烧饼一半烫面一半发面
作者：李庆林
泰安，坐拥五岳独尊的荣耀，也盛满了市井烟火的温柔。
如果转弯来到岱岳区范镇，“火烧”是抬头就能看到的小镇标签。相传，“范镇火烧”最早称为“徐家烧饼”，曾奉乾隆帝旨做烧饼，御笔题写了匾额，从此名声大振。
凌晨四点，天光未亮，范镇不长的街道上人影零星。
“徐家烧饼”第七代传承人徐椿夫妇早早来到店铺，门头不大但布置的井井有条，案板上是早已准备好了酥油和各种蘸料。
打火烧是一项需要配合的艺术，店铺内阒无人声，夫妻俩依靠的是熟练和默契，他们要确保五点左右烤出第一批火烧。
揉面是力气活，徐椿当仁不让。将发面、生面、老面按一定的比例配制成“三合面”，揉的次数越多，烤出的火烧口感就越好，这是油酥火烧质量高低的关键。从选面到成型，要经过捞麦、选面、烫面、拌面、混面、接面等十六道工序方能完成。
随着最后一层面粉和面团的融合，徐椿凭手感做出最后的判断。“砰”的一声，面团被徐椿顺手砸在案板上。
揉好的面团光滑、柔韧，一切刚好。
也就是一瞬间，妻子杨小芳接过面团，分成小块，迅速压成长长的面皮，她甚至没有抬头看一眼馅料的位置，抬手精准抹上肉馅，刷上驴油，均匀撒了一层黑芝麻并卷成陀螺状，静待馅、料均匀渗透。
经过和面、擀压，初具雏形的火烧被拿到炉面上去熥，随后放到铁丝做成的排架上，推到烤炉里接受高温的洗礼。
5点04分，第一批烤制出来的火烧新鲜出炉。外层酥皮一层层、一圈圈，藕断丝连而形不散，咬上一口，烧饼渣簌簌的掉，饼心里却咸香软糯。
老话说，世上三样苦，拉纤打铁卖豆腐。在徐椿看来，传统打火烧吃的苦不亚于打铁，“火炙胸前暖，风吹北后寒”，夏天室内高温达到四十多度。
如今，“范镇火烧”已成为地方发展的一张名片，当地对产业进行了升级，淘汰了传统煤用炉，推进电能替代，改善了工作环境，提升生产效率。凭着自己研发的火烧炉具，范镇村民冯承涛走了出去，在济南开了一家火烧炉具厂。据他介绍，一年能生产8000多座火烧炉, 销往全国各地。
范镇火烧虽是徐氏研发，但如今制作经营火烧的不单单是徐家人，当地有约三分之一人口以此为业。在曾经没有汽车等代步工具的年代，当地人靠着手挑肩扛把火烧卖到全国各地许多城市……现在网络发达、交通便利，网络订单纷至沓来，每天手工生产的火烧当天就销售一空。
近年来，当地人又发展创新了精品火烧，加入核桃仁、果脯，打造“火烧礼盒”，去国外探亲、打工的人们也纷纷带上一两提火烧，本土的美味传到了国外。同时，每年也有不少外地学员、自主创业的大学生前来学习油酥火烧制作工艺，他们也在继承和发展着范镇油酥火烧制作技艺。
如今，泰安市级非遗“范镇火烧”已传承400多年，不论包装是泛黄的草纸，还是崭新的礼盒，包裹的是传统的美味，更是历史的传承。
来源：岱岳融媒、人民网
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