发面如何去酸味不用碱
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
跨年前夕,同朋友一起约了处茶室喝茶,过了一泡茶的时间,小A姗姗来迟。
过去,我们几人常常组成喝茶小分队四处喝茶,自从去年小A开了茶店,忙起来了,便有些散了。
那时候打电话给小A,她都说要接待客户,没时间跟我们一起喝茶。
我们就用黎叔那句话调侃她,人心散了,队伍不好带了~~
许久不见小A,我们寒暄了一阵,重点关心了一下她店里的生意。
泡茶的朋友给她烫了杯,正准备往她面前的空杯里倒茶,她摆手阻止了。
我们都好奇了。
她可是我们这群人里最有茶瘾的,天天都离不开茶。
现在又开了茶店,喝茶肯定更凶了,这会怎么还戒茶了?
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《2》
她捂着脸,告诉我们,牙疼,还是喝岩茶得的!
经过一番解释,我们了解其中缘由。
小A的茶店是加盟了武夷山一家小品牌。
对她来说,这样五六线的岩茶品牌,加盟的门槛不高,又省去她自己去武夷山选茶、设计产品的繁琐。
开店初始,日子挺快乐,每天睁开眼睛就是喝茶,从早喝到晚。
这倒是迎合了她的喜好,把兴趣当工作可是人生乐事。
她喝茶多年,武夷山资源不少,加盟的这个品牌茶是她货比多家后选出来的,风格、品质都在她的把关和可控范围内。
可近期不知怎么了,她一喝岩茶牙齿就疼,让她看着岩茶都有些惧怕心理。
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开始时也有些迹象,就是喝着店里的岩茶,牙齿容易发酸发紧,像附着着一层膜一样。
她以为是新茶火没退干净的缘故,加上茶本身多少有些涩口,所以并没有太在意。
日积月累之下,牙齿的问题愈发严重。
我一听,差不多判断出症结所在,让她放心喝一杯我们泡的茶,说不定还能缓解牙疼。
她将信将疑,小呡一口,停顿会,眼神充满惊讶,牙齿确实没有酸涩感。
其实,在喝岩茶的过程中,我们可能都有牙齿酸涩的经历,但也常常被忽视,以为是一种正常现象。
并非如此,这与岩茶的工艺、品质息息相关。
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《3》
后来,我们喝了几泡小A带来的茶,更证实了麻花的想法。
她的茶,茶汤底子里暗藏着一股碱味。
我跟她说,你店里的茶估计都是一个师傅做的,他保持了极其统一的风格,那就是茶叶里的碱水没走透。
把发面用的食用碱泡水里,蘸点来尝,会感觉到类似水果未熟的生涩感。
碱水没走透的岩茶喝起来苦涩感明显,口腔有收紧感,有的茶还带有酸味。
这股碱味没有很鲜明的特征,被其他花香、果香遮掩,但茶汤放口中多啜几下,便能品到水底有种与茶香格格不入的味道,类似化工原料的气味。
这种酸涩感放到牙齿上却非常明显。
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喝这类岩茶时,我们用舌头去触摸牙齿,会觉得有一层粗糙的膜黏在牙齿上,牙齿失去了平时的光滑度,显得有颗粒感,推不开。
可以想象,长期喝这样的岩茶,会逐渐腐蚀牙齿的牙釉质,给牙齿健康造成危害。
经常喝茶的人反而容易忽视这种麻涩感,直至牙疼症状出现才引起重视。
我让她放心喝的茶,因为青做透了,给她喝是没问题的。
她经过我的一番分析,频频点头说,我就奇了怪了,喝白茶、普洱时牙齿就不酸麻,一喝店里的岩茶就酸疼。
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《4》
后来,带着疑问又去咨询了业内资深人士。
他听完,笑而不语,动手去翻了翻装满各种茶样的箱子,挑出一泡茶来,让我自己冲泡喝。
烧水间隙,我观察了干茶外形,粗糙且松散,焙火都没有让它们收缩翻卷起来,看起来像老叶做的。
冲泡出来一喝,奶香、果香还不错,汤水偏薄,基本没有岩韵。
等茶汤吞咽后,牙齿的麻涩感像阴森的蔓藤缠绕上来。
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又是这种感觉,牙齿一阵紧过一阵,我赶紧漱口。
经过这位资深人士的解释,我才知道这款茶的来路。
跟武夷山都不能沾边的外山茶,又是非武夷山师傅做的。
这种茶快出水还好,稍微一坐杯,茶碱味极重。
看我喝过这款茶,资深人士继而又笑了笑,问,找到答案了吗?
