在东北，最常吃的是猪肉，东北人有一百种吃掉猪肉的办法。午夜梦回，想起故乡的猪，便再也无法入睡，都是……馋的！

01丨东北人 / 无猪肉不欢 /

东北人爱吃猪肉这一点是祖辈传下来的。满族祖先肃慎人“无牛羊，多畜猪”，《后汉书》载：“好养豕，食其肉，衣其皮。”数千年的养猪史，猪早就和人们的日常生活水乳交融，密不可分。

在东北农家，开春后家家户户都会抓几只小猪羔好生喂着，一进腊月，小孩子眉开眼笑，所有的猪都瑟瑟发抖，因为主人要杀年猪了。

东北冬季漫长寒冷，只有厚重的油脂和大块的肉食才能转化为足够的热量，抵抗严寒的侵袭。

打开一桌东北菜，最地道的方式就是，大盘肉摆一桌儿，啤酒白酒倒一圈儿，一边起筷子一边吹牛逼唠闲嗑儿。

02丨在东北 / 猪肉的100种吃法 /

把一头猪大卸八块，每一块都自有归宿，安排得明明白白。

• 猪肉，以瘦为鲜美

“老板，来二斤里脊，回家炒菜用。”对讨厌肥肉的人而言，纯瘦的里脊是大爱。 锅包肉，是每一个东北人心中的白月光。

鲜嫩的里脊肉片裹上水淀粉，炸两次，浇上糖醋汁，香菜葱姜胡萝卜丝配搭，刚出锅远远就闻到醋和姜的刺鼻香味，咔呲一口咬开，外表酥脆酸甜，内里Q弹滑嫩，酸是前调，甜是主调，裹着芡的肉片与唇齿相依，恋恋情深。

这是哈尔滨的糖醋派做法，若把糖醋汁换成红艳粘稠的番茄酱，便是辽宁人从小吃到大的口味。两派生来就有嫌隙且永远无法和解，锅包肉也高居东北人引战话题榜榜首，但食无定味适口者珍，百余年间，都各自收获了众多拥趸。

唯有面对赤峰的大蒜酱油咸口派，黑吉辽人民一致枪口对外，高喊对方离开东北菜队列。 锅包肉是所有东北饭馆的试金石，地道与否看这一道菜就足够。 溜肉段，和锅包肉刚好凑一对，一甜一咸，一刚一柔，不像锅包肉那么酥脆，溜肉段的芡粉打造一种更薄的酥和更厚的Q弹，里脊滑嫩，咸鲜味浓，过油青椒做配菜添一丝清爽，蒜末则是点睛之笔。

光吃猪肉好像还不够味儿，把溜肉段的原料里再添上虾仁，就成了溜双段，青红椒做配角，双主角的设定，满足了食客“鱼和熊掌兼得”的饕餮之心。

• 五花肉，脂肪的诱惑

肥瘦相间的五花肉，既有瘦肉的纹理，又有肥肉的丰腴，进了庖厨，更能大展身手。 以坛烹肉即为坛肉，这道菜正迎合苏东坡的那句“慢着火，少着水，火候足时它自美。”带皮五花肉焯水后再炒糖色，老抽料酒葱姜蒜八角香叶和甜面酱腐乳齐齐上阵，炒香了开始炖，锅里炖熟了再倒进坛子里慢慢煨个把时辰，直到汤醇肉烂，红润饱满，浓香四溢。南有红烧肉，北有坛肉，五花肉的丰腴鲜美能征服全人类。

酸菜汆白肉，以熟五花肉和酸菜同炖，酸菜的酸能化解五花肉的肥腻，二者相和恰到好处。吃的时候配一盘血肠蘸蒜泥，白肉可蘸韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油。

蒜泥白肉，煮熟的五花肉切片，蒜泥、香菜、辣酱油和韭菜花等调成料汁，直接蘸着吃。跟这种吃法很相似的是东北锡伯族的大盘肉，清水煮熟的大块肉，现吃现切，以食盐蘸着吃。无需复杂的烹饪手段，清水煮是对猪肉最高的敬意。

