卤完肉的卤水第二次用
作者：季珍珠
年前家家都会准备些吃食，牛肉基本上是现在餐桌上必备且受欢迎的菜了，买现成卤好的价格上现在有点高攀不起了，所以我们准备自己卤！
卤牛肉采用的是牛腱子肉，这个部位的肉是结缔组织多的部位，它的好处是牛肉的风味足，味道醇厚，它的坏处是要长时间煮制，短时间煮制会太柴或者咬不动等情况。
其次是这道卤腱子肉的技巧：卤制腱子肉时，需要冷水入锅，不能用开水，开水冲入会导致牛腱子肉，表面蛋白质变性凝固，表面迅速闭合，阻碍了内部呈味物质浸出。在制作过程中，水沸腾后，会产生浮沫，需要马上撇去浮沫，不然放在汤锅中久煮翻滚，浮沫就会被冲散，重新回到汤汁中，使汤汁变的浑浊，有异味生成。
【卤牛腱子】
越嚼越香，鲜嫩不柴
详细的配方：
牛腱子肉12斤， 干黄酱100克，甜面酱50克，酱油100克，花雕酒60克，大葱80克，姜30克，香菜40克，草果4个，八角6个，干辣椒20克，香叶15片，桂皮40克，花椒10克，干山楂40克，清水36斤
制作方法：
1、将整块的牛腱子肉，对半切开，随后将其放入清水中，冲洗浸泡三小时，把牛腱子肉中的血水逼出来，可以很大程度的减少腥味。【很多时候人们习惯将肉用针进行扎制，这样做为了便于入味，但却忽略了一个问题，就是这样做也会导致内部的水分快速流失，造成肉质干柴。扎制过的肉建议挂糊来炸制，可以锁住水分。】
2、将洗干净的牛腱子肉，捞出用干净的布吸干表面的水分，这样腌制后会更加入味。加入干黄酱，甜面酱，酱油加在一起，搅拌揉搓均匀，淋入花雕酒，大葱碎，姜碎，香菜，继续揉搓腌制半小时。3、碗中继续添加草果，八角，干辣椒，香叶，桂皮，花椒，山楂继续搅拌揉搓，封上保鲜膜，腌制发酵五小时。充分入味。
4、取一口汤锅，放入牛肉以及腌制的全部酱料，注入清水，文火煮制锅中沸腾，转小火熬煮两小时，为了避免水分蒸发过多，可以用盖子盖住留一个小口，煮制软烂入味即可。
5、将牛腱子肉放入汤锅中自然放凉后，捞出控干水分，用保鲜膜封住，放入冰箱中冷藏即可。随用随取。【牛腱子肉在锅中自然放凉，也是一个入味的过程。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
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却巩治3259二次使用卤肉糖水加热水还是加凉水? -
解贵贷17858161362 ______ 要加温开水水,不用加色,但要适当补料,卤水是越卤颜色越深的.
却巩治3259请问卤水第2次以后要加是水和料和前一次的比例是多少 -
解贵贷17858161362 ______ 无所谓的吧,大概是你之前用了多少,下次再+多少就可以
却巩治3259卤肉料只能用一次吗? -
解贵贷17858161362 ______ 可以多次使用做底料,但每次都要添加新料,
却巩治3259酱汤或卤水的二次调味 -
解贵贷17858161362 ______ 卤水的配制与调节 配料比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤:1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多...
却巩治3259卤肉后的水能吃么? -
解贵贷17858161362 ______ 能吃,可以用来拌面条吃. 主料:卤肉150g、面条150g、卤汁200g 辅料:香油适量、醋适量、花生米适量 1、准备卤肉、花生米、卤汁. 2、准备面条. 3、将面条放进开水里. 4、加盐煮熟. 5、捞进碗里. 6、淋上卤汁. 7、再淋上醋. 8、倒进花生米. 9、淋上香油. 10、放进卤肉拌匀开吃.
却巩治3259问厨师:怎么制作卤肉?卤汁能用几次? -
解贵贷17858161362 ______ 做法 卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作.卤水制作1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结.2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上...
却巩治3259卤水牛肉每天卤完以后第2天在卤应放甚么调料 -
解贵贷17858161362 ______ 1般卤汁味道会因卤过牛肉味道会变淡.卤汤水会变少第2天应该加1.水2.调味料.塩.卤料..等.
却巩治3259卤好的肉连卤料再次加热行吗 -
解贵贷17858161362 ______ 可以的,一般没有卖完的卤菜会再次回锅的,所以再次加热是没事的.
却巩治3259卤肉的汤卤过其他东西后还能再卤肉吗?比如说卤过鸡蛋,豆腐后再卤肉可以吗? -
解贵贷17858161362 ______ 当然还可以,我们一般都是一锅卤汤用半年,什么都卤,呵呵,但特别的东西是不能一起卤的,呵呵!
却巩治3259卤菜的制作 -
解贵贷17858161362 ______ 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点.卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区...