怎样煎牛排不会老又能全熟
作者:薇薇安食记
写在前面
前阵子刷到一篇教新手煎牛排的高赞回答,作者教的“煎牛排知识”是这样的:
“选牛排认准雪花多的就行。” ??
“牛排可以泡温水解冻。” ??
“煎牛排的底油一定要用黄油,不然不够香。”??
看完着实是被气笑了……想到自己在买牛排和煎牛排的路上也踩过不少坑,所以今天索性就来写写,不算专业人士,只是基于自己煎牛排的经验来简单分享,以及末尾还会分享一个新入手的煎牛排神器的使用体验。
话不多说,下面就开始吧~
要想煎出一块好吃的牛排,主要看三点:
牛排要选对
正确的解冻方式
合适的烹饪器具,结合精准的火候掌控
一块品质拉胯的牛排,就算再高超的厨艺,也做不好吃
所以第一步就是要选对牛排!
*以下牛排选购方式只针对原切牛排,整切以及合成牛排不包含在内。
一、牛排应该怎么选?
01 了解牛的品种
世界上公认高品质牛类:
日本和牛
牛界哈根达斯,不出口基本吃不到,市面上有些说是日本和牛的,十之八九是澳洲和牛冒充的。
澳洲和牛
属日本和牛与澳洲本地牛混血繁育的,也可能是与安格斯混血,当然了,和牛血种越纯越好,也分F1-F4等级,也会有纯种和牛,但比较难区分。
安格斯牛
产地分为澳洲、美国、加拿大,其中澳洲和加拿大的安格斯牛比美国产的口感更加细嫩,膻味少,所以更加符合国人的饮食习惯,还有一点就是性价比最高,像我自己常买的就是澳洲安格斯牛。
除了牛类的区别之外,不同的饲养方式也有区别,分为谷饲和草饲,建议优先谷饲,谷饲成本高喂养时间越长,越能出高品质肉
不知道如何区分草饲和谷饲的可以参考下面这个表:
除此之外,不同的部位的牛排,油脂程度和口感都会有很大差别,适合的熟度范围也是不一致的。
02 了解牛排的部位
牛排嫩度:菲力>肉眼>西冷>T骨牛排>板腱>上脑
等等,有知友可能会问了,这里为什么没有提到雪花等级?不是都说雪花越多的牛排品质就越好吗?
其实很多人都误解了,雪花的丰富程度并不能完全代表牛排的优质程度,这取决于你选的牛排部位,像脂肪含量本身就较少的菲力牛排,即使雪花不多也可以是高品质牛排,而像牛霖这些本身就不软嫩的部位,即使雪花再多,口感都不会太好。
看完以上,当你成功买到一块品质还不错的牛排后,也只是成功了三分之一,还有一个很容易被忽视的重要步骤,那就是解冻。
不少人采用的是室温解冻,又或者是清洗之后浸泡解冻,这两种方式都是会让牛排的肌红蛋白流失,严重影响牛排的口感和味道。
二、正确的牛排解冻方式
提前一天将冷冻室的牛排取出放置到冰箱冷藏柜,第二天准备好所有煎牛排的食材之后,再将牛排取出,用厨房纸把牛排两面的血水吸干(千万不要用水洗牛排,会严重影响口感)
下一步就是进行简单的腌制(其实也不叫腌制,只要在下锅前10分钟左右操作这个步骤就可以了)
牛排表面撒上海盐和和黑胡椒,稍稍涂抹均匀即可。
三、煎牛排
这一步有两个核心要素,决定了牛排的成败:一是合适的烹饪器具、二是精准的火候掌控
对于经验丰富的大厨们来说,只要拥有一只厚实的平口铸铁锅或者不锈钢锅子,一块完美的牛排简直信手拈来,但是对于没多少经验的厨艺小白说,那可真是太难了……
要知道市面上买到的牛排厚度都不是统一标准的,厚薄不一的牛排,煎制的时长和火候也不同。
在煎牛排过程中,一旦翻面,牛排的表层会迅速降温,为了让牛排两面同步进行受热,大厨们会采取快速翻面的方式,或者根据牛排的状态来调整火候。
这些操作对于新手来说难度还是挺高的,可能一不小心就煎老了,又或者太厚的牛排,外边焦了,里面却受热不均匀,一半过熟一半过生,一块好好的牛排就这样被暴殄天物了……
这里也奉上一份2-3cm常规厚度的牛排煎制时间表,供大家作为参考:
*上述操作煎出来的牛排大约是5-7分熟,不同器具和炉灶导热性不同,可能会有许差别。
这里顺便补充一个小tips:
煎牛排的底油不建议用黄油,黄油在煎牛排过程中的角色是作为调味品,在煎制过程中放入最佳,提前放可能会出现糊锅,影响口感。最好用葵花籽油或者用是玉米油这类比较清淡的油做底油,其他香气太重的油容易掩盖牛排本身的油脂香气,如果是油脂比较丰富的牛排也可以直接不放油直接煎。
讲真,煎牛排没有万能通用的食谱,属于熟能生巧的纯技术活,新手需要照着上面的方法多尝试几次,总会找到感觉的。
(看到这里,厨房小白们可能就想划走了hhh,诶,先别着急走呀!拖住!)
