钟。
3、调配炸黄河鲤鱼用的水粉糊：称取淀粉140克、面粉60克，搁置在稍大点的菜盆内，方便接下来挂糊。先调入约130克清水，水量预留出约30克最后少量分次下入，及时观察状态，调配好的水粉糊抓起一把后呈细线状自然流淌，便达到最佳状态。
4、锅内倒入足量植物油，中火加热的同时，开始给鲤鱼挂水粉糊。把腌制的鲤鱼取出，用厨房纸或者棉毛巾吸干里外水分，用手指轻轻弹上隐隐约约一薄层面粉，方便挂糊。把鲤鱼均匀挂上一层水粉糊，然后再抓起适量水粉糊在不均匀处补妆。
5、此时，锅内的油温差不多也达到了七成热，约200度，手提鱼尾先上下氽炸一下，把鱼身表面的花刀打开。然后鱼背朝下，中火慢慢炸制，并不时用手勺盛起热油浇淋。
6、待鲤鱼颜色呈现出浅黄色，另起一锅，准备调配糖醋汁。切蒜米、姜米、细葱花各10克，如大米粒般大小，刀工要整齐划一。从炸锅内盛取约30克热油，下入葱姜蒜炒香，淋入米醋175克，炒香后下入清水200克、细砂糖200克、盐5克，再次煮沸后调入黄豆酱油约10克，协调一下糖醋汁颜色。
7、这时鲤鱼已经炸至金黄色，小心把鲤鱼移至圆盘，摆出“鱼跃龙门”的姿态，才能把这道菜做活了。
8、这时在糖醋汁内调入水淀粉120克，勾出流芡，淋入热油15克增加亮度，均匀浇淋在摆盘的鲤鱼表面，鱼嘴处搁置一颗小西红柿点缀，寓意鸿运当头。
惊艳登场
外省同学来山东，做了糖醋鲤鱼，同学：太惊艳，不愧是经典鲁菜。这道糖醋黄河鲤鱼一端上桌，同学夫妇彻底惊呆了，直呼太好吃：鲤鱼呈头尾高昂、鱼鳍翘起、如跃龙门，菜品颜色金红、酸甜适口、栩栩如生、自然和谐，细节处刀花外翻、里外通透、口衔赤珠、寓意吉祥。这马上就要中秋节了，喜欢的朋友们可以在中秋家宴上试着制作这道寓意吉祥的经典鱼菜吧。
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