猪肚煮了有很多白颗粒

汤汤水水的济南菜，还算是鲁菜吗？

“山东济南，中国青岛，世界潍坊，宇宙寿光”。和这个大家常开的玩笑一样，作为山东的省会城市，济南一直是个十分低调的存在。当地的食物好像也是这样，人们会专门去烟台吃海鲜、去淄博吃烧烤、去德州吃扒鸡，却很少听说为了吃专门去济南一次。

难道济南是山东的美食荒漠吗？当然不是！2018年、2019年，山东省分别以3995亿元、4430.46亿元餐饮规模成为中国餐饮第一大省，其中，济南占比就超过了20%，成为山东乃至全国餐饮的佼佼者。同时，济南作为鲁菜发源地之一，好吃得精彩无比，只不过这种精彩，和人们刻板印象里的鲁菜几乎完全不同。

在人们的印象里，鲁菜大多数是九转大肠、葱烧海参这种重油勾芡的“硬菜”，即便是街边小吃，也是豪横如把子肉。但如果你走进济南的酒楼里，你会发现，真正的济南菜看起来总是汤汤水水，比如奶汤蒲菜、汤爆双脆，甚至是芫爆里脊，都要加上些汤，主打的就是一个鲜美，汤做不好的厨师，在济南很难受人待见。

济南菜为什么这么“水”？答案也在“水”里，语文课本里的《趵突泉》、几十年前电视剧《还珠格格》里的一句“大明湖畔的夏雨荷”，让更多的人认识了济南这座“泉城”。虽“夏雨荷”并不常有，但在济南泉水的确处处存在。根据2021年的数据，济南全市共有泉水1209处，其中名泉就有950处。

靠山吃山，靠水吃水，这是亘古不变的饮食智慧，而对济南人来说，泉水，则是他们的美味来源，与解码关键。

01丨“人均一口泉”，靠水吃水！

虽然很多人对鲁菜的第一反应，是各类豪横的大鱼大肉。但其实，济南菜的代表或者说某种灵魂所在，却是一种水生植物——蒲菜。蒲菜多生长于沼泽与湖泊中，在江苏、浙江、湖南等地广泛存在，北方并不算常见，但由于发达的水系，济南则变成了例外。老济南人幼时大多都有下湖捕鱼捞虾的经历，春夏之交，蒲菜长成，人们也就顺带着在水中采摘蒲菜。彼时住居在湖周围的，还有专门靠蒲菜糊口的人。《济南快览》中记载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”

每年的五到七月，正是它的采摘季，届时，湖边的饭店会架起招牌，奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、炝蒲菜、蒲菜饺子······样样做法，蒲菜都能适用。但不管怎么烹饪，蒲菜的脆爽与鲜嫩始终存在。也许前一口还在吃口味稍重的九转大肠，正当觉得有些油腻时，一口蒲菜会告诉你，什么叫做济南的素雅与荤素调和。

除了蒲菜，“明湖藕”也是老济南难以割舍的食材。据记载，早在公元240年以前，大明湖一带就已经种满荷花菱藕。挑着担子走街串巷卖鲜藕，也是旧时济南城内的一景。不过，随着城市发展与水体保护，城内的鲜藕变得越来越少。但在鲁菜馆里，“明湖脆藕”依然是主打菜。藕头雪白，顶芽嫩的明湖藕，在还是小藕瓜的时候，就已经吸引来了众多食客。生食吃脆嫩鲜美，还不时有甜甜的回味，济南人还会把它送入酱园，做成酱菜中的珍味水晶藕。

藕顶的荷叶还有妙用，荷叶粥、莲子羹，是济南夏秋时节的最佳饮品，在燥热的天气里喝上一碗，清新又解暑，秋冬季节喝上一碗更是温润无比。而在荷叶颓败之前，它还可以用来包裹鸡鸭鱼肉，草本香气与肉香融汇，既有鲜美滋味，又能很好地化解油腻。