除了老老实实买个锅跟着大厨学煎牛排之外,如果你钱包允许的话,也可以开个挂,直接入个专业牛排机也是不错的选择。
很多不熟悉牛排机的小伙伴可能跟我刚开始一样疑惑,为啥煎个牛排都要单独买一台机子?
这么跟大家说吧,其实很多你以为是餐厅大厨亲手制作做出来的牛排,有不少都是用商用牛排机来制作的
为什么餐厅也会选择用牛排机?
其中最大的原因就是机器可以实现标准化,而人却存在很多不确定因素,不得不承认,在一些专业度要求极高的场景,人可以实现的,机器也能实现,有些地方甚至能做到更好。
像这台可商用的Thimax 膳美师牛排机就是例子
模拟大厨煎牛排时的预热、时长、温度,设定了标准化参数,实现煎牛排的时候可以上下均匀加热,避免了翻面的麻烦。
自带感温探针,能准确探测牛排中心的温度,即使是厨房小白也可以精准制作5分熟、7分熟的牛排
就像拥有了一双星级大厨的手,把煎牛排这件事做到跟大厨一样游刃有余。
牛排机是如何煎牛排的?
整个过程真的简单到不需要任何技巧,只需要3步
1、开机后,先按牛排模式,然后点230度预热,完成后会有提示音
预热后在底部刷上一层油,稍稍等30秒钟,轻微冒烟的状态再放入牛排,四周都煎个15秒钟封边,锁好汁水避免外漏。
2、取出牛排,快速在中间位置插入感温探针,(这个探针更适用于2厘米以上厚度的牛排,尤其是四五厘米厚的厚切牛排效果是最好的)
继续放入牛排机中,面上摆上百里香和黄油,盖上上烤盘,仔细观察温度显示,55度即可取出醒肉
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3、最后放在砧板上醒肉5分钟(冬天建议用锡纸包裹醒肉),切开就能看到粉粉嫩嫩,汁水丰盈的7分熟牛排啦
基本无难点,照着步骤来,失败率真的极低。
除了煎牛排,家庭聚餐的时候用它来替代炭火烧烤也是非常不错的选择,因为没有明火和大油烟,制作烧烤时,吸入的有害物质也就更少,也不会有烟尘污染食物,吃起来也更加健康。
像我周末就用它邀请朋友在家开了一次烧烤趴:
对比炭火烧烤,这个机子全程的油烟量真的特别少,而且人多的时候还可以放下来双面烤,适合8-10人的烧烤趴,外出露营也能用
烤完之后,按下恒温50度,还可以给食材保温,这样即使在冬天,吃多久都不怕会冷掉
在清洗方面,因为烤盘表面是美国华福涂层,直接用厨房纸或者抹布就可以擦干净,有洗碗机的也可以直接放进洗碗机
如果需要拆下来清洗,直接摁一下橙色按钮就可以拆卸烤盘
因为烤盘面积大,能一次性制作很多食材,所以我平时还会用它制作三明治:
夸一下这个抬杆锁扣的设计,可以根据食材厚度来进行5档调节
不管多高厚度的三明治或者牛排都能被完美压住
这里也小结一下牛排机的优缺点:
优点:
1、模式+温控+时间的傻瓜式自动化设定,适合厨房小白;
2、感温探针精准探测牛排内芯温度,想要几分熟就可以做几分熟;
3、一体压铸烤盘结合回型加热管,热效率高,升温快,受热均匀,当牛排放入的时候,表面温度不会骤降,更容易发生美拉德反应;
4、5档抬杆锁扣,可以根据食材厚度自由调节高度。
缺点:
1、一台能达到商用级别的牛排机,在专业度上肯定是毋庸置疑的,就是价位不太亲民,非活动价要逼近4千元档位;
2、有线感温探针使用起来有些不太方便,容易缠绕,望后期可以优化成无线的。
总的来说,膳美师牛排机的使用体验还是很不错的,非常适合拥有西方饮食习惯的牛排爱好者,或者是经常会有家庭聚餐、比较注重仪式感的朋友,感兴趣的话也可以戳链接去瞅瞅
— 全文完 —
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