最简单的广东菜
作者:水乡泰龙
【海鲜大咖】家庭版
准备食材配料:
酿好酿豆腐和酿香菇摆蒸盘底。
粉丝用开水浸泡软沥水备用。
扇贝刷洗净,开盖取出扇贝肉洗净,把拌好底味的粉丝摆放扇贝壳,扇贝肉放上去,加入蒜蓉酱备用。
花螺洗净沥水备用。
鲍鱼刷洗净,挖出肉,扯掉内脏,剪掉牙洗净,打十字花刀备用。
准备小葱切葱花。
准备调味汁,碗中放入生抽加花生油搅拌至看不见油备用。
蒸制:
水开把酿豆腐、酿香菇蒸十分钟后,把虾、扇贝摆放上去,先蒸两分钟后,加入鲍鱼蒸三分钟。
拼盘其他食材蒸好,提前把花螺冷水下锅,烧开后煮一分钟,依我的经验,看到螺肉从壳里凸出来就说明其熟了,倒出来,摆放拼盘上面,撒上葱花,淋入味汁(花生油勾兑蒸鱼豉油或靓生抽),扣盖闷十秒即可开吃。
菜肴特色:海鲜鲜香诱人,蒸的过程鲜味下渗与酿香菇交融,配菜滋滋入味。
海鲜大咖成品效果图
要做好这道菜需了解以下烹饪常识
清蒸鲍鱼开锅蒸几分钟
一般切好花刀小鲍鱼开锅上锅用大火蒸3-5分钟即熟;而个头比较大的鲍鱼大约需要5-8分钟左右,不宜蒸的过久,否则鲍鱼的肉质会变柴不好吃,根据我的经验,只要鲍鱼的颜色变白、肉质变紧嫩富弹性、口感鲜美就熟了。
白灼花螺一般要煮几分钟才熟?
花螺冷水下锅,烧开后煮一分钟,看到螺肉从壳里凸出来就熟了。(花螺冷水下锅首选)花螺最好是冷水下锅煮,这样煮出来的花螺味道更鲜美,且容易食用。
一般水开下锅后再煮1-3分钟,需看花螺个头大小不同,水用大火烧开后放花螺,保持大火,看到螺肉从壳里凸出来就熟了。注:热水下锅煮的花螺,容易黏壳,螺肉发硬,不好吃。
菜肴构思
烩:多种食物汇合一起煮。多种海鲜大烩即海鲜大咖。一般海鲜大咖是各种食材分别蒸熟及焯熟,烩煮后依次摆盘,加入秘制酱料烩成的。为了照顾小朋友不吃辣,我是以清鲜香主调,把各种食材按熟的时间不同,依次加入食材蒸制,然后淋入花生油混合生抽的调味汁,这样不会抢味,层次感分明,更加迎合广东人喜爱的清鲜香口味。
通常的海鲜大咖
常见海鲜:鱿鱼、基围虾、大闸蟹、花螺、花甲、蛤蜊、生蚝、皮皮虾等。
常见的配菜:豆芽、玉米、金针菇、西蓝花、藕片等。
秘制酱料尾部有配方
海鲜大咖有四种汤汁味型:麻辣味汤汁、香辣味汤汁、黄椒味汤汁、蒜香味汤汁。
以下内容不需要的朋友忽略就是
鲍鱼还有多种吃法
红烧鲍鱼
刷洗净黑膜,挖出鲍鱼肉扯掉内脏,剪鲍鱼牙齿,洗净,打十字花刀。
水开下锅焯十五秒捞出。
起锅炒香料头,加入高汤,下鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、胡椒粉、下老抽调色。煮开后倒入鲍鱼,下点动物油,边烧边淋入水淀粉勾芡,出锅装盘。
烧鲍鱼的技巧
烧鲍鱼,烧五分钟嫩滑,烧十五分钟软糯。切忌烧十分钟又硬坚韧。
万能炒海鲜配方,秘制海鲜酱料
辣炒海鲜酱的调制
用料:色拉油1500克 郫县豆瓣酱1900克【剁碎】 红油200克 老姜250克 大蒜250克 味精250克 白糖250克 辣椒酱496克 蒜蓉酱850克 海鲜酱480克 海天蚝油500克 干辣椒:150克 花椒,麻椒各60克
制作方法:
姜蒜剁成细,豆瓣酱剁碎,锅内加色拉油,炒香豆瓣酱炒出红油,加入姜蒜米,辣妹子酱炒香,炒5分钟左右下入蒜蓉酱,海鲜酱,海天蚝油,红油,白糖,味精熬出香味,熬开锅即可。
一. 海鲜大咖香辣味配方
海鲜酱料做法:
原料:泡辣椒30克 李锦记蓉辣酱100克 番茄酱50克 姜米10克 葱30克 海鲜酱50克 海米40克 精盐15克 白糖70克 鸡精5克 味精20克 白醋80克 高汤150克 水淀粉10克 色拉油80克
制作方法:
1、泡椒剁成蓉,海米用60温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧五成热,下入海米粒,再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤,大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱,调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋,最后再用水淀粉勾芡,起锅盛入器皿中即可。
二.麻辣小龙虾制作配方
麻辣小龙虾酱:
用料:郫县豆瓣酱(剁细)10斤、豆豉辣酱5瓶、花生酱1瓶、花椒面1斤、辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤
