怎样炸酥鱼才又酥又脆
作者：杜锐美食
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赶农村大集
上周，趁着周末回了趟农村老家，也正巧合，这天也正是村里每五天一个的农村大集，便把车停到一边，索性带着一家人赶起了大集。孩子平常很少赶农村大集，看到什么也是新鲜的，像极了自己的小时候。不一会的工夫，一家人便逛到了鱼市，看到一对年轻夫妻守着一盆新鲜的野生鲫鱼，还时不时地喊上几嗓子来招揽顾客。但是，大多数的人只是看一眼，很少有人来选购。虽然鲫鱼不是太大，但也足足有二三寸长，城里至少也要五六块钱一斤，在农村大集上两块钱都鲜有人问津。
酥到骨头都不剩
其实，这种纯野生的鲫鱼还真是可遇而不可求，便一下子想起小时候过年才能吃到的酥鲫鱼。那种酥到极致的鲫鱼，吃起来咸鲜微酸，仔细品味，还有一丝淡淡的清甜滋味。哪怕是鱼刺、鱼骨也都酥软，根本不用担心会被乱刺卡嗓子。不管是家中的老人，还是不会择刺的孩子，都可以放心享用。如果家人想聚在一起小酌几杯，这种酥鲫鱼便又成了老酒客眼中令人垂涎的美味下酒菜，哪怕小小的一条，也能喝上一大口高度酒，特别下酒。集市上的1种鱼，2块钱无人买，一次全包圆，做成酥鱼骨头都不剩。
酥鲫鱼
主料：鲫鱼2000克
配料：葱50克、姜30克、干红辣椒5个、八角3个、桂皮10克、花椒5克
调料：植物油足量、生抽酱油200克、清水2000克、盐8克、冰糖50克、鸡粉3克、胡椒粉0.5克、老陈醋200克、料酒50克、清香米醋50克（可选）
制作过程
1、回去后称了称，这些小鲫鱼足足有5斤重，处理干净，刮去鱼鳞，反复清洗干净。装在底部可以沥水的洗菜篮中，把鲫鱼内残存的水分完全沥除干净，方便炸制。
2、先来调配一个酥鲫鱼的卤汤：准备大葱50克，斜刀切成大段；姜30克切片；干红辣椒5个，剪成段。锅内倒入植物油30克，油温后下入八角3个、桂皮10克，小火炒出馥郁香味。下入干红辣椒小段、花椒，再次小火炒出麻辣香味。下入葱姜，略微煸炒，淋入生抽酱油200克，用热油炒一下。倒入清水2000克，下入盐8克、冰糖50克、鸡粉3克、胡椒粉0.5克，煮沸后停火。
3、另起一锅，倒入足量植物油，烧至至少七成热，快速下入沥干水的适量鲫鱼。一开始绝不能翻动，待鲫鱼炸至定型，夹起来比较坚挺了才行，然后再分次把所有的鲫鱼全部炸好。
4、把炸好的鲫鱼趁热下入制作酥鱼的卤汤内，倒入老陈醋200克、料酒50克，中火烧沸。再调成小火，继续卤制约20分钟，停火后盖盖继续搁置放凉。
5、如果个人比较喜欢酸甜的滋味，这时再补入清香米醋50克，盖上锅盖，继续浸卤2小时左右，充分卤酥、彻底入味。
6、这个时候的鲫鱼已经卤至酥软，骨头都酥了，不管是直接享用，还是作为下酒菜都是绝佳的美味。
注意事项
1、制作酥鲫鱼，切记鲫鱼一定要炸透，这样酥出来的效果才更确切。炸鲫鱼的时候，要注意别乱翻动，尤其是鲫鱼下入热油内炸制，尚未定型时，如果想用筷子翻动一下，结果全弄碎了，影响酥鱼形象。
2、不管是制作哪种品种的酥鱼，陈醋是关键的调味品，用量一定要大，不要不敢下料。如果想酸味更突出一点，最后一定要补充进适量清香米醋，吃起来才是那种酸酸甜甜的感觉。
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管浩翰18061016574 ______ 材 主料 小鱼1000g 植物油1000g 辅料 油 适量 盐 适量 料酒 适量 面粉 适量 花椒粉 适量 步骤1.把鱼杀好,去头,放盐,料酒,花椒粉腌制一小时,这样味道会好一点,2.腌好就放面粉拌一下,3.让每条鱼上都沾上面粉就行啦,4.锅里放油烧热,把拌好的鱼用筷子夹着一块一块的放进去,这样不容易沾在一起,5.等鱼被炸的泛黄颜色就可以捞出来了,如果想炸的再酥一点,可以回下锅,再重新炸两分钟捞出来,这样就可以把鱼刺嚼碎了吃掉,很营养的.
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管浩翰18061016574 ______ 炸小酥鱼的做法1.小鱼去内脏、去鳃,洗净2.用盐腌10分钟3.打入一个鸡蛋拌匀4.放进淀粉,拌匀5.锅中放油,开火6.油热至七八成即可下鱼了7.把小鱼一条一条的下入油锅中8.炸制鱼身发黄就可了9.出锅10.复炸一次更加的香脆
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管浩翰18061016574 ______ 食材明细 草鱼500g 生姜50g 大葱50g 咸鲜口味 炸工艺 半小时耗时 高级难度 酥鱼的做法步骤 1 活鱼清洗干净,切成约一厘米厚的鱼块. 2 鱼块加姜丝、葱段、一勺生抽、一勺料酒,进行腌制. 3 制作酱汁:5g左右的姜、少许大葱、半勺盐、料酒、两勺老抽、三勺生抽、半勺醋、半勺糖、适量纯净水,搅拌均匀. 4 热锅冷油,油热之后转中火.(大火容易炸糊,小火炸不出酥脆的感觉) 5 炸鱼块,至两面焦黄即可,注意控制火候. 6 将炸好的鱼块,过一遍酱汁,然后摆盘. 7 酱汁,加水和淀粉勾芡. 8 把酱汁浇到鱼身上,这道菜就完成了.
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管浩翰18061016574 ______ 第一次找到金黄色捞出晾凉,在下锅,待鱼炸透再捞出晾凉.第三次入锅,炸制30秒左右再次捞出~记得在鱼身上划上斜向刀口.
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管浩翰18061016574 ______ 1.煎鱼前将鱼在干淀粉中滚一遍,使鱼全身均匀布满干淀粉再粘一些干面包渣; 2.少量油下锅,将油烧热,晃动锅使油均匀在锅里,将余油倒出. 3.将锅烧热,倒入一定的油,将油烧至很热(2.3项主要是煎鱼时,鱼不粘锅,油烧很热可使鱼煎的金黄); 4.将鱼下入锅中,鱼下锅后,要滑动锅,让鱼在锅内不要停在一处. 5.煎好一面,将鱼翻身煎另一边(只翻一次),不要将鱼煎的时间太长; 6.如果煎好的鱼颜色过浅.这时再将锅里的油烧热,将鱼重新下锅煎一次.注意:重煎时一定要掌握好时间,不然就煎过,鱼就变黑了.
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管浩翰18061016574 ______ 黄花鱼 1条(约500g)料酒 1汤匙(15ml)干辣椒 2支盐 1茶匙(5g)白砂糖 2茶匙(10g)白胡椒粉 1/2茶匙(3g)八角 1枚大蒜 2瓣生抽 1汤匙(15ml)油 100ml(实耗20ml) 做法 将黄花鱼刮去鱼鳞,去除内脏、头、尾和鳍,再用流动水冲洗...