云南特色菜

图说：年菜预定进入高峰，今年盒马上线了年菜专送服务 采访对象提供（下同）

预制菜又成为年夜饭的关注热点。“今年过年，由于疫情防控持续优化调整，大家选择更多，但预制菜依然会在年夜饭餐桌上稳占C位。”盒马3R商品中心总经理田鑫说，围绕“拒绝雷同、拒绝平淡、拒绝被定义”三个消费需求，盒马今年用小众地方特色菜突围“年菜大战”。

餐饮企业、电商平台、商超、老字号甚至家电企业纷纷推出预制菜，市面上商品扎堆，消费者也陷入了“选择困难症”：佛跳墙花胶鸡虽好，也不能年年吃；礼盒套装固然方便，但也希望可以随心搭配，自由组合；长辈更喜欢新鲜食材，对冷冻预制菜多少带有偏见……

预制菜也有“死忠粉”

今年春节，“在家吃年夜饭”仍是主流。盒马通过市场调研发现，有5成以上的用户会选用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的城市，预制菜的“上桌率”更高。

2022年，盒马工坊预制菜的销售额同比增长50%，仍然保持较高的增幅。过去3年来，消费者对于预制菜从陌生到熟悉，也从被动接受变成主动选择。

“盒区房”内，越来越多的年轻人成为年夜饭的主导者，30-35岁的人群逐渐成为家庭顶梁柱。年轻人张罗年夜饭，会考虑三点：好不好吃、好不好看、方不方便。于是，预制菜成了最佳选择。

调研数据显示，“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为33%，有动手料理食材的乐趣，同时又能“0风险”吃上大菜硬菜；有21%的消费者会直接选择套餐礼盒，多为送礼，或最大程度减少做菜负担和失败风险。

“越难处理的食材，其对应的预制菜接受度越高。”田鑫说，糕团/点心、大海鲜、整块大肉都是令消费者“压力山大”的品类。

“反套路”年菜破局同质化

然而，不少用户在挑选预制年菜时发现，虽然品牌诸多、商品繁多，但是大同小异，各家主推的都是花胶鸡、佛跳墙、松鼠桂鱼、狮子头等常规大菜，年年相见，已经产生了“审美疲劳”，很难有消费冲动。

“我们已经连续5年深耕鲜食预制菜，一年四季的时令品和新品不断，每个月全国的新品就达到20-30个，所以在年菜的开发上，我们打的是有准备之仗。”田鑫表示，预制菜背后的供应链长且复杂，每开发一道新品，就要搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的完整供应链。春节期间用工难、物流时效差等问题，导致各家倾向于做市场认知度更高、更常见的年菜。

图说：八宝糯米红膏蟹

今年盒马在全国主打的几款大菜，都是走小众路线，研发的也是市场上没有的新品。比如在台湾、福建等地，逢年过节常见的经典名菜——红蟳米糕，采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成，经过改良，变身“八宝糯米红膏蟹”在盒马上架。这道菜选用带膏率在15%-20%之间的红膏蟹，将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材，做成咸鲜口味的八宝糯米饭。用户买回家之后，用附赠的蒸笼上锅隔水加热15分钟，即可解锁一道大餐。

田鑫透露，盒马的水产采购颇费一番工夫，在马来西亚、印尼一带产地找到了合适的膏蟹，达到带膏率要求。盒马工坊团队在从无到有的商品开发过程中，面临的生产链路也是挑战重重：要找到一家产能、产线达到生产要求的八宝饭供应商，同时具备加工活蟹的能力，将来自天南地北的食材进行整合加工。

另一款云南铁脚麻鸡菌子汤煲，选择云南散养的铁脚麻鸡炖煮而成，只用基础调味品，不含食品添加剂。煲鸡汤平均耗时需要2.5-4个小时，这款预制鸡汤煲从加工到上桌仅需20分钟，省了许多繁琐工序，也适合“愈后进补”。

“盒马3R的预制菜主打0-4℃温层的短保冷鲜，从消费心理和产品形态上，更符合追求品质消费的人群所需。”田鑫介绍，除了单品预制菜、礼盒套餐，今年还推出了888元-3888元不等的海鲜家宴套餐，通过专送服务，保证预定的顾客吃上到家还热腾腾的年夜饭。

“春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，小众特色年菜取代“套路”商品，也预示着预制菜会进入新的阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局、跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。

新民晚报记者 金志刚

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