片白肉（煮白肉），带骨的腰排肉先烤再煮，去骨后片成薄片，蘸着调料吃，烤过的肉肥而不腻瘦而不柴。

• 骨头，猪肉的源头

骨上生筋长肉，砸碎了还能熬汤滋养千家灶，骨头才是一头猪的根。 酱骨头，有酱骨棒和酱骨架两种。裹着大块肉的猪骨头，在十几种调味料（东北大酱不可或缺）的酱汁中，小火炖煮到肉烂筋软，脊髓都紧着流油喷香。哈尔滨有很多以XX酱骨为名的店，可见这块骨头是多么招人稀罕。

拆骨肉，几段猪大骨入锅，加葱姜蒜料酒八角慢慢煮熟，把肉剔下来，连着骨头的肉有筋有嚼劲，备一碗酱油蒜泥香菜香油的蘸碟。这道菜，无他，但肉多尔，且烂而不腻，原汁原味。拆骨肉也很适合作原料再炒菜。

排骨炖油豆角。排骨、油豆角和大酱的黄金搭档，经过长时间的炖煮，模糊了荤与素的界限。这道菜里，豆角因为吸收了排骨的肉味，喧宾夺主比肉好吃一百倍，永远是最先被抢光的。

• 被拆散的猪家儿女，在熟食店相遇

在东北，再小的镇子都有一家熟食店，跟小卖部一样常见。在这里，猪的全身都被拆了，肉灌成肠，头耳肘蹄内脏尾……通通做成熟食，待人认领。

路人闻香驻足，踱步进店，望着一溜儿的猪头肉、猪耳朵、酱肘子、酱骨头、酱猪蹄、卤猪肝、松仁小肚、各色香肠、鸡鸭鹅等禽类……琢磨着到底该切哪一块回家下酒。

本地的特色香肠是不容错过的，如果你不知道买啥，就买肠吧。 哈尔滨红肠，名气最盛。这种源自东欧立陶宛的香肠，以独特的烟熏手法制作，外表枣红，烟熏味浓烈，轻轻掰开，一股蒜香味直击灵魂，瘦肉中裹着肥肉丁，添加了淀粉的肉馅，吃起来不干不硬，富有弹性。红肠切片，夹在大列巴里，配一碗苏泊汤，能让你恍惚中回到百年前华洋杂处的东方小巴黎。

比起红肠，自家也能灌制的粉肠，淀粉含量更高弹性更大，没有了烟熏味，吃起来更加饱满适口。

03丨在东北 / 如何像东北人一样点菜? /

东北人点菜的原则，就俩字，硬菜，翻译过来，就是肉多。

所以一桌东北菜的画风应该是这样的：肉肉肉肉肉肉肉……哎哎哎肉太多了，来个素菜吧，那要一个蘸酱菜和大拉皮，大米饭、水饺、粘豆包、玉米面饼子、大碴粥，主食随便挑，啤酒管够。

参考文献：

[1] 郑昌江,姜春和,戴书经主编.中国东北菜全集.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2007-04；

[2] 赖存理编著.中国民族风味食品.北京:中国商业出版社,1989-12；

[3] 编委会.黑龙江特产风味指南.哈尔滨:黑龙江人民出版社,1985-08；

[4] 吕琦等编著.巧做家常菜.济南:山东科学技术出版社,2006-08；

[5] 王洪宝.龙江饮食文化.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2005-12；

[6] 何荣显主编.现代吉祥菜谱.长春:吉林科学技术出版社,2002-01

转载自《吃货研究所》

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晏征虎19718001365 ______ 要将买回来的猪肝冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟. 此外,烹调加工时,为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌,烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使猪肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好. 刀要薄且锋利,砧板要平整,技术上要娴熟且有感觉.用推刀刀法(始终将刀刃从前段接触到猪肝后向前'推'同时包括'割'、'li''切'的动作[无法言传,只有心领],直推至刀刃的后段 且刚好切断一片).你是用右手习惯的话,应该用左手均匀有力的按住被切的猪肝(四指甲略向掌心弯曲,刀面紧贴中指中关节)使之不要滑动.如是重复就是.但要切得厚薄均匀就必须经常训练了,不是一朝一日,一蹴而成的.

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