小酥肉的配方

作者：市井觅食记

春寒料峭，天气还比较冷，香酥可口又能补充热量的油炸食品很受欢迎，制作油炸食品一般不能直接放食材进去炸，需要挂糊、挂浆来保持食材的水分和口感，让食材的香味锁定在其中，同时也能增加酥脆可口的口感，可以说学会油炸食品的挂糊，制作的“炸货”就成功了一大半。

需要注意的是，炸丸子和炸小酥肉、排骨、带鱼、鸡块等用的糊是不一样的，丸子中的淀粉、面粉等属于“主料”，其他的是辅料，配比用量有很大的不同。

那么炸小酥肉、炸排骨、鸡块等肉类为主的炸货怎么配比挂糊呢？分享给大家。

需要知道的知识：

炸东西用的淀粉一般是红薯淀粉，有些地方也叫“小粉”，红薯淀粉黏合度高，可以和食材很好的结合在一起，不容易脱浆，炸好以后极为酥脆，缺点是放置一段时间后容易吸潮，会变的很硬，口感下降的厉害。

面粉就是普通的中筋面粉，优点是可以提供松软绵香的口感，缺点是容易吸油，炸出来的东西比较油腻。

炸东西挂糊的比例是什么？

一般情况下我们把这两种粉要混合在一起使用，根据不同的食材制作不同的比例。

如炸酥肉、带鱼等食材，需要酥脆的口感，面粉的比例就要少一些，淀粉面粉大约3：1就可以了。

炸排骨、鸡块等食材，需要酥脆中带着柔软，面粉的比例要多一些，比例可以占到5：2或者2：1。

另外挂糊的粉一般还要加入鸡蛋，一斤粉用一个鸡蛋就行了，可以增加焦黄的颜色和香味。

挂糊的粉中建议加入适量的油和椒盐，增加外面酥壳的滋味和口感，加水一定要少量多次，面糊提起来要有一根明显的线缓缓的流下来，不能太稀或者太稠。

——老井说——

上面讲的是挂糊的窍门，在炸东西的时候，火候也非常重要，如果出现颜色浅、食材和面糊脱浆分离，一般都是火太小，油温太低的原因，食物太大块的时候，可以大火炸定型，小火慢炸熟透，一般情况下建议复炸一遍，升高油温重新炸20-30秒即可。

关于炸东西用什么油，其实炸东西最佳的油是棕榈油，因为在食用油里它烟点最高，抗氧化性强，非常耐放，能多次循环使用，价格便宜，家里吃的方便面、膨化食品、炸鸡、薯条等一般都是棕榈油，但市场上比较难买到。

在家里炸东西一般来说最佳的是山茶油、橄榄油、花生油，但价格贵，大量使用需要财力支持，次一点的可以选择菜籽油、葵花籽油、大豆油都是可以的。

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