做饼用烫面还是死面
作者:月落乌啼的厨房
时间真快啊,仿佛一下子春天就来临了!
古书记载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”
春饼,一般是指薄饼,卷菜而食。人们备上各式炒菜,吃春饼时随意夹入饼内,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利的意思。
立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意,象征着吉祥如意,消灾去难。
下面分享几种春饼的做法,看看你最喜欢哪一种?
根据春饼制作的方法,可以分为蒸、烙2大类。
第一类,蒸春饼。
这种春饼是蒸锅蒸的,优点是软、薄、有韧性,饼皮几乎是半透明的,卷上配菜,若隐若现,非常好吃。
做法很简单。
就是揉一个稍微硬一点的面团,擀成一张张饺子皮一样的薄饼,再把它们刷油,叠在一起擀薄,最多我试过15张叠在一起,锅里蒸一蒸,吃的时候撕开,卷上菜就可以了。
如果是自己揉面,可以按下列配方:面粉300克,水150克左右,盐2克,面团比较硬,揉好以后,要盖上保鲜膜,静置醒面30分钟,再分成小剂子擀面片。
如果不想揉面,也可以买饺子皮来制作,也很方便。
第二类,烙春饼
烙春饼,是用平底锅烙的春饼,不加油的饼。如果加油,那就是煎饼啦。
根据是否发酵,可以分为发面和死面2种。
发面就是加酵母,需要发酵的烙饼;
死面就是不加酵母,不需要发酵,但是需要静置醒面,根据和面的水温,又可以分为烫面、半烫面、冷面。
一般烙春饼最常用烫面或半烫面。
1、烫面春饼
烫面,顾名思义,是用滚烫的沸水揉面,这种方式可以降低面粉的筋度,面团吸水性增加,能吸收更多的水分,所以烙出的春饼特别柔软,非常好吃。
面团配方:300克面粉,230克左右的沸水,揉好的面团静置至少半小时。
我最喜欢是隔夜烫面,也就是头天晚上揉好面团,放冰箱静置一个晚上,这样就不用等待,节约时间更省事儿,适合我这样的急性子和懒人。
方法:煮沸的开水加入到面粉中,一边加一边搅拌,揉成光滑的面团,可以用厨师机揉面,也可以手揉,面团略粘,盖上保鲜膜静置。
静置结束的面团,滚成长条,分割成大小差不多的面剂子,擀成薄片。每2张薄片为一组,中间刷油,再次擀薄、擀大。
最后,平底锅加热,不用刷油,直接烙饼,一面只需几秒,很快。
一分钟一锅,一锅2张,撕开,每张春饼一面香,一面软,很好吃。
2、半烫面春饼
半烫面,顾名思义,就是用开水烫一半面粉,另一半面粉用温水或凉水,这样的目的是使饼皮既柔软,又有一定筋度,香软又劲道,很好吃。
配方:面粉400克,开水130克,常温水140克左右
做法:面粉中间划一条线,把面粉分成2部分。开水先倒入左边的面粉烫面,使面粉糊化,再把常温水倒入右边,也用筷子搅拌均匀。
揉成一个面团,略有点粘手,盖上保鲜膜,静置半小时以上,或者也可以提前一个晚上揉好,第二天早上操作。
半烫面接下去的操作,是跟烫面一样的,也是一次烙2张,撕开就是2张饼。
一般直接凉水揉面的面团,饼皮会略脆硬一些,很少用来直接烙这种薄饼,除非是第一种的蒸饼。但是,如果加点酵母,揉成发面面团,那直接冷水揉面就可以了,也很好吃。
3、发面春饼
发面,顾名思义是加了酵母,需要进行发酵的面团,比如馒头、包子等。
但是,如果只是用来做烙饼,可以不用像馒头那样全发酵,稍微发酵一下就可以了,可以称为半发面。
配方:面粉300克,水200克左右,酵母3克。
把所有材料揉成一个光滑的面团,分割成面剂子,擀成薄饼皮,略发酵一会儿。再放入预热后的平底锅中,面片会慢慢鼓起大包,像一个气球。
出锅后,饼皮自动会瘪下去,成为一张普通的薄饼。
配菜,我是很随意的,家里有什么就炒什么。比如牛排加蔬菜,鸡排加蔬菜,肉丝、腊肠、土豆丝、青菜、蒿菜、韭菜、菌菇、胡萝卜、豆芽、萝卜、木耳、鸡蛋等等,喜欢什么就炒什么,家人喜欢,开心就好!
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