不用酵母发面技巧方法
馒头，作为中华民族的传统面食，受到了广大食客的喜爱。今天，我要为大家带来一款独特的馒头制作方法——纯碱开花馒头。这款馒头不使用酵母和泡打粉，而是采用纯碱发酵，不仅口感劲道有嚼劲，更带有一种独特的醇香。接下来，我将为大家详细讲解这款馒头的制作方法和技巧，让你在家也能轻松享受到这份美味。无论是早餐还是晚餐，纯碱开花馒头都能为你带来一份别样的味蕾盛宴。
准备食材：
高筋面粉、温水、碱面
具体做法：
1.今天和大家分享一个纯碱老式开花大馒头的做法，就是不用酵母，也不用泡打粉，自然发酵的做法。首先第一步我们来发面，准备300克面粉，最好是高筋粉，温水30度左右，180到190毫升，边倒边搅拌，我们最后想要得到的是一个稍软一点的面团，搅成面絮状之后我们再下手揉，这样就不会粘手。我用的这款面粉是农家自磨面粉，虽然颜色不白，但是保证没有任何添加，由于是高筋粉，所以不容易揉光滑，揉的时候会感觉到明显的很有弹力，揉好的面团密封发酵15到24个小时。
2.这个季节温度高，大概15个小时到18个小时就可以，冬季的话甚至时间会更长，大家可以明显的看到这种自然发酵的面，它气孔非常的均匀细腻，而用酵母发出来的会非常的大，而且不均匀。
3.接下来我要说的就是我们做开花馒头碱的用量，按照我这个300克面粉大概加3到4克面碱，但是也没有固定标准。如果你这个面发的比较重的话，这个面碱就要酌量的再增加，边揉边加干面粉，按照我这个重量的话，我大概加了150克左右。
4.揉到面团变硬，我们把它四等分。
5.每个面剂都反复揉，越揉馒头越筋道好吃，大家可以看到这个面筋度非常的高，我们把面揉到这个硬度，我们这样揉的时候它的边缘也不会开裂。而你如果揉的时候边缘开裂，说明这个面的筋度不够。
6.为了保证生坯二次醒发的时间一致，所以我们要把每一个面剂先都大概揉一下，然后最后基本是一起塑形，这样二次醒发的时间一致，才不会出现同一锅馒头有的没发起来，有的却塌陷了。由于是自然发酵的馒头，所以二次醒发的时候肯定会慢，大概30到40分钟左右，体积明显变大即可。
7.而蒸开花馒头最关键的一点就是一定要开水下锅，前十分钟大火烧，后十分钟转中火关火再焖五分钟就可以了。
8.这样我们纯碱开花大馒头就做好了，这样做出来的馒头筋道瓷实，有嚼劲，又非常的细腻，喜欢就赶紧试试吧。
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傅夏熊15342652246 ______ 首先,你得知道酵头是什么.酵头其实就是含有大量酵母菌的面团.而我们购买的酵母,顾名思义是比较纯的酵母菌.酵头与购买的酵母最大的区别是酵头可能还含有其它有利于面粉发酵和对人体有益的菌. 那么怎样才能获得酵头呢?其实很简单,就是把自然界中的酵母菌富集到一块面团的过程.因为面粉中本身就含有一定量的酵母菌,那么你只要使得面团中的酵母菌快速生长起来就行了.具体做法是:和好一块面,然后把面避光放到阴凉处,放置一宿.第二天这块面就是酵头了.当然,如果你有条件可以把这块面放到一个28度的培养箱中,第二天也能得到酵头,且效果更好.因为最适合酵母菌的生长温度就是28度.这个温度酵母菌生长快速,而一些其它的杂菌又不能生长,所以非常适合制作酵头.
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傅夏熊15342652246 ______ 这个我做过,用温水和面,可以放一勺蜂蜜,这样会快一些,面要少一些,大概一拳头那么多吧,然后就放在温暖的地方,等着慢慢发酵,然后做面头,再发其他的面.
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傅夏熊15342652246 ______ 在旧社会 有卖馒头的吧?他们用的什么发酵呢?老面 听说过没?就是上一次发面发好后留下的一点 用作下一次发酵的引物 这不 不用加酵母也能发酵了? 当然现在也可以用当然也可以通过泡打粉、小苏打等,进行化学膨胀
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傅夏熊15342652246 ______ 最原始的发面都是用食用碱,口感相比酵母发的面会更有嚼劲
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傅夏熊15342652246 ______ 第一次总要用酵母的,但是你第一次别把面用完,留一点作为老面,下一次揉的时候把老面跟新揉的面揉到一起一样可以让新面发酵
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傅夏熊15342652246 ______ 没有酵母,只要温度够,时间够,面一样可以发起来,就是效果不如放酵母.