做法:将以上原料混合一起搅拌均匀,用色拉油15斤和牛油1斤,鸡油1斤,炒香冷却后放入容器密封。
成品制作:(以二斤为例)生姜,蒜子,葱各10克,麻辣龙虾酱70克,十三香粉20克,香油少许,青花椒25克,白芝麻,香菜,啤酒斗瓶盐,鸡精,味精,蚝油,蒸鱼豉油调大火五分钟,小火20分钟左石即可。
三.辣酱爆蛏子的做法:
主料:蛏子500克 柿子椒1个
辅料:色拉油少许 姜少许 蒜少许 白糖少许 料酒少许 朝天椒10个 生抽10克 蒜蓉辣酱2汤匙
制作方法:
1.提前将蛏子用淡盐水浸泡2小时,吐尽沙,捞出沥干
2.蛏子用料酒水焯一下捞出
3.青椒洗净斜切成段,蒜、姜切片、小米椒段
4.锅中倒油,放入葱、姜片炒香,加入青辣椒
5.把沥干水的蛏子倒进锅里,马上加入料酒,倒入调好的酱汁,大火快速翻炒
6.因为蛏子用水焯过,所以不用炒太长时间,出锅时放入小米椒
四.爆炒花甲制作:
主料:花甲1000克
辅料:食油3汤匙 食盐3克 料酒1茶匙 海鲜酱1汤匙 生抽1.5茶匙 青尖椒2条 香葱1把 姜1小块
爆炒花甲的做法:
1.把花甲放入水中,加入少许的盐,放入冰袋养3小时左右
2.切好姜丝、葱段,青椒去籽去小段,水中放入生姜烧开,加入适量料酒,下花甲大火煮2分钟左右,煮到花甲全部张开
3.把花甲再清洗几次,把没肉的壳去掉,冲好后控水
4.热油锅下姜、葱爆香,下花甲爆炒
5.调入少许料酒,加入1大勺海鲜酱,适量生抽和盐
6.下青椒翻炒至青椒断生即可
【白灼花螺】
方法步骤
1、将花螺清洗干,用淡盐水浸泡1小时左右;
2、锅中放入姜片和葱,加入水烧热,然后倒入白酒去腥;
3、倒入花螺,大火煮开后再煮3分钟,出锅装盘;
4、酱油和姜汁混合,作为蘸汁即可。
取花螺肉焯水操作步骤
花螺冷水下锅,烧开后煮一分钟,倒出来,过冷水,把螺盖取出来,然后挑出螺肉,螺尾去掉不要,螺壳留着。
花螺开水下还是冷水下
螺本身的营养成分就很高,它富含丰富的蛋白质和维生素,还能为身体补充丰富的微量元素。花螺开水下还是冷水下呢?下面我们来聊聊这个话题。
工具原料花螺
方法/步骤分步
1.花螺最好是冷水下锅煮,这样煮出来的花螺味道更鲜美,且容易食用。
2.而热水下锅煮的花螺,容易黏壳,螺肉发硬,不好吃。
3.一般中等个头的花螺煮5到6分钟就可以了,最好不要超过10分钟。而个头较大的花螺则需要煮更长时间,一般至少需要煮15分钟,这样才能把花螺内部的细菌和寄生虫杀死。
4.如果不能判断花螺的大小,一般建议加水用大火烧开以后放花螺,然后一直保持大火,直到看到螺肉从壳里凸出来就说明其熟了。
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严朋庭2125男友是汕头的,求推荐几道家常粤菜,简单点的
鲜赖彪19727461645 ______ 牛肉炒丝瓜 豉汁蒸排骨(蒜蓉豆豉放面) 肉丸白菜煲(别忘加些瑶柱) 肉末豆腐煲
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鲜赖彪19727461645 ______ 韭菜墨鱼仔 1、备料:韭菜(韭菜不宜太老,最好是接近根部的韭叶)、墨鱼仔、葱、姜、泡椒.调料:精盐、鸡汁、料酒、生粉、色拉油、江米甜酒、白糖、辣椒油. 2、加工:①将韭菜洗净切段,墨鱼仔洗净,葱、姜切片;②锅内放油烧热...
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严朋庭2125寻求几道简单美味的广东菜.
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严朋庭2125我想煮粤菜…最好是简单的菜式… -
鲜赖彪19727461645 ______ 我跟你说广东的白灼虾最简单,又好看,好吃,营养 制作方法: 1.将基围虾洗净,沥干水分. 2.锅内放水烧至沸腾,基围虾放入. 3.见虾壳转红、肉质刚熟时捞出,沥干水分后放入盘中即可. 4.调料制作可按个人喜好随意组合. 例如:锅内放少许油,先下葱、姜炒香,然后放入适量蚝油、海鲜酱、胡椒粉、酱油、味精、糖、芝麻酱炒匀,装入小碟随虾上桌.白灼不是关键,蘸料很重要,再给你补充一个蘸料的配法:醋两勺,生抽两勺,姜末少许,葱末少许,糖半勺,最后兑少量凉白开水
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