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《5》
陈茶、老茶产生酸涩感,除了茶叶本身,可能有环境仓储的问题。
但当季的新岩茶能让人牙齿发涩发紧,并不简单,究其原因有二。
一是工艺不精,做青出现严重问题,青叶里的碱性物质残留过多。
如果是刻意保香做,一般做青较轻,这类茶以花香为主,茶碱味会与高扬的花香产生断层,出现的苦涩感和酸感比较明显。
如果做熟或是发酵重的茶,香气和味道转成熟果味,容易覆盖住碱味,比起保香和轻做的岩茶,茶碱味弱了很多。
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在碱水没走透的前提下,这种做熟的茶简直就是隐形杀手。
小A的几泡茶就是做熟的风格,濒临发烂的水果味与碱味相处友好,让碱味隐藏较深。
二是山场太差,青叶里茶碱物质太高了,再怎么做碱水都走不透。
不如生长在武夷山正岩内的茶,矿物质含量丰富又均衡,可降低做青时茶碱淤积的风险。
如果遇上外山的茶,和外山的做茶师傅,原料差加上工艺不行,那便是雪上加霜之事。
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《6》
市面上所谓的“武夷岩茶”,外山的、正岩的,工艺好的、差的,都混杂在一起,品质高低差异明显。
关键是很难让人明辨出来,甚至有人花了正岩的钱,买的外山的茶。
正如那个喝了多年岩茶的朋友,却被自己苦心经营的茶喝伤了牙齿。
她喝茶不为不精,仍敌不过瞬息万变、甚为魔幻的岩茶圈。
这年头,喝点茶还会自损身体,究竟谁之过?
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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双沈待2538面粉发酵过头有酸味怎么办 -
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双沈待2538请问发面时间久了变酸怎么办啊
荀肥管15878197262 ______ 一、发面: 有两种发面的方法: 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开,然后把面倒进去和匀,饧2-4小时,待面发起是原来的1倍,然后兑碱,当面没有酸味,稍微有一点点碱味,再饧半小时既可.蒸时锅内放点醋,以免蒸出的面...
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双沈待2538为什么干酵母发面一小时就变酸呢?除了用碱中和还有别的办法防止发酸吗? -
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双沈待2538夏天怎样发面不容易酸 -
荀肥管15878197262 ______ 一般发面都会酸的,不酸的话就不叫发面了,如果想把面发好并且不算的话,级是在发面的时候加点碱,这样做馒头的时候就是碱放的少也不会酸,放小苏打也可以让面发开不酸,放小苏打会好一点,小苏打不但可以让面不算,还会起到蓬松的作用,让面发的更快一些,希望能帮到你,望采纳
双沈待2538如何除去发面中的酸味? -
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双沈待2538做馒头面发过了怎么办? -
荀肥管15878197262 ______ 1、加小苏打或食用碱面进行酸碱中和. 2、没有经验,可以少放点,边揉面边闻酸味是否消失,逐步增加碱量. 3、能闻到微微碱味最理想,醒面10分钟即可上屉,蒸20分钟左右即成.
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荀肥管15878197262 ______ 在生活中人们是加入纯碱或小苏打把酸味去掉,并使馒头变得松软,