时令菜里，炸荷花也不得不提。这道“老菜”深得文人偏爱。新采摘的荷花，挂上鸡蛋糊，炸制外壳金黄，再撒上白糖，即可上桌。人们的认知中，鲁菜工序繁杂、一板一眼，但这道菜却告诉你，靠水吃水的济南人，在餐桌上也常有新点子。

在水生植物之外，鱼是济南人必不可少的食材。首屈一指的菜品是鲁菜中的糖醋鲤鱼。为保证鲜活，产于黄河的鲤鱼在上桌之前，始终被养在泉水中，食客在池边相中哪条，厨师再现场制作。

山东诗人臧克家就曾写过吃鲤鱼时的场景：“厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼，拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。”

02丨奶汤与清汤，鲁菜里的百鲜之源

和这座城市一样，济南菜也带着浓厚的“水”的气质。俗话讲，“马连良的腔，山东馆的汤”。意思是说，看戏的，要听名角儿的腔调，懂吃的，得会品评鲁菜里的汤。因为在鲁菜中，汤被视作百鲜之源，这点体现得最极致的地方，正是济南。

在济南，汤主要分为两种：奶汤和清汤。奶汤需用大火猛煮，原料中的胶质蛋白质和脂肪颗粒才会溶于汤中，出产的奶汤颜色白，味道格外鲜美。清汤则讲究微火吊制，最后用鸡胸泥吸去浮沫使其变清。济南许多老馆子都有专门做汤的灶间，常年有人看守大锅，在那里工作的人，偷偷吃肉可以，但想喝口汤，那绝对不行。

奶汤中，最有代表性的菜品是“济南汤菜之冠”奶汤蒲菜。对济南人来说，这是本地食材加本地制法的集大成者。一道菜让蒲菜的鲜与汤的鲜合二为一，细腻爽滑。单吃蒲菜，第一口浸着汤汁的咸鲜，紧接着，它自身的清脆和回甘也会在口腔中展现得淋漓尽致。除此之外，“奶汤核桃肉”“奶汤元鱼”“奶汤蹄筋”也征服了各位老饕。

清汤菜中的翘楚是汤爆双脆。如果去过鲁菜馆，你一定不会对它陌生，它与油爆双脆合称“历下双脆”。双脆是猪肚和鸡胗，两样食材改花刀处理，焯水之后在碗内稍稍调味，煮熟后放入清汤。汤爆双脆要尽快上桌，汤负责提供咸鲜味，两样食材则贡献脆嫩的口感。

在济南的一些场合坐席时，“压桌菜”很可能也是清汤制成的。海参、鸡片、鱼片、虾片、冬菇、笋片等食材一齐放入清汤内，叫做“清汤全家福”，既能满足人的口福，又能借它讨个好彩头。

03丨济南人的日常吃食，怎么也汤汤水水？

当然，济南人也不是天天都在家琢磨奶汤和清汤，在市井里生活的普通人也有自己的日常吃食。但你依然会发现，那些食物也和汤汤水水结下了不解之缘。

清晨，让济南人起床的动力是甜沫。走在街头，你能看到，每个早餐店前基本上都有一口锅在翻滚，香气扑鼻而来。那之中一定是甜沫，它的制作并不复杂，小米、豆皮、花生、粉丝、芝麻、各类蔬菜，丰俭由人，再来一搓儿五香粉，冒着热气时喝下，身体很快就有了暖意。

到了中午，最耀眼的明星自然是把子肉。和名字一样，它绝对是快餐界的“扛把子”。它的最佳拍档，也在济南人的口头禅里说了出来，“大米干饭把子肉”。虽然山东是面食大省，但在吃把子肉时，馒头确实只能往后稍稍。

把子肉的做法不算很复杂，纯用酱油调味，大火烧汤，将其炖至软烂，等到冒泡时，再把肉焖熟。评价它是否合格，拿筷子一戳便知。在买把子肉时，你会发现，它们都被泡在汤中，辣椒、鸡蛋、丸子、肠等小食也一并存在，等点完单，服务员会对你说上一句：“来点儿汤吧。”配上汤汁，一碗米饭也许并不够吃。

济南菜就是这样，既有文人雅士的偏好，也有寻常巷陌中的快餐，在大众和小众之间，它能调和各方，走一条“中间道路”。乍一看，这似乎不那么“鲁菜”，但实际上，它用那些浓醇的汤水，守护住了一些菜品的根系。当人们喝汤时，仔细咂么几口，就会意识到，那些滋味，一直没有远去。

转载自《地道风物》

姜肿致3966猪肚内壁许多白色细颗粒是什么?这样的猪肚能吃吗?吃了有什么害处?求解答,谢谢! -
章燕善18066274501 ______ 应该是猪囊虫.最好不吃.再看看别人怎么说的.

