甘肃浆水面的做法视频
『放一点韭菜胡萝卜炒的臊子,加盐巴、酱油、醋,再来上一大勺油汪汪的油泼辣子,坐在堂屋中,吹着过堂风,呼呼噜噜就是一大碗。』
在关中平原上,面食被心灵手巧的主妇们玩出了无数花样。单论面的做法,有韭叶面、棍棍面、裤带面、蝴蝶面、驴蹄子面……单论面的吃法,有烩面、汤面、炒面、拌面、油泼面、蘸水面、浆水面……若是将面的做法和吃法排列组合,便是一年365天都吃面,主妇们也能保证天天不重样。
在这片平原上生活了20多年,我也长成了天生的面食胃。即使现在早已定居南方,周末也必得亲手和面擀片,做一碗地道的关中面。而我最爱的,还是可汤可干可炒可拌的关中麻食。
麻食,并非关中所独有,甘肃宁夏一带亦食用。关于麻食的吃法,传说大约有2400多年的历史,已知最早的记载大约在元代。当时的饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载:“秃秃麻食,一作手撇面。以面作之。羊肉炒后,用好肉汤下,炒葱,调和匀,下蒜醋香菜末。”明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说:“秃秃麻食,又名秃秃么思,如回族食品,用水和面,剂冷水浸,手搓成薄片,下锅煮熟,捞出过汁,煎炒、酸水,任意食之。”可见,在元明之际,麻食已经相当流行。
比起一般的面条来,麻食其实是个相当考验耐性的食物。须得先和面,揉面至面团软硬适中,柔中有筋。然后擀成厚片,切条。再搓成食指粗细,撒干面粉。七八根面条儿整理好,切小丁,拇指盖大小。然后,在院子里疯玩的小孩子们便会被喊到厨房来,洗了手,在长长的案板前站成一排,完成最后的工序——做麻食。
我的家乡做麻食一般有两种手法。一种是搓麻食,即大拇指摁在面丁上,使劲往前一搓,筒状的一个小麻食就搓好了。还有一种是捻麻食。拇指仍是摁在面丁上,轻轻往下捻着按,成型的麻食中间薄四边略厚,因此又被称为“捻捻”。
麻食四季可食,但以夏季吃得最多。何也?春忙耕种秋忙收,冬季的小炭炉子小案板又难以施展,自然就夏天吃得多。
若说常规的面条是关中人的日常,麻食就更像是农闲时的花样。炎炎夏日,关中的气温常常能达到三十七八度。蝉在老槐树上不停歇地鸣叫,风扇呼呼吹个不停,人躺在铺了满地的凉席上,仍觉得浑身黏腻,稍一动便是一身汗。这时最渴望的,是这世间所有的凉。雪糕,冰镇西瓜,井水中冰过的糖渍西红柿;凉粉,过水面,凉拌面,浆水鱼鱼,样样吃了个遍。终于没啥吃的了,我妈大手一挥:今个儿吃凉拌麻食。
我爸殷勤地把风扇端到厨房插好,然后生火烧水。我弟就去院子里端干柴,割一把韭菜。我和我妈一人一侧,双手开弓,站在案板前搓麻食。搓好的麻食下了锅,点一回水,便可捞至装了凉开水的不锈钢盆中。
吃的时候,用笊篱沥去水,盛入碗中。放一点韭菜胡萝卜炒的臊子,加盐巴、酱油、醋,再来上一大勺油汪汪的油泼辣子,坐在堂屋中,吹着过堂风,呼呼噜噜就是一大碗。
关中夏天多连阴雨。一下雨,农家人就闲下来了。年龄大的,往往会窝在炕上美美睡上一晌午,才好解一解田间劳作的乏。年轻人,往往三个五个凑做一堆,东家长西家短地说说闲话,一会儿捂着嘴小声唏嘘一会儿又拍着大腿笑得前仰后合。小孩子呢,更是精力充沛。打弹珠,拍画片,跳房子,农家砖铺的宽敞空地上,撒了欢地玩,尽了情地喊。
不知里屋谁问了一句“几点了”,正聊得起劲的主妇们抬头一看墙上的挂钟,“哎呦”一声,该做午饭了。这家的女主人便拿把小刀,披一块塑料布,踩着瓦片走到菜园子里。这个大婶说“给我割把韭菜”,那个小媳妇羞答答地让“摘几个豆角”,还有那嗓门大的婆婆喊着“别忘了拔几棵小白菜,我家掌柜的爱吃”。
末了,这家的木耳干香菇,那家的黄花小香菜,都打发了小姑娘小小子送了来,然后一把放在厨房外的笸箩里,边喊着“我妈让我拿来的”,边用手遮了头哒哒地跑出了门。待女主人抓了两把新买的零嘴儿赶出去时,早就跑得没了人影儿。
这么多菜做点啥饭好呢?当然是烩麻食!
先麻利地捻出一桌麻食,什么豆角啦,香菇啦,木耳啦,小葱啦,全都切成丁,一锅炒。灶间的火烧得旺旺的,不一会儿锅就滚了。麻食被噗噜噜下进滚水里,案板上的面扫做一处,用手掬了,撒进锅。点一回水,不大会儿工夫又开了。麻食不断翻滚着,冒出泡泡,鼓涨得快与锅沿平齐了。这时,将炒好的菜倒进去,打散的鸡蛋沿着锅边淋一圈,几下就成了嫩黄的蛋花。青菜扔几棵,盖了锅盖,撤了柴火,让麻食和菜咕嘟得更浓稠一点。
不待催喊,屋子里睡觉的,家门口风跑的,都循了香味儿钻进小小的厨房。
伴着远山近烟,伴着阵阵犬吠,以及滴成了线的屋檐水,热热乎乎地吃上这一碗雨天的烩麻食。
连下了几天的雨终于停了,但还下不了地。这个时候,我妈就会和我姨约好了,拖家带口去二里外的邻村看望外婆。回娘家携礼是外嫁女的孝心体现,但农家人最是讲究个经济实惠。看望外婆带的往往就是奶粉、鸡蛋糕、香蕉一类好消化的食品。去我外婆家要翻越一座小小的荒埝,忙天少有人走,一下雨,路边就会长出一朵朵小小的地软。我们会提前准备袋子,然后钻进埝边的枯草间,一阵地毯式搜索,便摘了满满一袋子地软。
到了我外婆家,八九口人把个小小的房间挤得满满当当。我外婆弓着背,一步一踱,从电视下面的柜子里取出不知珍藏了多久的零食,给我们吃。
茶水喝了两泡,家里的琐事地里的庄稼也说得差不多了,我外婆、姨妈还有我妈就进了厨房。有什么菜就用什么菜,通通拿来烩麻食。新鲜的地软扔进锅里,同着麻食菜丁亲亲密密地翻滚,煮得软韧的粉条也犹如乱云飞渡,带出些山野的气息。点上几滴香油,灶台上已齐刷刷摆出了八九个碗。外婆一声令下,我们几个小的端了热气腾腾的麻食就坐在门外的石墩子上,你撞下我的肩,我拍拍你的背,然后笑嘻嘻地吃完一碗麻食,一溜烟又跑去了灶间。
午饭后往往会再闲谈上一会儿,才顺着原路往家走。外婆就一脚跨在门槛上,远远地叮嘱我们好好看路,不要打闹。我们一边应着,一边喊:“外婆,过几天麦收了我们还来,到时蒸地软包子……”
童年的情形一晃而逝,却常常出现在梦中。想家的时候,我就煮上碗热乎乎的烩麻食,吃着吃着,仿佛又回到那永远难忘的小时候。
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