烧饼一半烫面一半发面
作者:李庆林
泰安,坐拥五岳独尊的荣耀,也盛满了市井烟火的温柔。
如果转弯来到岱岳区范镇,“火烧”是抬头就能看到的小镇标签。相传,“范镇火烧”最早称为“徐家烧饼”,曾奉乾隆帝旨做烧饼,御笔题写了匾额,从此名声大振。
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凌晨四点,天光未亮,范镇不长的街道上人影零星。
“徐家烧饼”第七代传承人徐椿夫妇早早来到店铺,门头不大但布置的井井有条,案板上是早已准备好了酥油和各种蘸料。
打火烧是一项需要配合的艺术,店铺内阒无人声,夫妻俩依靠的是熟练和默契,他们要确保五点左右烤出第一批火烧。
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揉面是力气活,徐椿当仁不让。将发面、生面、老面按一定的比例配制成“三合面”,揉的次数越多,烤出的火烧口感就越好,这是油酥火烧质量高低的关键。从选面到成型,要经过捞麦、选面、烫面、拌面、混面、接面等十六道工序方能完成。
随着最后一层面粉和面团的融合,徐椿凭手感做出最后的判断。“砰”的一声,面团被徐椿顺手砸在案板上。
揉好的面团光滑、柔韧,一切刚好。
也就是一瞬间,妻子杨小芳接过面团,分成小块,迅速压成长长的面皮,她甚至没有抬头看一眼馅料的位置,抬手精准抹上肉馅,刷上驴油,均匀撒了一层黑芝麻并卷成陀螺状,静待馅、料均匀渗透。
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经过和面、擀压,初具雏形的火烧被拿到炉面上去熥,随后放到铁丝做成的排架上,推到烤炉里接受高温的洗礼。
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5点04分,第一批烤制出来的火烧新鲜出炉。外层酥皮一层层、一圈圈,藕断丝连而形不散,咬上一口,烧饼渣簌簌的掉,饼心里却咸香软糯。
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老话说,世上三样苦,拉纤打铁卖豆腐。在徐椿看来,传统打火烧吃的苦不亚于打铁,“火炙胸前暖,风吹北后寒”,夏天室内高温达到四十多度。
如今,“范镇火烧”已成为地方发展的一张名片,当地对产业进行了升级,淘汰了传统煤用炉,推进电能替代,改善了工作环境,提升生产效率。凭着自己研发的火烧炉具,范镇村民冯承涛走了出去,在济南开了一家火烧炉具厂。据他介绍,一年能生产8000多座火烧炉, 销往全国各地。
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范镇火烧虽是徐氏研发,但如今制作经营火烧的不单单是徐家人,当地有约三分之一人口以此为业。在曾经没有汽车等代步工具的年代,当地人靠着手挑肩扛把火烧卖到全国各地许多城市……现在网络发达、交通便利,网络订单纷至沓来,每天手工生产的火烧当天就销售一空。
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近年来,当地人又发展创新了精品火烧,加入核桃仁、果脯,打造“火烧礼盒”,去国外探亲、打工的人们也纷纷带上一两提火烧,本土的美味传到了国外。同时,每年也有不少外地学员、自主创业的大学生前来学习油酥火烧制作工艺,他们也在继承和发展着范镇油酥火烧制作技艺。
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如今,泰安市级非遗“范镇火烧”已传承400多年,不论包装是泛黄的草纸,还是崭新的礼盒,包裹的是传统的美味,更是历史的传承。
来源:岱岳融媒、人民网
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贺马邢17793822394 ______ 可以. 但是烫面柔软而没筋力. 最好一半烫面一半死面,烫面团、死面团和好后饧十五分钟,然后将两个面团合在一起揉匀.可以烙饼、蒸饺、蒸卷子.千层饼用发面蒸.[本人30年做饭经验]
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贺马邢17793822394 ______ 你好,你的面没有发酵好,或者配料结构不合理.要想烧饼蓬松个大饱满,必须在和面时加点酵母和面欣酥A型.