姜肿致3966猪肉煮完肥肉上全是白色颗粒?怎么回事啊,不会是豆猪吧? -
章燕善18066274501 ______ 那是脂肪吧!哪有豆猪肉是那样的,豆猪的豆豆(淋巴)通常煮完之后都是微微发粉色,不是白色的,和肥肉有明显区别,一眼就能看出来

姜肿致3966今天在菜场买了一个猪肚回来做汤,因为不知道怎么清洁不小心把猪肚撕开发现肚皮上很多白色类似乳头状物的 -
章燕善18066274501 ______ 你好,一般新鲜猪肚里面会有一些油脂,至于你所说的乳状物,可能是不健康的猪肚吧,我只是猜测,如果能上传图片就更好了.猪肚清洗方法:在盆里放些面粉加一点陈醋或盐揉搓,不要加水表面的粘液被面粉粘住,用水冲洗干净就可以了.

姜肿致3966猪肚焯好有一粒一粒的东西能吃吗? -
章燕善18066274501 ______ 猪肚,操作之前翻过来洗,里面除了白色的油也就没甚莫了,要是不喜欢你就把油割掉

姜肿致3966猪肚洗不干净煮怎么样? -
章燕善18066274501 ______ 1、买回猪肚,先在冷水中浸泡约20分钟,目的是去除浮在猪肚上的杂质. 2、将猪肚翻过来,用剪刀去除上面的肥油.然后取适量的碱面,反复正反面揉搓.碱面一定要涂抹均匀!大约揉搓三分钟,用水冲净.(碱面可以用明矾代替) 3、用粗盐加面粉再次涂抹猪肚,反复揉搓,面粉可以起到带去猪肚上面赃物的作用,粗盐的颗粒抑有此作用.约两三分钟后,冲水洗净. 4、最后,用白醋或米醋再将猪肚揉搓约三分钟,基本一块干净无异味的猪肚就呈现在你面前了. 5、此时,将锅中烧开水,将猪肚放进去煮约三分钟捞起,用刀或剪刀再次刮掉猪肚上残留的白色肥油,一块制作美味的食材就可以任您自由发挥啦.

姜肿致3966猪肚子里小肠边上有很多气泡还有很多米粒般的颗粒是啥东西 -
章燕善18066274501 ______ 银白色的米粒有可能是水银哦,水银是有毒的,是因为猪小肠很脏,不良商家会用水银清洗,而肠体弯曲,有些清洗不干净,就会有银白色颗粒!

姜肿致3966肥猪肉开水煮后有白色颗粒 -
章燕善18066274501 ______ 注水猪肉,开水泡出来的油,脂肪

姜肿致3966猪肚子皮下有小颗粒 -
章燕善18066274501 ______ 豆猪,即米猪肉,”“米”猪肉一般不鲜亮,瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包,人若吃了未经煮熟的“米猪肉”,即受感染囊尾蚴可固着在人的肠壁上,逐渐发育成成虫,长期寄生于肠内,通过粪便不断排出节片或卵,此时称绦虫病.

姜肿致3966买回来的猪肚里发现很多硬的,白色的点 -
章燕善18066274501 ______ 这样的猪肚建议还是不要吃了!有可能是猪在生前有病的!肠胃病的症状就是这样的,千万别吃!

姜肿致3966猪肚子煮后烧怎么有白的和黄的 -
章燕善18066274501 ______ 一种情况是:白的是肉,黄的是便. 第二种正常的情况是:白的是猪肚外侧的表皮,黄的那些是肚内侧的胃绒毛.